Questa non è la storia del “solito” pizzaiolo e nemmeno della “solita” pizza. Anzi, qui a regnare è proprio l’insolito, cioè quelle cose che normalmente sembrano di nicchia, per pochi. In realtà è davvero a tutti che si rivolgono le idee innovative di Filippo Rosato, campano d’origine ma ormai britannico d’adozione. Apprese le basi della ristorazione in patria, il giovane pizzaiolo ha provato – come tanti – il grande passo al di là della Manica e – come pochi – ha letteralmente sfondato.
Merito di un successo certificato da premi e riconoscimenti internazionali è l’aver creduto fino in fondo in un progetto culinario tanto affascinante quanto rischioso. Una di quelle cose che, come afferma lo stesso Filippo, in una piazza come Londra e dintorni può premiarti anziché affossarti.
Il riferimento è alla cosiddetta pizza plant-based, in pratica la pizza vegana, fiore all’occhiello del pizzaiolo cresciuto a Sessa Aurunca e oggi residente a Brighton, una delle località più note del mondo per la musica, la moda e la “gioventù” in generale. Partito alla volta del Regno Unito circa otto anni fa, Filippo è riuscito non senza intoppi a realizzare il proprio sogno: fare di una passione nata per caso un mestiere di successo. Oggi egli è executive chef e socio di Purezza, un brand leader nel mercato vegano con sedi sparse in diversi punti chiave del Regno Unito.
Filippo Rosato, l’architetto della pizza
A distinguere Filippo da altri sono i suoi mille interessi e l’insaziabile voglia di scoprire, capire e inventare. Architetto di professione, ma anche pizzaiolo con solide nozioni di chimica degli alimenti, ha lavorato in passato come cameriere, barman e dj (ancora oggi di tanto in tanto anima gli eventi nei locali). Non solo: Filippo ha pure scritto un libro in cui racconta il suo concept di cucina vegana e ha lavorato in lungo e in largo per il mondo, persino nella penisola arabica.
Tenere insieme tutto questo non è facile ma è il risultato di scelte altrettanto difficili e coraggiose. «Il settore della ristorazione l’ho incontrato per puro caso, non era nei miei piani. Non lo era nemmeno andare all’estero, a dire la verità. È accaduto tutto un passo alla volta, man mano che la vita mi poneva dinanzi a scelte importanti per il mio futuro», confida Filippo.
Avvicinatosi al mondo degli impasti in punta di piedi durante una prima esperienza all’estero, il futuro maestro pizzaiolo non si è limitato a imparare a “fare le pizze”, nello stile della vecchia scuola, ma ha approfondito quel nuovo comparto in maniera viscerale. Se con una mano impastava, Filippo con l’altra leggeva libri di chimica per capire bene i segreti legati alla panificazione e alla lievitazione, allo stesso tempo sperimentando ciò che apprendeva.
Dopo svariate peripezie, infine, la svolta decisiva: un locale di Brighton in cerca di novità da presentare sul mercato e in cui far sviluppare le idee del novello pizzaiolo che, specularmente, avevano bisogno di una “casa”. In poco tempo il progetto comune decolla e i fondatori decisero di rendere Filippo un loro socio, gettando le basi dell’attuale Purezza. Il successo è stato tale aprire poi altre sedi, una nella centralissima Camden Town di Londra e l’altra a Manchester.
La pizza vegana alla portata di tutti
Alla base della proposta di Filippo e dal brand Purezza c’è la volontà di fare dell’alternativo qualcosa di ordinario. Insomma, rendere la cucina vegana priva di pregiudizi e appetibile a chiunque, valorizzando ingredienti freschi, genuini che fanno bene alla salute. Di suo Filippo ci ha messo l’idea di pizza napoletana riadattata a questo progetto. Se ai puristi della pizza made in Italy può sembrare folle, in realtà queste creazioni hanno ricevuto sia un ottimo riscontro di pubblico che di riconoscimenti, come si dirà in seguito. A ogni modo, le pizze preparate da Filippo si distinguono per essere plant-based, cioè a base totalmente vegetale.
