A tavola con Luciano Sorbillo, pizzaiolo e testimone della tradizione

La sua storia e quella della pizza napoletana, un intreccio indissolubile pieno di forti emozioni

Questa volta siamo riusciti ad intervistare uno dei maestri pizzaioli e dei personaggi più influenti nello scenario della pizzeria partenopea: Luciano Sorbillo.

Figlio e nipote d’arte, durante la nostra chiacchierata ci ha raccontato tutto, o quasi, della sua storia: dall’infanzia agli aneddoti sulla sua formazione, il suo lavoro, la sua amicizia con Maradona ed il suo pensiero sull’attuale fare pizzeria.

Via dei Tribunali, dove tutto ebbe inizio

Luciano inizia il racconto partendo da chi ha dato origine al cognome Sorbillo nel mondo della pizza napoletana: i suoi nonni. Nasce in via dei Tribunali, a Napoli, nel 1935 la prima pizzeria di famiglia.

Qui i segreti sugli impasti e sul mestiere erano tramandati solo ai componenti della stessa. Una famiglia numerosissima, difatti il papà di Luciano era il quarto di ventuno figli.

Alla morte dei nonni, la tradizione venne portata avanti dalla zia Esterina, la prima dei ventuno, che per amore della famiglia e spirito di intraprendenza, si inventa pizzaiola per sostentare l’esercito dei suoi fratelli.

La pizzeria come forma di educazione

Dietro la formazione di Luciano Sorbillo c’è tanto da dire. Ci spiega, che siccome i trucchi del mestiere erano segreti, anche se di famiglia, il metodo e l’esperienza li dovevi rubare. Osservazione, prove su prove, tanta gavetta hanno reso Luciano quello che è oggi.

Ci racconta che, lui e i suoi fratelli, da piccoli venivano portati in pizzeria a lavorare. Iniziativa che veniva vista più come una forma di educazione e, naturalmente, si imparava anche il mestiere. La gavetta partiva dal fare il lavapiatti, poi si preparavano gli ingredienti come una volta: la mozzarella veniva tagliata con la stecca per l’impasto e i pomodori schiacciati a mano. Solo alla fine, si poteva toccare l’impasto ed il forno.

Aneddoto divertente: Luciano Sorbillo ci rivela che rubava i panetti di impasto per provare di nascosto la stesura della pizza. Il risultato dell’allenamento è più che riuscito.

L’evoluzione della tradizione

All’inizio dell’intervista abbiamo chiesto a Luciano Sorbillo di darsi una definizione: ci risponde subito “l’evoluzione della tradizione“.

Ci mette a disposizione tutta la sua conoscenza per chiarirci il concetto. Il rinnovare la tradizione, per Sorbillo, non sta nel portare in alto dei prodotti stabilizzati con additivi, bensì, bisogna studiare la materia prima e riuscire ad utilizzarla al massimo ed al meglio, così com’è.

Durante l’intervista, per nostra fortuna, gli excursus storici non sono stati pochi: ci parla delle farine deboli con cui, in origine, era preparata la pizza e di come venivano preparati gli impasti.

Si allaccia poi, Luciano, parlando del suo utilizzo di un blend di farine di tipo 0 e di tipo 1, questo perché sono più ricche di fibre e, dunque, più salutari. Il segreto e lo scopo primario di un pizzaiolo, secondo Sorbillo, dev’essere quello di evitare al cliente la cattiva digestione e la troppa sete dopo una pizza. Per fare ciò bisogna saper fare un impasto, il quale prima della cottura abbia già scomposti gli amidi e gli zuccheri.

Imprenditoria e nostalgia

Luciano Sorbillo ci ha raccontato del suo brand: Pizza a’street, un marchio dove, come lui stesso dichiara, ci mette tutto il cuore. Il nome ha doppia accezione: napoletanizzare la pizza da strada e ricordare le sue origini. La nostalgia sta proprio nel ricordo e proprio come nella pizzeria di Via dei tribunali, c’è la condivisione del posto a sedere e dunque si sta stretti. Un effetto voluto, anche per richiamare quello che è il calore, la vicinanza e l’apertura del popolo partenopeo. Le sedi sono due, Vico Acitillo 33a/35 e Via Merliani 51, entrambe al Vomero.

Tra l’altro, ci rivela divertito che nella pizzeria dei nonni, alle volte c’era il bisogno di farsi prestare le sedie dai negozi adiacenti!

Il grande tributo al papà, Rodolfo Sorbillo.

In chiusura d’intervista sempre con uno sguardo al passato di Luciano Sorbillo. Quest’anno è nato il Trofeo Memorial Rodolfo Sorbillo. Si è aperta questo 19 settembre la prima edizione in Villa Imperiale Posillipo.

Locandina Trofeo Memorial Rodolfo Sorbillo
Locandina Trofeo Memorial Rodolfo Sorbillo

L’idea nasce dal fatto che Luciano, perso il papà molto piccolo, vuole dare un tributo a chi gli ha insegnato il mestiere e ha dato inizio alla tradizione e alla fama del suo cognome.

Luciano ricorda che in occasione dell’inaugurazione dello stadio San Paolo, e della partita Napoli-Juventus – nella quale vinse la padrona di casa – fu proprio suo padre a preparare una pizza, per Umberto Agnelli, con provola, rucola, scaglie di parmigiano col cornicione ripieno di ricotta, per consolarlo per l’amara sconfitta. Tra l’altro era la prima pizza col cornicione ripieno. Una rivoluzione per quegli anni.

Si spera in un futuro roseo

È Luciano a chiudere l’intervista con delle riflessioni molto profonde. Il maestro pizzaiolo spera che in futuro accadano due cose: la prima è che il pizzaiolo venga riconosciuto come un artigiano, piuttosto che un commerciante. Questo pensiero parte a rigore di logica, proprio perché produce un prodotto finito, da materie non finite. La seconda, anch’essa importante: spera che il mestiere del pizzaiolo tradizionale – e ci tiene a mettere l’accento sull’aggettivo – non venga dimenticato, anzi, che la panificazione diventi materia di studi negli istituti alberghieri.

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classe 1992, architetto e artista, leggo, scrivo, dipingo e progetto

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