Il Macellaio è il nome della braceria con cui Clemente e Salvatore nel 2015 hanno deciso di mettere letteralmente in tavola tutto il buono di una tradizione lunga quasi cento anni.

Quella del macellaio è una figura storica, che rivela l’identità di un mestiere assai antico; primitivo ma necessario. La carne è, infatti, uno degli alimenti più comuni e per niente fuori dall’ordinario. Partendo da questi presupposti, i fratelli Bifulco, Clemente e Salvatore, hanno voluto onorare l’attività di famiglia, quella portata avanti con orgoglio, costanza e dedizione per ben tre generazioni, attraverso l’inaugurazione di un luogo dove poter assaporare “i tagli di una carne che gli stessi preparano”.

Il Macellaio è il nome della braceria con cui Clemente e Salvatore nel 2015 hanno deciso di “mettere letteralmente in tavola tutto il buono di una tradizione lunga quasi cento anni”. Il concetto gastronomico elaborato dallo chef Paolo Cece, in esclusiva per Il Macellaio, combina la ricercatezza di sapori nuovi con la bontà genuina di una materia prima di qualità. L’evoluzione di una proposta culinaria alternativa incontra la semplicità di piatti rivisitati.


Il filetto di chianina, diventa una tartare condita con capperi di Salina e alga disidratata in scaglie, l’ingrediente che conferisce alla carne una sapidità inalterata. Le uova di pesce implementano, con la loro presenza, la pregiatezza di un taglio di per sé riconoscibile; bottoni di maionese di ostriche e lime rendono ogni boccone contrastante ma decisamente esplosivo; listarelle di limone candito rappresentano il tocco frizzante di questo antipasto e cialdine di riso bianco esibiscono con stile tutta la loro croccantezza.


Per la tagliata di Marchigiana, Paolo Cece propone una colardella di primo taglio cotta a bassa temperatura per valorizzare il gusto della carne che rimane, così, morbida e succulenta. Ogni fetta viene, prima, laccata con melassa di cipolle ramate di Montoro che trasuda evidentemente da ogni singola fibra; poi cosparsa con una fonduta di formaggio di fossa che dona intensità ad un abbinamento già deciso ed aromatico. In accompagnamento, un contorno classico, pungente e delicato allo stesso tempo, a base di broccolo napoletano spadellato e lamelle sottili di funghi champignon rigorosamente crudi.

Il bun de Il Macellaio è una vera delizia. La crosta del panino appare morbida e lucente; tutto merito del burro aromatizzato alla salvia con cui viene sapientemente spennellata. La farcitura stratificata ha il suo perché:  in testa un tenero filetto di maiale cotto per 40 minuti circa a 60°, insaporito semplicemente con fiocchi di sale marino Maldon, croccante e scioglievole; una marmellata di pomodorino del piennolo del Vesuvio  DOP che dà spessore al gusto netto della carne; il cuore d’oro della scarola riccia prima pepata e poi condita con alici di Cetara, olive di Gaeta denocciolate e capperi di Salina; alla base uno strato di ricotta di pecora fresca e in purezza amalgama, ad ogni morso, tutti gli altri ingredienti.


Nei piatti proposti da Paolo Cece i sapori freschi del mare si fondono perfettamente con quelli forti della terra; il contrasto è evidente ma è fortemente voluto. Ogni abbinamento gastronomico è pensato per fare apprezzare la carne in tutte le sue sfumature, di sapori e anche di profumi, esaltandone, quindi, il gusto autentico. Non mancano le tecniche di cottura, quelle che vengono sperimentate di volta in volta e adattate ad ogni singolo pezzo di carne, contribuendo in tal modo a non intaccare le sostanze nutritive né ad alterare le proprietà organolettiche di un cibo tanto versatile quanto godurioso.

The following two tabs change content below.

Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *