Il Birrificio Budweiser Budvar perla della Repubblica Ceca
Nella Repubblica Ceca la birra è la bevanda nazionale, il paese detiene infatti il primato del consumo del biondo nettare.
Tanti gli stabilimenti in cui si produce, fra i più noti al mondo quello di proprietà dello Stato in cui si produce la Budweiser. Ebbene si, come da noi lo Stato detiene il monopolio delle sigarette, che sono indubbiamente dannose per la nostra salute, in Cechia la mano dello Stato è su alcune fabbriche di birra che, invece, ha proprietà salutari, sempre che non se ne faccia abuso.
La storia della produzione della birra comincia a České Budějovice nel 1265, quando il re ceco Přemysl Otakar II° fondò questa città, dandole anche il privilegio di fabbricarvi la birra.
Il birrificio “Budweiser Budvar“ è stato fondato nel 1895 e il 7 ottobre dello stesso anno fu fatta la prima cottura. Nel 1937, secondo i decreti dell’allora presidente Edvard Beneš, tutte le birrerie con una produzione annuale superiore ai 150.000 hl vennero nazionalizzate. Da allora la produzione annua, in aumento, è di circa 1,4 milioni di ettolitri di birra. Il 50% di tutta la produzione viene esportata in 65 paesi in tutto il mondo, risultando in tal modo al primo posto nel paese. Il 65% della produzione viene imbottigliata in bottiglie, il 7% nelle lattine e il resto nei fusti.
Attualmente i tipi di birra sono sette:
la birra alla spina (10°): chiara – 4% d’alcol; Pardál – 3,8% d’alcol
la birra lager (12°): chiara – 5% d’alcol; scura – 4,9% d’alcol; Pardál Echt 4,5% d’alcol
la birra speciale e anche la più forte (17°) – “Bud Super Strong” – 7,6% d’alcol (viene imbottigliata soltanto nelle bottiglie piccole – 0,33 l)
la birra non alcolica – meno di 0,5% d’alcol
La Pardál è un nuovo tipo di birra, introdotta nel 2005 e successivamente nel 2007 come birra lager. E’ stata fabbricata in collaborazione con la gente della zona che, assaggiando diversi campioni di birra nei ristoranti locali, ha contribuito al gusto finale della birra in preparazione.
Il pozzo artesiano
L’acqua è di grande importanza per quanto riguarda la produzione della birra perché le fornisce il suo carattere e gusto particolari e inconfondibili. L’acqua è di qualità eccezionale: è molto povera di sali, ha solamente 4 gradi di durezza (misurato sulla scala tedesca che indica la presenza di elementi chimici che cambiano il successivo gusto della birra). Nell’area della fabbrica ci sono 2 pozzi artesiani con la profondità di 312 e 320 m. Quest’acqua contiene al massimo 4 mg di nitrati per litro; confrontandola con l’acqua adatta agli adulti che ne contiene 50 mg per litro e con quella dei neonati che ne contiene fino a 15 mg per litro, ci si rende conto che la quantità è davvero esigua. Davanti al pozzo artesiano vi sono anche due recipienti d’acqua, ciascuno con la capacità di 2 500 m³. Il valore ph è 6,8 e la temperatura è 12 – 14°C. L’acqua non è trattata chimicamente, la filtrazione avviene attraverso i filtri di sabbia silicea. I controlli nei laboratori vengono effettuati una volta al mese.
La sala di cottura
Per la fabbricazione della birra è necessario produrre il mosto mescolando nell’acqua malto e luppolo. Il malto (cioè l’orzo germogliato ed essiccato) proviene dalle malterie della Moravia; il luppolo viene da Žatec (una città a nord-est di Praga, una zona molto famosa per la coltivazione del luppolo).
