Mario Severino Paolo Barrale

Lo chef stellato Paolo Barrale e il maestro pizzaiolo Mario Severino salgono in una cattedra virtuale per “pizza e passione”. Il corso on line “Pizza napoletana – Topping stellati” attende lo sparo d’inizio.

Isoliamo per un attimo dal suo contesto originario la frase di una canzone conosciuta dai più e acclimatiamola nel nostro, modificando e aggiungendo qualcosa avremo esattamente ottenuto “l’universo pizza chiuso in una stanza”.  Ci perdonerà l’autore, ma sembrava calzare a pennello.

Il cambiamento sociale che stiamo vivendo muta notevolmente non solo le coscienze, la collettività, le istituzioni ma anche il modo di concepire l’insegnamento che abbraccia, analogamente a quello scolastico, il mondo pizza. È così che è nato il corso, rigorosamente online, “pizza napoletana-topping stellatipromosso dall’istituto Pizza e Passione che lo chef stellato Paolo Barrale e il maestro pizzaiolo Mario Severino terranno il 14 e il 15 settembre.

Una sfida che non ha spaventato nessuno, visto le innumerevoli adesioni a pochi giorni dalla conferma. Paolo Barrale e Mario Severino si dicono entusiasti di questo progetto concepito in presenza ma per ovvie ragioni modificato in un corso a distanza.

In cattedra virtuale salirà Mario Severino per primo che, nonostante la sua giovane età, è certo della sua esperienza e delle sue abilità. La parte teorica che gli compete riguarda naturalmente gli impasti, nello specifico l’indiretto ma non mancheranno parentesi circa le altre tipologie.

Si parlerà di utilizzo e gestione degli impasti a temperatura ambiente e controllata, di autolisi, di idratazione e maturazione dell’impasto. Grande spazio al capitolo “materie prime” e in questo Mario Severino può dire di “avere una marcia in più”: la sua città natale, dove sorge anche la sua officina, si trova in una delle zone più floride della Campania, l’agro nocerino-sarnese.

Un pizzaiolo per essere tale non può limitarsi all’impasto, deve necessariamente scoprire sapori, conoscere i prodotti. Il pomodoro San Marzano, ad esempio, dell’azienda Solania non può mancare nella mia pizzeria. Frantumato a mano, condito con olio e sale, a crudo, essiccato, disidratato e in polvere, cerco di esaltare tutte le sfumature del suo sapore in ogni proposta”.

La prima parte basata sulla conoscenza delle farine e dei vari processi fermentativi unitamente alle nozioni su come gestire i pre-impasti sarà seguita, nel secondo giorno di video-lezione, dalla sezione sui topping definiti stellati. E non a caso.

Paolo Barrale, che brilla nel firmamento delle stelle Michelin, porterà la sua cucina sulla pizza. Due mondi spesso destinati ad essere lontani che si incontrano per dare vita ad una sensibilità culinaria equilibrata perché si possa ritrovare nel piatto un prodotto che sia espressione di consapevolezza e valorizzazione degli ingredienti.

Tutto ruota attorno alla stagionalità dei prodotti, secondo lo stellato che per l’occasione sfodererà le sue conoscenze su come lavorare la materia prima, su come insinuare all’interno di una pizzeria il sentore di una cucina nuova che non sia “gourmet, nel senso di riservata a pochi, ma un’interpretazione diversa di fare la pizza per molti”.

Ma cosa si aspetta Paolo Barrale di trasmettere ai suoi discenti distanti? “Vorrei riuscire a trasmettere il senso di responsabilità di capire che oltre all’impasto c’è di più: il pizzaiolo deve avere quella sensibilità intellettuale di guardare oltre la mozzarella, il pomodoro e il basilico”.

E proprio al pomodoro lo chef fa un elogio: “quello che deve guidare sia gli chef che i pizzaioli è un “pensiero stagionale”. Il pomodoro San Marzano, come anche quello Corbarino e tutte le altre tipologie, ha la sua massima espressione in estate e va esaltato in questo periodo”.

Le premesse delineatesi sono davvero interessanti. Il corso sarà una valida occasione di incontro e confronto tra due mondi dove profumi, colori e sapori, per quanto possibile, bucheranno gli schermi. Anche se potremo soltanto immaginarli.

INFO e ISCRIZIONI:
tel. +39 3270973479 oppure +39 3735050547
mail: corsi@pizzaepassione.it
web: www.pizzaepassione.it

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Marika Manna

Vivo persa nei libri. Amo le parole. Perché hanno "un effetto magico. Nel senso che hanno la capacità di forgiare il pensiero degli uomini. Di condizionare i loro sentimenti. Di dirigere la loro volontà e le loro azioni". Amo anche i punti. Molto. Segnano la fine ma l'inizio di una nuova storia.
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