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Tra tutte le versioni dell’origine del nome, quella che preferisco è sicuramente “terra che fa sorgere il bello”, la Calabria. Dal greco kalon-bryon, la Calabria è un territorio fertile e costituisce la punta del nostro Stivale. Per quanto riguarda il nostro viaggio nello specifico, c’è da dire che quella calabrese è una cucina povera, di origine contadina, con numerosi piatti fortemente legati alle ricorrenze religiose e che essa non è uniforme nelle sue province. Le sue produzioni culinarie, infatti, non sono omogenee, risentendo della antica divisione tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore. Sono poche le pietanze che si possono trovare in tutte le attuali cinque province come ad esempio lo stoccafisso.  

Proprio lo stoccafisso è l’ingrediente scelto per la ricetta di oggi. Ecco a voi lo stoccafisso alla cittanovese.

Stoccafisso e baccalà

Anche se baccalà e stoccafisso derivano dallo stesso pesce –  cioè il merluzzo caratterizzato da carne bianca e da un gusto delicato – non sono lo stesso prodotto.  La differenza tra i due c’è ed è notevole.

La materia prima è la stessa ma è il metodo di conservazione a cambiare: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta comunque di due cose diverse.

Stoccafisso alla cittanovese: la ricetta

Cittanova è un paese nella provincia di Reggio Calabria che domina dall’alto la piana di Gioia Tauro. La specialità di questa zona è lo stoccafisso che viene preparato in diversi modi. La ricetta di oggi è alquanto insolita, perché è caratterizzata dal connubio di due ingredienti provenienti da due mondi diversi: il mare e la terra, ovvero lo stoccafisso e i fagioli borlotti. La ricetta originale prevede che lo stoccafisso venga tenuto a bagno per circa tre giorni, cambiando l’acqua tre quattro volte al giorno, ma il risultato sarà ottimo lo stesso comprando lo stocco già ammollato e opportunamente sciacquato.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di stoccafisso già ammollato
  • 300 g di pomodori secchi
  • 500 g di fagioli borlotti cotti
  • 2 acciughe dissalata
  • 2 spicchi d’aglio
  • Una cipolla piccola
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia d’alloro
  • Sale, Olio Evo, Vino bianco Q.B.

Stocco alla cittanovese: procedimento

Far rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente, scolarli, asciugarli e tenerli da parte. Mettere in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle versarci lo stocco facendo bollire per circa 15 minuti. Scolarlo, farlo intiepidire, spellarlo e togliere le spine, almeno quelle più grandi. Ridurlo in pezzi  e lasciarlo da parte. In una padella soffriggere nell’olio evo aglio e cipolla tritati insieme, dopo pochi minuti unire le acciughe. Far rosolare, quindi aggiungere i pomodori secchisfumare con il vino bianco far insaporire per una decina di minuti; quindi aggiungere i fagioli ed il peperoncino. Coprire col coperchio e dopo circa cinque minuti tuffare lo stocco. Continuare fino a cottura ultimata del pesce. Servire caldo.

Per questa ricetta, consigliamo di utilizzare i prodotti di Unifrigo Gadus SPA, leader nella commercializzazione di baccalà, stoccafisso, acciughe di prima scelta. Check al sito qui!  

Se questa ricetta vi è piaciuta, condividetela sui social e non dimenticate di leggere le altre! Intanto, “zaino in spalla” si parte per la prossima meta. A venerdì prossimo.

Il Molise esiste, sì. È la regione italiana più piccola tra quelle a statuto ordinario (la Valle D’Aosta infatti è la più piccola in assoluto) ma ricca di tradizioni e una cultura gastronomica varia. Ed è questa la prossima tappa del nostro giro d’Italia in 20 ricette. Vantando prodotti agroalimentari tradizionali, il Molise ha una lunga lista di ricette che contempla ingredienti di tutto rispetto: pasta, pane, salumi, formaggi, pesce.

Una delle ricette che più mi ha colpito è “ Crioli con noci e baccalà”, una specialità tipica soprattutto delle zone interne delle province di Campobasso e Isernia. I crioli, per chi non ne conoscesse l’esistenza, sono un tipo di pasta fresca lunga all’uovo, una via di mezzo tra i tagliolini e gli spaghetti alla chitarra.

In questa ricetta vengono conditi con un sugo saporito base di gherigli di noci e baccalà precedentemente lessato e sfogliato. 

Ingredienti

  • 900 g di crioli freschi
  • 400 g di baccalà già ammollato
  • 250 g di gherigli di noci
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio EVO
  • pecorino grattugiato
  • sale e pepe

Procedimento per i crioli noci e baccalà

Per prima cosa eliminate la pellicina dei gherigli delle noci che essendo amarognola trasferirebbero l’amaro a tutta la preparazione. Per fare questo, portate a bollore dell’acqua in un pentolino, immergete i gherigli di noci per qualche secondo, scolateli e spellateli.

Tagliate il baccalà a tocchetti (come sempre abbiamo utilizzato quello di altissima qualità distribuito da Unifrigo, azienda leader nella distribuzione di merluzzo essiccato e salato) avendo cura di eliminare pelle e lische. Scottatelo per un paio di minuti in acqua bollente, scolatelo tenendo da parte una tazza di acqua di cottura del pesce.

