Chef-marco-iavazzo

Il casatiello a Napoli è un rustico che simboleggia l’avvenuta resurrezione di Cristo. Infatti, lo troviamo, in qualità di protagonista, sulle tavole napoletane il Sabato Santo. Ma, il giovane chef Marco Iavazzo ha provato a sdoganare questa tradizione, sperimentando nuovi tipi di impasto, dando “nuova vita” a questa importante pietanza napoletana per proporla tutto l’anno. Nasce così il Casatiello Gourmet.

Il casatiello nasce dalla pasta del pane, ottenuta con la farina, l’acqua e il “criscito” (il lievito madre). Ha la forma di una grande ciambella, e viene farcito con salumi, formaggi e strutto.

In particolare, Marco Iavazzo, per il suo impasto utilizza, una biga al 40% di idratazione con farina di tipo 0 da 440W, ovvero, un pre fermento di 24 ore a temperatura ambiente. Mentre, per l’impasto totale, ha utilizzato una farina 270W macinata a pietra. Dopodiché la si sottopone a 6 ore di autolisi: “lo lascio maturare a temperatura ambiente, fino a raddoppiarne le dimensioni. Una volta fatto ciò lo rimetto sul tavolo e lo lavoro facendogli fare delle pieghe a quattro, dopodiché lo ripongo in frigorifero per 24/26 h“- afferma lo chef.

Casatiello-chef-Iavazzo

Di solito, come tanti piatti tipici partenopei, il casatiello è il frutto del riciclo di ingredienti non utilizzati. Ma, in questo caso, lo chef napoletano seleziona accuratamente i prodotti utilizzati. Infatti, pronto l’impasto, per quanto riguarda il casatiello classico, lo chef utilizza per la farcia salumi e formaggi rigorosamente campani: capocollo, salame prosciutto cotto, provolone, spolverata di parmigiano e pecorino, strutto e uova a crudo che cuoceranno in cottura.

Mentre in quello gourmet inserisce strutto, soffritto, blu di bufala, un erborino di grande pregio del Caseificio Aurora di Paolo Amato, spolverata di parmigiano e pasta a limone fatta a mano: “Faccio cuocere il limone in acqua con zucchero, per contrastare l’acidità del limone, e curcuma, con cui definisco il colore, e poi frullo tutto insieme. Dopodiché chiudo e lo metto nello stampo. Entrambi cuociono tra i 28 e i 30 minuti”.

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