Il provolone del Monaco un prodotto campano e presidio slow food tra storia, tradizione, produzione, caratteristiche organolettiche e uso in cucina.
Provolone del Monaco : storia
Il Provolone del Monaco nasce in Campania, precisamente nell’area dei Monti Lattari, ad Agerola, nella Penisola Sorrentina, da sempre nota per la bontà dei suoi formaggi. La sua produzione risale al 1700. Il nome è legato ai casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, capitale del Regno delle due Sicilie, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina. Per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, simile al saio indossato dai monaci. Determinante fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Di particolare importanza è stato il certosino lavoro di Avitabile, militare di ventura, che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey ottene esemplari di una nuova razza, l’Agerolese.
Provolone del Monaco: tra tipicità e tradizione
Il “Provolone del Monaco DOP” è prodotto con latte proveniente, per almeno il 20%, da bovini di tipo Agerolese e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali). E’ la materia prima che viene sapientemente trasformata dalle abili mani dei casari che custodiscono gelosamente i segreti della lavorazione di un tempo tramandandola di generazione in generazione. Particolare è il microclima che si ritrova negli ambienti di lavorazione e di stagionatura. È proprio l’insieme di queste caratteristiche allevatoriali ( bovini che pascolano liberamente all’aria aperta cibandosi di erbe aromatiche ) e di trasformazione, inserite in un ambiente così variegato, che contribuisce a conferire un profumo, un’ aroma e un sapore intenso unico.
Provolone del Monaco: arte nella produzione
La tecnica di produzione di questo formaggio è molto antica e laboriosa. Viene lavorato il latte crudo di ogni singola mungitura o di due mungiture successive e si mescola col caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando la “sassa” un utensile di legno, dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è complessa e richiede l’intervento di due persone. Raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura della pasta che può essere a pera o a cilindro. I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, a temperature di asciugamento tra gli 8 e i 15 °C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. A già nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature.
Provolone del Monaco: caratteristiche nutrizionali e organolettiche
Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto esclusivamente con latte crudo.Le caratteristiche distintive del Provolone del Monaco DOP sono:
– una forma di melone leggermente allungato, con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8 Kg;
– una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il provolone in un minimo di 6 facce;
– una stagionatura di almeno sei mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato;
– una pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di pernice»);
– solo latte di vacca Agerolese
– un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%;
– un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante.
Noi nutrizionisti lo consigliamo a tutti dai bambini agli adulti, in un regime dietetico equilibrato perchè ricco di calcio, proteine e sali minerali.
Provolone del Monaco: in cucina
Tante le ricette, dalla tipica “pasta e patate”, agli antipasti, alle farciture di panini abbinato a un buon Aglianico Taurasi o Campi Flegrei Piedirosso.
Ricetta: paccheri di Gragnano con melanzane e Provolone del Monaco
400 g di Paccheri
300 g di pomodorini freschi di orto
3 melanzane
150 g di provolone del Monaco
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Foglie di basilico fresco
Procedimento:
Dopo aver lavato le melanzane, tagliarle a tocchetti e friggerle in abbondante olio extravergine d’ oliva. Farle scolare in un contenitore con carta assorbente. Intanto mettere a bollire l’ acqua per la pasta . A parte cuocere per circa 15 minuti i pomodorini con olio e aglio. Aggiungere le melanzane e finirle di far cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti circa. Scolare la pasta al dente e versarla nel preparato con melanzane e pomodorini. Amalgamare il tutto a fuoco basso per circa un minuto con provolone del Monaco tagliato a dadini.
Felicia Di Paola
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