Rosolate con dell’olio d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungete i gherigli di noci tritati grossolanamente e tostate per un minuto. Aggiungete il baccalà sfogliato e insaporite con del pepe nero. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura del pesce, regolare di sale (non esagerate!) e cuocere in crioli in acqua leggermente salata per qualche minuto.

A questo punto mantecare nella salsa di baccalà e noci. A piacere, una spolverata di pecorino grattugiato e di pepe nero. 

I crioli noci e baccalà sono pronti per essere serviti. Un piatto facile da preparare che non richiede cotture lunghe, saporito per via delle caratteristiche del baccalà e croccante grazie alle noci rosolate.

 Il nostro viaggio in Molise finisce così, con una forchettata di crioli. Dove ci porterà il nostro viaggio virtuale? Rimanete sintonizzati per scoprirlo! Al prossimo venerdì. Intanto condividete questo articolo se vi è piaciuto, date un’occhiata alle altre ricette e seguiteci su Facebook!

credits photo: ricettegourmet.

E’ arrivata la primavera, il caldo è alle porte e con lui il dolce simbolo dell’estate, un’invenzione tutta italiana conosciuta e apprezzata in tutto il mondo…il gelato !

Vi è già venuta voglia di mangiarne un po’? Tranquilli, prepararlo in casa non è difficile e se non avete a disposizione una gelatiera non preoccupatevi, non ce l’ho neanch’io! L’unico attrezzo di cui avrete bisogno è un classico mixer o anche un semplice frullatore a immersione.

Non puoi dire di conoscere qualcuno se non sai qual è il suo gusto di gelato preferito ma la miscela base del gelato artigianale (che ora impareremo a preparare) è uguale per tutti ed è composta da una base di latte, zucchero e panna.

Ingredienti per 10 persone:

500 ml di panna

400 ml di latte

200 g di zucchero semolato

Procedimento per il gelato fatto in casa

Versate in una casseruola lo zucchero e aggiungete il latte e la panna a filo mescolando il composto con un cucchiaio o un mestolo di legno. Mettete il tutto sul fuoco  avendo cura di tenere la fiamma bassa e facendo attenzione a non bollirne il contenuto: l’obiettivo è semplicemente sciogliere lo zucchero. Spegnete il fuoco e filtrate aiutandovi con un colino, poi fate raffreddare e quando sarà freddo mettete il tutto in frigorifero. 

Dopo circa un’ora riprendete il composto e, per fargli incorporare aria e farlo diventare cremoso, versate la miscela in un contenitore alto e frullatelo con un frullatore a immersione o delle fruste elettriche. Il composto non si monterà ma risulterà spumoso in superficie. A questo punto trasferite il tutto in una pirofila o in un contenitore basso di acciaio e mettetelo nel congelatore. Lasciatelo riposare per una mezz’oretta e poi mescolatelo con un cucchiaio.

Lasciatelo nuovamente a riposare in frezeer per un’altra mezz’ora e ripetete quest’operazione almeno 4/5 volte prima di servire il gelato. Il trucco per fare in casa un gelato morbido e gustoso è proprio la mantecatura! Mi raccomando, mescolate a intervalli regolari e usando il cucchiaio solo dall’esterno verso l’interno.Una volta ottenuta la miscela di base potrete sbizzarrirvi e creare tutti i gusti che preferite.

Per fare il gelato al cioccolato basterà aggiungere qualche cucchiaino di cacao e mescolare il composto. Per fare il gelato a stracciatella basterà aggiungere del cioccolato fondente a scaglie.Potete aggiungere crema o granella di nocciole, crema al pistacchio, biscotti sbriciolati, cioccolato bianco in scaglie, frutta a pezzi, frutta frullata.

N.b. Per preparare il gelato alla frutta la frutta va lavata, pulita, tagliata a pezzetti e ridotta in polpa, aiutandoti magari con un mixer oppure cotta su fiamma su bassa insieme ad un po’ di zucchero e poi amalgamata alla base dopo averla raffreddata a dovere.. Avete già fatto spazio in freezer? 

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Per questo viaggio itinerante virtuale partiamo dalla Campania, terra di mare, patria di poeti, musicisti, artisti, culla di eccellenze storiche, culturali ed enogastronomiche. Tanti sono gli alimenti che parlano della Campania, uno, più di tutti, è ben radicato nella cultura gastronomica del territorio: il baccalà.

Un po’ di storia

Il pregiato pesce lavorato in Islanda è protagonista sulle tavole italiane, in particolare in quella di alcune regioni in cui ormai fa parte della tradizione. La storia del rapporto del baccalà con Napoli è lunga e aneddotica. Parte dal 1500, quando i produttori del Nord Europa e gli importatori di Napoli e provincia sancirono i primi accordi economici. Ma una vera e propria diffusione del baccalà venne favorita soprattutto dalla Controriforma cattolica che vietava il consumo di carne nelle feste comandate. La possibilità di reperire pesce anche d’inverno, in aggiunta alla grande disponibilità d’acqua del territorio vesuviano facilitò la lavorazione del baccalà alle pendici del Vesuvio.

