Crudo: una cucina “fatta di mare” nel cuore di Salerno

Crudo è un locale dalla storia inedita, un indirizzo che, probabilmente, a Salerno è stato uno di quelli che, negli ultimi anni, ha fatto il salto di qualità. É passato dall’essere una paninoteca mordi e fuggi ad un locale capace di insidiare i locali della città piú gettonati e trendy. 

“Crudo” è quel locale che a Salerno oggettivamente mancava, ma che, al contempo, esprime il profondo dinamismo che la città sta mostrando, negli ultimi anni, nel campo della ristorazione. 

Appena dieci anni fa, infatti, era davvero difficile trovare location (e cucine) degne di questo nome in città. Oggi, per fortuna, in parte anche sulla scia di quanto è accaduto nel mondo della pizza, per fortuna non è più così.

Il segreto di tanto successo? L’esperienza del giovane titolare, Marco Iannucci, classe 1993. Marco si è fatto le ossa nel mondo della notte insieme ai suoi soci Alfonso Falcone ed Alessandro Barra. Dopodiché ha scelto di intraprendere un’attività tutta nuova, senza affatto sfigurare, partendo dai ricordi d’infanzia evocati dai giri in barca in compagnia del padre, a largo della Divina Costiera. E, infatti, tutto questo lo si nota dall’atmosfera piacevolmente soffusa e ovattata del locale, con una mise en place minimalista, o, meglio ancora, essenziale. 

Il menù

Proprio come il menú del locale, che vede nei crudi, per l’appunto, i suoi cavalli di battaglia. I pescatori locali riforniscono “Crudo” quotidianamente, in tavola c’è quello che passa la paranza. Ma non si riduce ad una cucina express vecchio stile. Lo si vede già dalla degustazione di tartare, uno dei veri piatti forti del locale.

Ricciola, salmone e tonno nella loro essenza (a volte c’è anche il gambero rosso, ndr) si accompagnano ad un altro must imperdibile, sempre presente in carta, come un evergreen che va al di là della stagionalità. Il tonno scottato in crosta di pane nero al pistacchio, cipolla rossa di Tropea e guacamole esprime, grazie all’estro dello chef Alberto Melillo, in modo pieno ciò che Crudo vuole rappresentare, un locale “fatto” completamente di mare nella sua purezza, senza stravolgere una materia prima che, già di per sé, è di assoluta freschezza.

Gusti semplici ma ricchi di spessore, che si ritrovano anche nei primi piatti, su cui spicca l’imitatissimo zito alla genovese di ricciola, che prende il posto del tonno per la sua capacità di amalgamarsi con il sapore deciso della cipolla ramata, in un equilibrato e piacevole mix di terra e pescato. Altro “must” assolutamente da provare è lo spaghettone cacio e pepe con cannolicchi: l’accostamento, che può sembrare inizialmente ardito, è invece decisamente centrato, in quanto la decisa sapidità del cacio non sovrasta in alcun modo l’aroma del mare che trasuda in tutta la sua essenza. 

Ma il pescato torna, ancora una volta, protagonista dei secondi piatti, in un vero e proprio trionfo di qualità e scenografia, come nel caso della triglia dorata con burro, acciughe e foie gras o della sfera di ombrina con cuore di spinaci, adagiata su un letto di crema di zenzero e zafferano con mousse di patate viola.

Ma, a fare da anteprima del nuovo menù invernale, ci sono, per gli appassionati di un tema tanto caro alla nostra redazione, le quenelles croccanti di baccalà mantecato su zuppetta di humus di ceci, farro, rosmarino e timo e, forse ancor più interessante, la rana pescatrice bardata con pancetta affumicata, spinaci al salto e polenta grigliata

E, poi, ovviamente, quello che passa il convento del mare ogni giorno, dalle immancabili ricciole, ai dentici, alle spigole, alla paranza protagonista di fresche e coreografiche fritture, ideali, soprattutto, per i palati più ispirati dalla tradizione che dell’innovazione spinta.

La spinta sui dolci di Sal De Riso

Il retaggio del mondo della notte non poteva non trovare spazio nella carta del locale, con le ostriche Gillardeau e le bollicine francesi di ogni sorta, in una selezione davvero ampia ed a prova di sommelier esperto, proprio come la carta dei distillati, che vede esposte decine tra rhum caraibici, grappe, e perfino amari e rosoli di territorio che sanno andare decisamente oltre gli standard commerciali, ad innaffiare i dessert di Sal De Riso. Presto, però, la carta dovrebbe arricchirsi anche di dessert autoprodotti: un ulteriore e certamente auspicabile passo in avanti. 

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Redazione La Buona Tavola

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