Alla vista dei Campi Flegrei Goethe confessò: “qui si resta sbalorditi tra gli avvenimenti della Natura e della Storia”. Proprio in questo lembo di terra che si estende da Pozzuoli a Capo Miseno e si insinua tra il lago di Fusaro e il golfo di Baia, preso Bacoli, sorge il ristorante La Bifora di Michele Grande.
Il locale inizia la sua storia nel 1983 quando Amedeo Grande decise di coronare il proprio sogno e intraprendere l’attività ristorativa insieme alla moglie, dando vita, così, a una piccola realtà accogliente e conviviale. “Infatti – spiega Michele Grande figlio di Amedeo e attuale chef del ristorante – la nostra è sempre stata un’attività a conduzione familiare, io sono entrato a far parte del team all’età di 23 anni, oggi a 10 anni dalla scomparsa di mio padre, ho assunto il ruolo di chef, coadiuvato, come mio padre prima di me, sempre da mia madre”.
La cucina della Bifora, oltre a fondarsi quasi esclusivamente su prodotti del territorio e stagionali, cerca di coniugare la tradizione e innovazione, reinterpretando i classici piatti flegrei attraverso le nuove tecniche di cottura come quella a bassa temperatura o confit.
La scelta di proporre i piatti della tradizione territoriale visti attraverso un occhio moderno non solo ha lo scopo di far divertire il cliente, ma anche di proporre i classici sapori di questa terra in modi inusuali “andando – come racconta lo chef – a dare una nuova forma ai piatti tradizionali. Una ricetta classica di questa zona è il calamaro ripieno, che abbiamo deciso di decostruire totalmente proponendolo sotto forma di una pasta che però pasta non è. Solitamente le patate costituiscono il ripieno del calamaro, in questo caso diventano la salsa di accompagnamento delle fettuccine di calamari. I calamari vengono prima cotti a bassa temperatura poi messi uno sopra l’altro per dar loro spessore affinché possano essere tagliati all’affettatrice, in modo tale da creare un prodotto uniforme e sottile che abbia la forma di una fettuccina. Un’altra tipica usanza flegrea era quella di riempire la mozzarella con la polpa di granchio in scatola. Io ho deciso di recuperare questo accostamento tra un prodotto di terra e di mare, attraverso una mille-foglie nella quale vengono sovrapposti gamberi freschi, usati al posto della polpa di granchio, e fette di mozzarella, il tutto accompagnato da una salsa di pomodoro per aggiungere un tocco di acidità”.
La bifora oscilla tra tradizione e innovazione, se in alcuni casi vengono mantenuti intatti i sapori, ma cambiano le presentazioni nel caso della coda dello stoccafisso si cerca di mantenere intatta la ricetta tradizionale. Il pesce, dopo essere stato cotto lentamente, viene servito al centro della tavola e nello stesso tegame di cottura per recuperare l’aspetto conviviale di questo piatto tipicamente servito nei pranzi domenicali di famiglia.
Matteo Cicarelli