Il primato di consumo di baccalà va alla città partenopea e all’intera regione Campania: qui infatti si registra il maggior consumo di baccalà e stoccafisso e il maggior numero di ricette tradizionali e creative ciò grazie anche al fatto che in questa regione c’è la maggiore concentrazione di aziende di lavorazione e distribuzione del prodotto.

E allora cos’altro scegliere se non una ricetta al baccalà per parlare della Campania. Carta e penna alla mano, oggi vi lasciamo la vera e tradizionale ricetta del Baccalà fritto alla Napoletana.

Baccalà fritto alla napoletana

Locanda del Baccalà – Salerno

Ingredienti per 4 persone

  • 4 pezzi di baccalà già dissalato e spinato 
  • 60 g di olive nere
  • 10 g di capperi
  • 2 barattoli di pomodorini
  • Farina q.b.
  • ¼ cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Olio EVO
  • Olio di semi

Procedimento

In una casseruola soffriggere la cipolla tagliata finemente e l’aglio in olio Evo (per questa ricetta abbiamo utilizzato l’olio extravergine schiaccianoci, reperibile sulla piattaforma online “Terra di Sapori“). Rimuovere l’aglio e aggiungere i capperi dissalati, le olive denocciolate, i pomodorini in barattolo e un mestolo d’acqua aggiustando di sale e pepe.

Impanare i pezzi di baccalà e friggere in olio bollente per circa 8 minuti avendo premura che l’olio ricopra interamente i pezzi. Per questa ricetta suggeriamo di utilizzare quello di Unifrigo Gadus, azienda leader del settore, che fornisce ai clienti, attraverso un canale youtube, la possibilità di sperimentare direttamente a casa il processo di ammollaggio ma anche tante squisite ricette a base di baccalà, alici, tonno e sarde.

Scolare i pezzi dall’olio in eccesso e terminare la cottura nella pentola del sugo. Far cuocere a fiamma moderata per 5-6 minuti circa e servire con una spolverata di prezzemolo.

Non vi resta che assaggiare!

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Negli ultimi decenni sembrano essere aumentati i casi di intolleranze alimentari. In realtà ad aumentare è stata la precisione della diagnosi. Tra le intolleranze più diffuse c’è sicuramente quella al glutine, ovvero ad un insieme di sostanze azotate che si formano nell’impasto con l’acqua e la farina di alcuni cereali tra i quali avena, frumento e farro.

Sappiamo bene che la dieta mediterranea ha molti piatti derivati dalla lavorazione delle farine, che i celiaci in particolare devono assolutamente evitare, ma non per questo non possono godere di un piatto gustoso. La diffusione, anche nella grande distribuzione, di farine, pasta e derivati senza glutine ha sicuramente migliorato la possibilità di variare il proprio menù quotidiano.

Anche le pizzerie e i ristoranti si sono organizzati con menù dedicati. Però, in questi giorni di quarantena non è possibile uscire o cenare in un ristorante e allora vi suggeriamo il modo per fare in casa una pizza senza glutine come quella della vostra pizzeria di fiducia.

La ricetta della pizza senza glutine

Ingredienti:

25 g di sale fino

8 g di lievito

1 kg circa di farina senza glutine

30 g circa di olio evo

800 g di acqua

Procedimento:

Per realizzare la pizza senza glutine è necessario seguire degli accorgimenti essendo l’impasto meno elastico rispetto a quello realizzato con le farine normali. Si consiglia l’uso della planetaria, ma si può impastare anche a mano con un po’ più di energia.

In una planetaria versate la farina e man mano che il gancio della planetaria agisce aggiungete l’acqua. Quando l’impasto inizierà ad amalgamarsi, unite il lievito e il sale precedentemente sciolti in un po’ di acqua. Solo in ultimo aggiungete l’olio.

Lasciate agire la planetaria aumentando un po’ la velocità. Quando l’impasto risulterà omogeneo, adagiatelo su un ripiano e ricavatene dei panetti di circa 300 g l’uno. A questo punto avvolgente i panetti nella pellicola trasparente, ma prima spennellate la superficie con un po’ di olio così vi sarà facile staccarli successivamente. Fate riposare i panetti in frigo per 24 ore alla temperatura di 4°. Una volta estratti i panetti dal frigo stendeteli con le mani molto delicatamente. L’impasto è meno elastico rispetto alla pizza tradizionale, quindi tende a rompersi.

Questo è l’impasto base, non vi resta che cuocerlo in forno preriscaldato per circa 20 minuti, controllando la cottura. È possibile farcire la pizza come meglio si desidera, ma noi vi suggeriamo una variante molto estiva. Una volta cotta la pizza, estraetela dal forno e copritela con Mozzarella di Bufala a fette, Pomodorini Piennolo, Basilico, scaglie di Parmigiano Reggiano e Olio evo. Se amate i gusti più decisi, potete aggiungere della Rucola o del buon Pesto alla Genovese. Buon appetito!

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