Lo strutto, un grasso animale per anni bistrattato perché considerato nocivo per la salute, negli ultimi tempi sembra essere ritornato con forza all’interno della piramide alimentare trovando finalmente posto per una sua rivincita.
Ma di che cosa si tratta?
Innanzitutto facciamo chiarezza tra strutto e sugna. Sono entrambi grassi di origine animale provenienti dal maiale. Mentre lo strutto è il prodotto finale ottenuto dal processo di fusione termica del grasso sottocutaneo dorsale, dal colore bianco, di aspetto compatto e oleoso all’ aumentare della temperatura. La sugna, invece, è il grasso viscerale della zona del surrene, quasi privo di impurità, morbidissimo e delicato.
Il suo uso in cucina ha una storia millenaria persasi negli ultimi decenni che accomuna tutta l’Italia, dal nord,h al centro, al meridione. Già nel Medioevo i Barbari e in particolare i Celti allevavano maiali e utilizzavano lo strutto. Ma anche gli Etruschi, gli antichi Romani e gli Spagnoli durante la dominazione in Sicilia lo estraevano dal mattatoio esportandolo in tutti i loro territori. Dietro la produzione dello strutto c’è cultura, rito e tradizione.
Fortunatamente ancora lo strutto è prodotto e utilizzato per friggere e cucinare i piatti della tradizione o per conservare i salumi, insaccati, soppressate, prosciutti in grandi recipienti di terracotta o di vetro dopo una lunga e lenta essiccazione all’ aria in luoghi protetti nei mesi freddi tra gennaio e febbraio. Estratto da maiali rigorosamente allevati all’ aperto e nutriti con un regime alimentare naturale come le ghiande, i tuberi, i bulbi,la frutta secca dalle elevate qualità nutrizionali e organolettiche tale da rendere il profilo lipidico più ricco di acidi grassi polinsaturi essenziali del tipo omega 6,quindi più salutare e dai sapori autentici, unici, genuini come quelli di una volta. Se ben sigillato in barattoli di vetro si può mantenere e g 6y6g v grassi quando vanno a male se non conservati in modo corretto o a contatto con luce e calore che sono dannosi per la salute.
Come si ottiene lo strutto?
Ancora oggi ci sono persone come Girolamo Oppido e sua moglie Carmela di San Vito, una contrada dell’entroterra irpina, che producono lo strutto, anche se per produzione propria. Dice Carmela: “ per avere uno strutto dal buon colore e sapore occorre innanzitutto eliminare tutti i residui di carne dal lardo di maiale perchè si utilizzano solo le parti grasse. Poi il lardo viene tagliato a piccoli pezzi e così messi a cuocere a fuoco molto lento in una pentola larga e bassa. E’ necessario attendere tempi abbastanza lunghi affinchè il grasso da solido si scioglie in liquido per recuperarlo. A questo punto occorre filtrarlo fino ad ottenere la parte pura del grasso eliminando i residui formati da parti di grasso che invece non si sciolgono del tutto e che vengono usati per preparare il pane. Il grasso così filtrato viene lasciato a rapprendersi e conservato in dispense, in barattoli di vetro chiusi ermeticamente con coperchi. Dopo alcune ore si osserva il cambiamento di colore dal giallo al bianco e dallo stato liquido allo stato solido, pronto così per essere utilizzato tutto l’ anno per la preparazione di dolci, pane, pizze, per friggere e cucinare i piatti della tradizione dai condimenti per il sugo o come metodo di conservazione per i salumi, gli insaccati, le soppressate, i prosciutti in grandi recipienti di terracotta o di vetro dopo una lunga e lenta essiccazione all’ aria in luoghi protetti nei mesi freddi tra gennaio e febbraio. Se ben sigillato in barattoli di vetro si può mantenere e conservare bene in frigorifero o in congelatore per diversi mesi”.
Dice , invece, Girolamo Oppido: “noi estraiamo lo strutto da maiali rigorosamente allevati all’ aperto e nutriti con un regime alimentare naturale come le ghiande, i tuberi, i bulbi, la frutta secca, dalle elevate qualità nutrizionali e organolettichee dai sapori autentici, unici, genuini come quelli di una volta”.
Cosa contiene lo strutto dal punto di vista calorico e nutrizionale ? Perchè usarlo nella cucina di oggi?
Lo strutto è costituito soprattutto da lipidi, grassi ovvero macromolecole usati dal nostro corpo per produrre energia, per il trasporto e l’assorbimento di altri nutrienti come le vitamine liposolubili. Sono i costituenti fondamentali delle nostre cellule e dei nostri tessuti. Come le proteine e i carboidrati devono far parte dell’ alimentazione. Ma occhio sempre alla qualità, alla quantità e alla tracciabilita. Noi nutrizionisti lo consigliamo perchè contiene prevalentemente l’acido oleico, un acido grasso buono, monoinsaturo, che si trova nell’ olio d’oliva per intenderci; mantiene basso i livelli di LDL, il colesterolo cattivo e aumenta l’HDL, il colesterolo buono; un toccasana per il nostro sistema cardiovascolare e per il cervello.
- ma anche colesterolo e acidi grassi saturi, da limitare soprattutto per i sedentari, per chi soffre di colesterolo alto
- ha un alto contenuto di vitamina D dopo l’olio di fegato di merluzzo. E’ una vitamina liposolubile/ormone di vitale importanza per il nostro organismo importantissimo per le ossa, la pelle, l’ assorbimento del calcio, una buona risposta immunitaria contro virus, batteri,soprattutto d’estate quando siamo a contatto con il sole;
- ha un elevato punto di fumo, ovvero risulta più resistente alle alte temperature e in fase di cottura è più stabile come l’olio d’oliva; quindi è tra i grassi migliori e più sicuri per friggere soprattutto dolci e patate meglio se mangiate calde, al momento;
- aumenta il volume dell’ impasto, rallenta la perdita di umidità;
- risulta ottimale per la preparazione di rinomate specialità gastronomiche come sughi per condire la pasta, il rinomato ragù napoletano, la pasta e patate, ma anche per gli impasti artigianali e industriali come pizze, focacce, rustici, il tradizionale casatiello, la pizza chiena, i prodotti da forno, taralli, biscotti, i dolci come gli struffoli, le fratte o chiacchiere di carnevale, le crostate, le zeppole risultando fragranti, morbide, friabili, saporite al palato e senza alterare il gusto. E’ un po’ calorico dal momento che un grammo di grasso produce 9 kcal. Dunque occorre sempre variare. E’ poi una questione di proporzioni perchè con l’equilibrio si può assaggiare e gustare di tutto nell’alimentazione quotidiana senza dover rinunciare a nulla.
Felicia Di Paola
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