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I piatti del ristorante La Dispensa si ispirano al cibo di mare che la flotta di Armatore pesca all’insegna della sostenibilità

La Dispensa di Armatore non è solo la boutique gastronomica dove degustare le migliori carni di tonno rosso e le alici di Cetara, tra le più famose; ma è anche il ristorante della costiera amalfitana che porta la firma culinaria di Adriano Dentoni Litta. La cucina de La Dispensa si ispira ai sapori nostrani e al “cibo di mare” che la flotta di Armatore pesca da oltre quattro generazioni, all’insegna della sostenibilità.  Lo chef Adriano Dentoni Litta stila un “menù flessibile”, rispettando la stagionalità e la reperibilità degli ingredienti e promuovendo, allo stesso tempo, la territorialità e le tipicità locali. La proposta culinaria de La Dispensa è un omaggio ai prodotti di Armatore, “che possono essere protagonisti assoluti o anche un prezioso condimento”. “L’idea di un piatto è casuale e nasce da piccole ispirazioni quotidiane” – dice Adriano Dentoni Litta che aggiunge – “Poi la rendo reale con la giusta cura, quella che serve per dare alla produzione di Armatore il valore che merita”. Con la fantasia dello chef, la “selezione ittica Armatore” mostra una nuova veste culinaria “che non è mai banale né troppo azzardata”: così, senza favoleggiare l’estro Dentoni Litta valorizza l’eccellenza Armatore.

Tra gli antipasti, quenelle di fassona piemontese battuta al coltello e condita con colatura di alici di Cetara riserva lasciate maturare, dai 18 ai 30 mesi, insieme al sale marino e all’interno di una botte di castagno. In accompagnamento filetti di alici conservate in olio d’oliva; cipolle rosse cotte in aceto di lamponi in doppia consistenza, a listarelle e in gel; fiori di capperi al naturale e bottoni di salsa senape aromatizzata alla colatura. In questa prima portata ogni ingrediente viene abbinato alla colatura di alici che a sua volta arricchisce, con una sapidità caratteristica, tutti i sapori presenti. La dolcezza persistente e delicata della carne raggiunge un equilibrio di gusto perfetto; l’agrodolce, il fragrante, il puntinato dei contorni si amalgamano in modo ideale. L’altra faccia dell’antipasto ha la forma di un cappuccino e viene servito esattamente in una tazza di ceramica, quasi some se fosse “un dessert salato al cucchiaio”. Sul fondo una ventresca di tonno rosso dal sapore intenso e sodo, con una consistenza morbida; una crema di piselli al basilico, delicata e molto profumata, è il dressing dolce di un taglio pregiato; in superficie, una spuma rustica di parmigiano e polvere di caffè. In questo caso, le note amare si bilanciano con i sentori pieni e gli aromi tipici del Mediterraneo.

Nel primo piatto compare un riso carnaroli riserva a chicco lungo, irrorato con un brodo agrumato al limone e poi mantecato con burro alla maggiorana e parmigiano. Questo risotto nasconde letteralmente un ragù di totani cosparso sul fondo del piatto; mentre un misto di mare in varie consistenze a base di trucioli di bottarga di tonno rosso, scaglie di alghe disidratate e polvere di nero di seppia, condisce con estrema raffinatezza. “Ad ogni boccone l’ospite riscopre così un altro sapore del mare, diverso dal primo e non uguale all’ultimo”. Il secondo piatto gira tutto intorno ad un dentice, in tranci, bardato alla pancetta e insaporito con una vellutata di fave e finocchi da un retrogusto riconoscibile e con una fonduta di provola dal sapore tendenzialmente affumicato. Le uova di tonno rosso, pressate, salate ed essiccate fanno tutto il resto. Da una cena degustazione, un pranzo à la carte, ad un “nuovo brunch di mare”, Adriano Dentoni Litta “decontestualizza i sapori classici, i nostri, quelli a cui siamo abituati, e li ripropone in una chiave diversa, semplicemente avveniristica”.

La Dispensa di Armatore

Via Cantone 1 84010 Cetara (SA)

081 960394

A pochi passi da Villa Carrara, nella parte orientale della città di Salerno, si trova un locale che negli anni è diventato uno dei cuori pulsanti della cucina della zona:  il Tramp Pub. Rustico ed elegante allo stesso tempo è gestito dalla famiglia Piombino dal 1949, quando cominciò a subire una metamorfosi passando da emporio a ristorante tradizionale.

“L’amore per quest’attività è nata grazie all’esperienza e alla dedizione della mia famiglia che da ben tre generazioni gestisce questo locale”, racconta Antonio Piombino. “I prodotti di prima qualità e il territorio sono elementi importanti per il nostro lavoro.” Con una cucina a base di pesce non si può chiedere altro. Parlando di piatti descrive uno sei suoi cavalli di battaglia, “Un nostro piatto tipico è il pacchero con seppie fresche leggermente macchiato. Lo impreziosiamo con vari tipi di spezie e pomodorini delle zone vicino al Vesuvio”.

Il sapore del mare riempie il locale accogliendo i clienti con profumi che possono essere creati solo da chi conosce e apprezza la bellezza della città e quello ha da offrire. Come da tradizione non mancano i fritti nel menù. Tra alici, gamberetti e salmone la varietà di sapori è enorme. “Noi teniamo molto alla preparazione dei piatti a base di frittura”, continua Antonio. “Una cosa che ci differenzia dagli altri locali è il fatto che cambiamo olio ogni giorno.”

Nel parlare si capisce che per lui è importante portare al cliente piatti che rispettino la tradizione e la qualità del pesce fresco appena pescato. Un ristorante, il Tramp Pub, che fa della parola famiglia un biglietto da visita per tutti coloro che apprezzano i sapori marini e l’allegria.