Non solo pizza e ragù napoletano, la città partenopea è famosa anche per un altro piatto: la genovese. Da non confondere con il pesto alla genovese che è tutta un’altra storia.
Il nome non deve trarre in inganno: non si tratta di una perla della cucina ligure, ma di un piatto napoletano doc.
La classica genovese è basata su un ragù bianco di carne, cipolle e pochissimi altri ingredienti che viene stufato per ben 6/8 ore fino a diventare una crema densa e profumatissima che si serve sulla pasta con una buona spolverata di formaggio grattugiato. Ciò che distingue questo piatto dal ragù napoletano è l’assenza di pomodoro.
Si tratta di una ricetta molto antica che si presta a diverse interpretazioni, sia per la varietà di cipolle utilizzate (dorata/ramata, tra le più celebri la Dorata Parmense, la Dorata di Voghera e la Ramata di Montoro), sia per il tipo di pasta: la tradizione pretende gli ziti spezzati, ma c’è anche chi usa le penne o le sigarette lisce.
A questo punto vi starete chiedendo: “Perché mai un piatto napoletano porta il nome di genovese”?
Libri, trattati, leggende popolari: dopo secoli ancora si discute sui natali di questo piatto. La versione più accreditata vuole che la ricetta originaria sia sbarcata al porto di Napoli insieme ai marinai della “Superba” nel XVIII, nave genovese ovviamente! C’è poi il noto nobile napoletano appassionato di cucina- Ippolito Cavalcanti- che nel suo trattato “Cucina teorico pratica” parlava di un sugo molto simile alla genovese, ma non per la pasta.
Passiamo al colore. Sapevate che è il colore ciò chee contraddistingue un’ottima genovese? Secondo gli esperti, la tonalità perfetta è “manto di monaco” ed è questo il metro cromatico di cottura.
A Napoli non c’è trattoria che si rispetti che non proponga in menù questo piatto. E anche se, come dicono i napoletani, “la migliore trattoria è casa propria”, ecco una selezione delle migliori genovesi della città, per tutti i gusti e per tutte le tasche.
Osteria della Mattonella
In quel limbo di terra tra la “Napoli bene” e il quartiere popolare del Pallonetto, c’è un’osteria il cui nome rimanda alle mattonelle in stile vietrese del 1700 che ornano le pareti. La cucina è quella tipica napoletana, genuina, verace, gustosa. Le ricette sono quelle di una volta, eseguite allo stesso modo. Anche la genovese non è da meno. Cottura lenta, profumo intenso. Unica pecca è il formato della pasta: le penne.
Via Nicotera 13
Locanda del Cerriglio
Nel vicolo più stretto di Napoli c’è la trattoria più famosa della città. Ai tavoli di questa locanda si sono seduti personaggi di spicco come Giovan Battista Della Porta, Benedetto Croce e persino Michelangelo Merisi. A proposito di quest’ultimo, la leggenda narra che nel 1609, nei pressi della taverna, il Caravaggio fu aggredito e sfregiato al viso da quattro sicari.
La genovese qui è fatta con cipolle ramate di Montoro e carne di manzo di prima scelta, cottura lenta, dalle sei alle otto ore, il tutto servito con candele spezzate che fanno risaltare maggiormente il sapore.
Via del Cerriglio 3
Leon d’oro
Nel cuore di Piazza Dante c’è una trattoria semplice, ma gustosa. Tavoli e sedie di legno, pavimento stile anni’50, cucina come quella delle nostre nonne. Anche qui si può gustare una squisita genovese.
Piazza Dante 48
Pizzeria Trattoria Nanà
Qualità. accoglienza e selezione delle materie prime sono le parole d’ordine di questa pizzeria-trattoria inaugurata nel non lontano 2008 da Silvio Zigarelli. Oltre ad un’ottima pizza, qui potete gustare una straordinaria genovese che non vi farà rimpiangere quella delle vostre nonne.
Via Serafino Biscardi 7/9/11
Ristorante Le Due Palme
Da oltre 50 anni questo locale, ubicato nel cuore dei Campi Flegrei a due passi dalle terme romane, serve una genovese divina fatta con carne di bufalo e di maialino nero e cipolla ramata. Lo chef propone altri piatti d’eccezione come scampi avvolti in lardo di colonnata con aceto balsamico e rigatoni con funghi porcini e gamberi.
Via Agnano Astroni 30
Se invece andate di fretta, ma non volete rinunciare al sapore della genovese, vi consigliamo un bel cuzzetiello alla genovese da Dario Troise presso O’ Cuzzetiello Paninoteca Takeaway in Via Rimini 51. Goduria assicurata.
Marianna Somma
Marianna Somma
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