Mauro Stefanoni e i suoi fratelli Massimo e Piero portano avanti la tradizione di famiglia, producendo le grandi specialità di carne della Tuscia.
Le origini
A Viterbo, al km 89 700, sorge l’Azienda Agricola Fratelli Stefanoni – Mauro, Massimo e Piero, da sempre dedita alla coltivazione dei campi e all’allevamento degli animali.
«La nostra azienda nasce a metà del 1800 circa. Ci siamo sempre occupati di coltivazione e allevamento a ciclo chiuso. Oggi nutriamo i nostri suini, polli e agnelli con l’orzo e il mais dei nostri campi. Ciò che ha sempre caratterizzato l‘azienda agricola, è il desiderio di produrre carni di altissima qualità», ci dice con soddisfazione Mauro Stefanoni.
Nel 1976, il babbo Salvatore e la mamma Albina decisero di aprire il punto vendita aziendale, costituendo, primi in Italia, la filiera corta.
A quei tempi la legge consentiva ai produttori di vendere ciò che producevano, senza la necessità di una licenza, ma con il solo permesso concesso dal Comune.
Ed è allora che l’azienda agricola diventò un punto di riferimento per coloro i quali desideravano acquistare carni di prim’ordine.
«Quando il babbo ha compiuto ottant’anni, la Coldiretti ha voluto omaggiarlo del premio “Pionieri di una filiera agricola tutta italiana”», ci racconta Mauro.
Una scelta lungimirante, quella di Salvatore ed Albina, che fu accolta nel migliore dei modi sin dal primo momento e che, col tempo, ha dato i suoi frutti.
I prodotti dell’Azienda agricola Fratelli Stefanoni
L’allevamento dell’Azienda Stefanoni è a ciclo chiuso: produzione ed ingrasso, infatti, sono gestiti all’interno dai fratelli.
Gli animali si nutrono dei prodotti della terra della famiglia Stefanoni.
Solo la macellazione viene effettuata all’esterno, presso il mattatoio di Viterbo che però, ci tiene a precisare Mauro, è a soli 5 km dall’azienda.
Questa vicinanza non provoca stress agli animali durante il trasporto e preserva la bontà delle carni.
Immediatamente dopo la macellazione, gli animali tornano in azienda.
Polli, maiali, agnelli: i prodotti dell’azienda Stefanoni sono vari.
Le lavorazioni si ispirano a quelle tradizionali, casalinghe, dei genitori e, ancor prima, dei nonni.
Tante le specialità proposte, tra carni fresche, stagionate e salumi.
Dal salame cotto, che appunto viene cotto anziché stagionato, alla coppa, un lesso preparato con testa, orecchie e cotenne del suino, cotte e poi raffreddate.
E ancora, capocollo, pancetta e il tanto richiesto guanciale, riscoperto negli ultimi anni.
Tra i prodottiti di punta c’è poi la Susianella, legata alla tradizione di famiglia.
«Un salume molto misto, condito con sale, peperoncino, finocchio e guanciale. L’insaccatura avviene in un budello a ferro di cavallo e la stagionatura va da un minimo di 60 giorni ad un massimo di 6/8 mesi», ci spiega Mauro.
La Susianella, insaccato tradizionale della Tuscia, è oggi presidio “slow food”, sulla base della ricetta familiare, per la sua straordinaria bontà.
Una soddisfazione doppia per la famiglia Stefanoni, che vede attribuire un riconoscimento così importante ad prodotto che ha attraversato le generazioni.
La mortadella con le nocciole
Nel 2021, lo chef stellato Danilo Ciavattini propone a Mauro l’idea della mortadella con le nocciole.
Queste ultime sostituiscono il tradizionale pistacchio.
Dopo un anno di prove, lo chef e Mauro presentano il prodotto a “Identità Golose Milano”, l’hub internazionale della gastronomia.
Nasce, quindi, un prodotto che riscuote immediatamente un enorme successo.
La mortadella con le nocciole, come tutti i prodotti dell’Azienda Agricola Stefanoni, rispetta standard altissimi, è totalmente genuina e diventa un’altra punta di diamante della produzione di questa grande famiglia.
L’Azienda Agricola Fratelli Stefanoni è una realtà gastronomica di indiscusso valore, ormai punto di riferimento per gli amanti dei prodotti di qualità, nei quali tradizione e innovazione si fondono in maniera mirabile.
L’Azienda Agricola Fratelli Stefanoni è in S.S. Cassia Nord, km 89.700, 250425, Viterbo
Telefono: 0761 250425
Cellulare: 338 675 5058
E-mail: stefanonifratelli@libero.it
Facebook: https://www.facebook.com/agricola.stefanoni
Alessia Rocco