“Ogni morso deve essere una scoperta, un concentrato di emozioni” conferma Gianni Ostetrico, il pizzaiolo di Bocadillo 2.0, storica pizzeria di Aversa. L’approccio al gusto di Gianni è costantemente attento alla combinazione delle migliori materie prime del territorio locale, fra cui il pomodoro San Marzano che non manca mai nel condimento delle sue pizze. Gianni spiega che il prezioso ortaggio rosso viene utilizzato per la base macchiata all’ ombra, momento della preparazione in cui il disco di pasta viene appena tinto con la salsa di pomodoro, prima di essere condito con gli altri ingredienti.
Bocadillo 2.0 è una realtà di ristorazione storica nell’aversano: “è nata trent’anni fa come progetto del suo fondatore Franco”. Il proprietario Franco è un esperto della qualità della pizza, spetta a lui decidere i tempi di cottura del prodotto di farina e, soprattutto, il condimento finale. “I clienti che vengono a mangiare da noi vedono Franco aggiungere un filo di olio d’oliva crudo e basilico fresco alla pizza in uscita dal forno“, ha spiegato Gianni.
Il pizzaiolo che ci ha concesso l’intervista ha raccontato un po del suo curriculum prima di approdare a Bocadillo 2.0: “svolgo il mio mestiere da dieci anni, ho maturato esperienza nel settore dell’arte bianca lavorando presso storiche pizzerie di Napoli come Brandi, celebre ristorante di via Chiaia, e presso pizzeria Metamorsi dove ho affiancato lo chef Alfonso Crisci”.
“Proponiamo un prodotto leggero, croccante e digeribile” afferma Ostetrico sulle caratteristiche della pizza secondo gli standard della pizzeria aversana. La pizza è una pietanza che si presta ad essere interpretata in diversi modi: “nasce come piatto umile e semplice ma rischia spesso di essere stravolto da troppi ingredienti” spiega l’artigiano della pizza.
Al di la dei valori di tradizione o di innovazione che il pizzaiolo intende trasmettere con la pietanza che crea, il prodotto nativo dovrebbe sempre emergere con le caratteristiche di aroma di un buon impasto e un buon olio extravergine di oliva, stando alla ricetta per una buona pizza. “È giusto mantenere un compromesso fra tradizione e innovazione nel mestiere del pizzaiolo, ma è preferibile lavorare con massimo quattro ingredienti”, il consiglio del pizzaiolo per una pizza che sia riconoscibile al palato nelle sensazioni di ciascun elemento.
La pizzeria di Aversa propone una carta di pizze tradizionali, come la capricciosa e la salsiccia e funghi, e una lista di pizze innovative: fra queste Gianni raccomanda di assaggiare la pizza Corbarino, una specialità che rimane fedele al tricolore tradizionale della margherita, ma preparata in maniera molto più attenta nel rispetto dell’utilizzo del pomodorino di Corbara – da cui prende il nome – e i passaggi che devono essere metodici per ottenere un prodotto perfetto. Dopo la macchiatura all’ombra dell’impasto “si procede con l’aggiunta del pomodoro di Corbara, su ciascuno viene appoggiata una fetta di mozzarella di bufala ed è pronta per la cottura”, ha spiegato Gianni. All’uscita dal forno, Franco conclude il piatto con il suo tocco personale: effettua la “spizzicata” – aggiunta di pepe – aggiunge scaglie di provolone del Monaco, olio e basilico.
Al Bocadillo 2.0 non mancano i piatti della tradizione come lo Scarpariello, si tratta di un bucatino con salsa di pomodorino un po piccante e aggiunta di pecorino, e una vasta scelta di specialità fritte come crocchè al limone, arancini, lasagnette e “palle di peperoncelli“: si tratta di crocchè di patate con ripieno di peperoni verdi di fiume, tipici del territorio in provincia di Napoli.
Roberto Caffo