La cucina d’autore di Fabio Russo 

La tradizione per Fabio Russo rappresenta un punto di partenza per la creazione di piatti non convenzionali che mantengono i sapori classici

Un piatto o un ristorante non sono figli esclusivamente dello chef. L’esperienza ristorativa è resa possibile solo attraverso il lavoro di tutto il team. Un cliente può assaggiare il piatto del cuoco solo se l’intero gruppo collabora, dal commis in cucina al cameriere in sala. Il ristorante è come un orologio e funziona solo se gli ingranaggi si incastrano perfettamente tra loro; se ognuno compie perfettamente il proprio lavoro”. Così esordisce Fabio Russo, chef patron di Faru – Cucina d’autore, per spiegare la sua idea di ristorazione. 

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Faru – Cucina d’Autore

Il locale di recente apertura rappresenta il coronamento del suo sogno. Dopo molti anni di gavetta in rinomati ristoranti italiani lo chef partenopeo è riuscito a dare vita a una realtà tutta sua. Il nome del locale Faru nasce dall’unione delle sillabe iniziali del nome e cognome dello chef patron. Fondamentale, però, è la scelta di non utilizzare la parola ristorante nell’insegna, ma “cucina d’autore”. “Con questo nome – continua Fabio Russo – ho voluto indicare libertà di movimento. È necessario sentirsi liberi di sperimentare senza preoccuparsi di uscire fuori dalle linee tracciate dal concetto di ristorazione. L’unico confine è il rispetto della materia prima e dei sapori della tradizione”. 

Lo chef gioca molto con la tradizione, perché la identifica come un qualcosa che deve essere rispettato, ma allo stesso tempo sfidato. “La mia cucina – spiega il cuoco – si fonda sulle ricette classiche e sul ricordo. Riprendo i piatti della tradizione cambiando l’aspetto, ma mantenendo intatti i sapori originari. Stravolgo le ricette classiche, ma ne lascio intatta l’essenza”. 

Queste reinterpretazioni riescono a rievocare le sensazioni delle ricette originali. Questo obiettivo è raggiunto efficacemente da “Come una parigiana”: un risotto che grazie ad una crema di melanzane, pomodoro, basilico fresco e stracciata di bufala riesce a trasmettere gli stessi umori e sapori della parmigiana. 

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Come una parmigiana

Nei giorni di festa – racconta lo chef – sopra ogni tavola del sud non può mancare la parmigiana di melanzane, il tipico piatto di una domenica in famiglia. Come una parmigiana è un piatto presentato in modo non convenzionale con il quale, però, voglio rievocare quella convivialità tipica dei pranzi familiari. Tutti i miei piatti tentano, infatti, di evocare quei ricordi e sapori che appartengono alla mia storia e a quella di tutti”. 

Una parola a cui tiene molto lo chef è “inclusione”, il suo tentativo è stato quello di creare un menu per tutti. Infatti, quasi tutti i piatti sono gluten free. “Questa scelta nasce dalla volontà di non creare disuguaglianze e permettere anche ai celiaci di non dover chiedere delle modifiche o di dover per forza ordinare un menu a parte. Alcune persone che soffrono di celiachia mi hanno ringraziato perché per la prima volta non si sono sentite escluse, ma hanno potuto ordinare qualsiasi piatto avessero voluto”.

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Matteo Cicarelli

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