Per esempio, da Purezza è possibile assaggiare una margherita con mozzarella vegana di produzione propria oppure con mozzarella vegana, lievito nutrizionale in scaglie e parmigiana di melanzane fritta e poi al forno. Queste pizze sono tra le più vendute e premiate, afferma con orgoglio il pizzaiolo campano. Altre materie prime usate sono i formaggi vegetali fermentati agli anacardi, “non carni” sfilettate fatte di soia e funghi, kimchi, bacon fatto di proteine di piselli.
Avendo studiato gli impasti in ogni dettaglio, Filippo passa molto tempo a sperimentare in laboratorio. Questo l’ha portato a preferire farine particolari e tecniche di impasto alternative a quelle classiche: «Non voglio che le mie pizze siano noiose e che l’impasto sia solo un contenitore, ma che quest’ultimo abbia la sua importanza. Ogni pizza deve rappresentare sia i ricordi della tradizione che la mia libertà in cucina. Lo scenario inglese è molto più aperto di altri a ogni tipo di novità e questo mi consente di proporre al pubblico quello che immagino».
Altro pregiudizio da sfatare, secondo Filippo, è la “chiusura mentale” degli italiani sul cibo vegano. In alcune città come Milano, Bologna o Napoli il pizzaiolo ha potuto constatare il gradimento crescente della platea per questo tipo di cucina. «In realtà buona parte della gastronomia italiana è già plant-based, solo che lo dimentichiamo. Con le capacità e le eccellenze nostrane è normale che stia aumentando la richiesta di pizze più sane e leggere, come quelle vegane».
Much more than just a brand
Le proposte di Filippo dal 2018 in poi hanno iniziato a raccogliere un successo dopo l’altro. Con la sua Parmigiana Party, unica pizza vegana del concorso, il pizzaiolo vinse il premio di “Miglior pizza d’Inghilterra” al National Pizza Award. Nella medesima occasione egli si aggiudicò anche il titolo di miglior pizza del “Mystery Box”, preparando una pizza con ingredienti scelti al momento. Purezza venne poi scelta come “Miglior ristorante vegano di Londra” e Filippo giunse in finale nel PizzAward2018 di MySocialRecipe, aggiudicandosi il premio di “Miglior pizza dall’estero”.
Oltre a quanto descritto vi sono numerosi eventi in cui il pizzaiolo è arrivato fieramente in finale. Seguì nel 2019 a Parma un primo posto “del Regno Unito” al Campionato mondiale della pizza. Sulla scia di tanto successo, insieme a Purezza, Filippo scrisse il citato libro di ricette vegane, con suggerimenti e guide soprattutto dedicati alla pizza. L’esperienza accumulata in questo settore gli ha permesso di offrirsi come consulente sia per la pizza in generale che per la cucina plant-based.
Infine, Filippo traccia un bilancio di quanto ottenuto in questi anni, ripercorrendo i passi iniziali. «L’idea era quella di accogliere a braccia aperte chiunque, senza far sentire nessuno escluso. Per questo offriamo, oltre a piatti vegani, anche creazioni per le persone con diverse intolleranze o particolari allergie, così come a coloro i quali per motivi religiosi o culturali non possono mangiare determinate cose».
In altre parole, l’intero progetto Purezza è diventato molto più che un brand, ponendosi come punto di riferimento per tutte quelle persone che altrove fanno fatica a trovare ciò che cercano. Filippo ha contribuito in maniera determinante a tale obiettivo, adattandosi egli stesso a un contesto totalmente diverso. Proprio come la sua pizza napoletana plant-based.
Purezza
Brighton: 12 St James’s St, Kemptown, BN2 1RE
Londra: 45-47 Parkway, Camden Town, NW1 7PN
Manchester: 75-77 High Street, M4 1FS
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Mario Rafaniello
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