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Alla vista dei Campi Flegrei Goethe confessò: “qui si resta sbalorditi tra gli avvenimenti della Natura e della Storia”. Proprio in questo lembo di terra che si estende da Pozzuoli a Capo Miseno e si insinua tra il lago di Fusaro e il golfo di Baia, preso Bacoli, sorge il ristorante La Bifora di Michele Grande.

Il locale inizia la sua storia nel 1983 quando Amedeo Grande decise di coronare il proprio sogno e intraprendere l’attività ristorativa insieme alla moglie, dando vita, così, a una piccola realtà accogliente e conviviale. “Infatti – spiega Michele Grande figlio di Amedeo e attuale chef del ristorante – la nostra è sempre stata un’attività a conduzione familiare, io sono entrato a far parte del team all’età di 23 anni, oggi a 10 anni dalla scomparsa di mio padre, ho assunto il ruolo di chef, coadiuvato, come mio padre prima di me, sempre da mia madre”.

La cucina della Bifora, oltre a fondarsi quasi esclusivamente su prodotti del territorio e stagionali, cerca di coniugare la tradizione e innovazione, reinterpretando i classici piatti flegrei attraverso le nuove tecniche di cottura come quella a bassa temperatura o confit. 

La scelta di proporre i piatti della tradizione territoriale visti attraverso un occhio moderno non solo ha lo scopo di far divertire il cliente, ma anche di proporre i classici sapori di questa terra in modi inusuali “andando – come racconta lo chef – a dare una nuova forma ai piatti tradizionali. Una ricetta classica di questa zona è il calamaro ripieno, che abbiamo deciso di decostruire totalmente proponendolo sotto forma di una pasta che però pasta non è. Solitamente le patate costituiscono il ripieno del calamaro, in questo caso diventano la salsa di accompagnamento delle fettuccine di calamari. I calamari vengono prima cotti a bassa temperatura poi messi uno sopra l’altro per dar loro spessore affinché possano essere tagliati all’affettatrice, in modo tale da creare un prodotto uniforme e sottile che abbia la forma di una fettuccina. Un’altra tipica usanza flegrea era quella di riempire la mozzarella con la polpa di granchio in scatola. Io ho deciso di recuperare questo accostamento tra un prodotto di terra e di mare, attraverso una mille-foglie nella quale vengono sovrapposti gamberi freschi, usati al posto della polpa di granchio, e fette di mozzarella, il tutto accompagnato da una salsa di pomodoro per aggiungere un tocco di acidità”.

La bifora oscilla tra tradizione e innovazione, se in alcuni casi vengono mantenuti intatti i sapori, ma cambiano le presentazioni nel caso della coda dello stoccafisso si cerca di mantenere intatta la ricetta tradizionale. Il pesce, dopo essere stato cotto lentamente, viene servito al centro della tavola e nello stesso tegame di cottura per recuperare l’aspetto conviviale di questo piatto tipicamente servito nei pranzi domenicali di famiglia. 

Tra tutte le versioni dell’origine del nome, quella che preferisco è sicuramente “terra che fa sorgere il bello”, la Calabria. Dal greco kalon-bryon, la Calabria è un territorio fertile e costituisce la punta del nostro Stivale. Per quanto riguarda il nostro viaggio nello specifico, c’è da dire che quella calabrese è una cucina povera, di origine contadina, con numerosi piatti fortemente legati alle ricorrenze religiose e che essa non è uniforme nelle sue province. Le sue produzioni culinarie, infatti, non sono omogenee, risentendo della antica divisione tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore. Sono poche le pietanze che si possono trovare in tutte le attuali cinque province come ad esempio lo stoccafisso.  

Proprio lo stoccafisso è l’ingrediente scelto per la ricetta di oggi. Ecco a voi lo stoccafisso alla cittanovese.

Stoccafisso e baccalà

Anche se baccalà e stoccafisso derivano dallo stesso pesce –  cioè il merluzzo caratterizzato da carne bianca e da un gusto delicato – non sono lo stesso prodotto.  La differenza tra i due c’è ed è notevole.

La materia prima è la stessa ma è il metodo di conservazione a cambiare: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta comunque di due cose diverse.

Stoccafisso alla cittanovese: la ricetta

Cittanova è un paese nella provincia di Reggio Calabria che domina dall’alto la piana di Gioia Tauro. La specialità di questa zona è lo stoccafisso che viene preparato in diversi modi. La ricetta di oggi è alquanto insolita, perché è caratterizzata dal connubio di due ingredienti provenienti da due mondi diversi: il mare e la terra, ovvero lo stoccafisso e i fagioli borlotti. La ricetta originale prevede che lo stoccafisso venga tenuto a bagno per circa tre giorni, cambiando l’acqua tre quattro volte al giorno, ma il risultato sarà ottimo lo stesso comprando lo stocco già ammollato e opportunamente sciacquato.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di stoccafisso già ammollato
  • 300 g di pomodori secchi
  • 500 g di fagioli borlotti cotti
  • 2 acciughe dissalata
  • 2 spicchi d’aglio
  • Una cipolla piccola
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia d’alloro
  • Sale, Olio Evo, Vino bianco Q.B.

Stocco alla cittanovese: procedimento

Far rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente, scolarli, asciugarli e tenerli da parte. Mettere in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle versarci lo stocco facendo bollire per circa 15 minuti. Scolarlo, farlo intiepidire, spellarlo e togliere le spine, almeno quelle più grandi. Ridurlo in pezzi  e lasciarlo da parte. In una padella soffriggere nell’olio evo aglio e cipolla tritati insieme, dopo pochi minuti unire le acciughe. Far rosolare, quindi aggiungere i pomodori secchisfumare con il vino bianco far insaporire per una decina di minuti; quindi aggiungere i fagioli ed il peperoncino. Coprire col coperchio e dopo circa cinque minuti tuffare lo stocco. Continuare fino a cottura ultimata del pesce. Servire caldo.

Per questa ricetta, consigliamo di utilizzare i prodotti di Unifrigo Gadus SPA, leader nella commercializzazione di baccalà, stoccafisso, acciughe di prima scelta. Check al sito qui!  

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