“Amiamo la materia prima nella sua semplicità, senza spersonalizzarla”
A Pompei, un ristorante che rinnova l’offerta gastronomica della zona, conosciuta per essere di qualità spesso troppo turistica: si tratta de La Bettola del Gusto, locale che omaggia l’importanza della materia prima del territorio locale e propone una filosofia di ristorazione basata sulla cucina tradizionale, valorizzata senza essere stravolta. Questi i punti cardine che guidano il lavoro di Alberto Fortunato, chef del ristorante che, insieme a suo fratello Vincenzo (addetto al servizio in sala) porta avanti con successo il progetto di proporre la tradizione culinaria partenopea con una visione slow food della filiera.
“Il concetto di chilometro zero da noi è estremo – ha spiegato Vincenzo Fortunato – il nostro ristorante attinge dalla tradizione contadina della nostra famiglia, disponiamo di un orto dove coltiviamo gli ortaggi che impieghiamo in cucina. Melanzane, pomodoro San Marzano, rucola coltivata in modo selvatico e zucchine”. Tutte le proposte di piatti presenti nel menù, a La Bettola del Gusto, vengono create in funzione della stagionalità e della disponibilità di materia prima nell’orto: un lavoro che parte dal campo e arriva in cucina senza intermediari, frutto di una passione per gli ingredienti della natura in grado di assicurare un gusto sempre autentico.
Il ristorante, nel pieno centro città di Pompei, è nato per proporre cucina di mare. In seguito a un ampliamento del locale si è pensato di allargare anche l’offerta gastronomica, puntando a una selezione di tagli pregiati di carne: dalla fassona piemontese “ottima sia per la tartare che per la tradizionale carne alla griglia” – ha spiegato Vincenzo – alla marchigiana. Si lavora anche con la pezzata rossa friulana e la scottona beneventana, ciascuna carne viene attentamente scelta per qualità e marezzatura – assicura Fortunato – la giusta proporzione fra parte magra e grasso intramuscolare. Il pesce, materia prima con cui il ristorante ha esordito, è quello pescato nel Golfo di Napoli, in particolare a Torre Annunziata e a Sorrento.
Le pietanze di mare vengono preparate in maniera classica per un ritorno ai sapori delle antiche osterie: il guazzetto, ad esempio, non manca fra i metodi di preparazione del pesce. Un richiamo al passato gastronomico è dato anche dalla colatura di alici di Cetara, una prelibatezza che torna in auge grazie all’abilità dello chef Alberto di rendere speciale uno spaghettone con questo condimento. Il primo piatto riveste un ruolo importante a La Bettola del Gusto, e la pasta di Gragnano ne è indiscussa protagonista: preparata con i frutti di mare o nel formato delle linguine condita con gamberi, cacio e pepe. Anche le paste ripiene meritano approvazione: il patron Vincenzo Fortunato parla dei ravioli ripieni con Provolone del Monaco e crostacei.
Grande attenzione viene posta alla carta dei vini, gli abbinamenti sono accuratamente consigliati ai clienti in base alle pietanze con etichette che spaziano dalle produzione nazionali a quelle internazionali. L’interazione fra sala e cucina è essenziale, conferma Fortunato: “il nostro obiettivo è carpire i desideri del cliente, al cuoco in cucina arriva non un semplice ordine ma una serie di indicazioni che parlano delle aspettative del cliente”.
Roberto Caffo