Tutto il processo tecnico si svolge nelle due sale di cottura per fabbricare due diversi tipi di birra contemporaneamente. Ogni sala di cottura ha 4 tini. Nel primo (tino di miscela), il malto si mescola con l’acqua alla temperatura di 37°C e successivamente si riscalda a 50°C per far attivare gli enzimi che si sono creati nel malto durante la germogliazione nella malteria. Il tutto è travasato nella caldaia di cottura, dove si riscalda a 74°C (temperatura minima per formare gli zuccheri). Dopo viene bollito a 100°C e poi ritorna nel primo tino, dove si mescola con il resto e così si alza la temperatura finale creando gli zuccheri. Questo processo avviene due volte. Grazie agli zuccheri fermentabili ormai presenti, il mosto è poi in grado di fermentare, creando l’alcol e l’anidride carbonica. Successivamente, tutto è travasato nella vasca di filtrazione dove c’è un crivello sul fondo: lì rimangono i residui che non si sono sciolti. Attraverso questo filtro il mosto viene travasato nel quarto tino (la caldaia di luppolamento) dove si aggiunge il luppolo e tutto viene bollito insieme per un’ora e mezza a 100°C. Per ogni cottura vengono usati circa 100 kg di luppolo e 9 tonnellate di malto. I tini vengono riscaldati con il vapore. Tutto il processo di produzione dura 10 ore e alla fine si ottengono circa 550 – 600 hl di mosto di birra. La doppia sala di cottura lavora tutto il giorno e produce 6 000 hl di mosto.
Le parti esterne sono di rame, ma questo non ha nessun influsso sul gusto della birra; si tratta solamente di un fatto visivo e tradizionale, usato anche in altri birrifici. Dato che il rame è velenoso, le parti interne sono di acciaio inox. Queste vengono pulite automaticamente una volta alla settimana, mentre le parti di rame una volta al mese, manualmente, usando acidi speciali
I tini di fermentazione
Nei tini di fermentazione avviene la fermentazione principale della birra. Prima si usava
la fermentazione aperta ma a partire dal 1993 vengono utilizzati 30 tini – ciascuno ha una capacità di 2 400 hl. – di fermentazione cilindrico-conici. Il mosto bollito di birra viene raffreddato a 7°C e versato nei tini cilindrico-conici. Dopo il raffreddamento è necessario aggiungere al mosto il lievito di birra che viene prodotto nei laboratori, il tipo di lievito è quello adatto per la fermentazione bassa (per questo è necessario che la temperatura durante la fermentazione sia bassa, al contrario della fermentazione alta, in cui la temperatura è intorno ai 20°C). Al di sotto della temperatura di 7°C inizia la fermentazione che dura 10 – 15 giorni (dipende dal tipo di birra). Durante la fermentazione principale fermenta il 75% dell’estratto e si creano l’alcol e l’anidride carbonica. Grazie all’alcol, il lievito precipita sul fondo. Il lievito viene usato solo due volte. Successivamente assieme agli avanzi del malto si vende come mangime per gli animali, avendo un alto contenuto di vitamina B. Dopo questa prima fermentazione, la cosiddetta “birra giovane” viene travasata nel recipiente di deposito, dove matura.
I recipienti di deposito
In questa sezione vi sono 500 recipienti di deposito d’acciaio, con un volume da 65 a 550 hl. Questi ultimi hanno tutti un volume di 3700 hl. Su ogni recipiente si trova un regolatore di pressione, installato per mantenere l’eccesso di pressione che non deve oltrepassare 0,5 atm. Sotto questa pressione la birra può maturare.
Il tempo di maturazione dipende dal tipo di birra: per la birra alla spina, circa 30 giorni; la birra lager, circa 90 giorni; la birra Bud, fino a 250 giorni. Durante queste settimane la birra matura: equilibra il gusto, il colore e si satura dal biossido di carbonio. La birra maturata viene travasata nell’impianto di filtrazione dove viene filtrata due volte, dopodiché viene imbottigliata
e messa nei fusti.
L’imbottigliamento
Nella sala d’imbottigliamento vi sono due linee, ognuna capace di imbottigliare fino a 38.000 bottiglie all’ora. Ciascuna linea ha un lavabottiglie, un’apparecchiatura per controllare
la pulizia, e l’imbottigliatrice dove la birra viene immessa sotto la pressione dell’anidride carbonica. Le bottiglie vengono subito chiuse e vanno nel pastorizzatore. Questo è un tunnel dove l’acqua calda è spruzzata sulle bottiglie: la temperatura dentro la bottiglia è di 67°C, poi viene raffreddata a 20°C. La pastorizzazione dura 45 minuti, dopodiché le bottiglie vanno verso l’etichettatrice e l’imballatrice (nelle casse, nei cartoni o nelle confezioni da 4, 6 o 10 pezzi).
Harry di Prisco
Flavia Masi
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