Enzo De Paolis, classe 1988, è il pizzaiolo di Lievito Madre a Giugliano, pizzeria di nuova generazione che punta alla qualità e all’innovazione senza dimenticare le origini della pizza napoletana.

Nonostante la sua giovane età, Enzo ha alle sue spalle una serie di esperienze formative e professionali, oltre ad aver ottenuto diversi premi grazie alla partecipazione ad eventi e campionati.

Come nasce la tua passione per la pizza?

«Fin da piccolo ho avuto la passione non solo per la pizza, ma per il mondo della ristorazione nella sua totalità: già a 13 anni, e fino ai 19, ho sacrificato i miei weekend lavorando in una pizzeria del Vomero come cameriere, stando prima al pass e pian piano spostandomi dietro al banco come fornaio e pizzaiolo. Anche in estate restavo in città per lavorare l’intera stagione come extra. Da qui anche la scelta di compiere gli studi superiori alla scuola alberghiera. Il mio sogno è sempre stato quello di aprire un locale tutto mio, ragion per cui ho sempre pensato che bisognasse saper fare tutto, sia in cucina, sia in sala, proprio per avere una conoscenza della ristorazione a 360 gradi. Stesso discorso vale per lo studio degli abbinamenti sulla pizza».

Quando iniziano le tue prime esperienze da pizzaiolo?

«Nel 2009, a 19 anni, mi si presenta l’opportunità di gestire un locale a Milano; subito parto e vivo intensamente questa esperienza per due anni. Due anni in cui riesco ad aprire la mente su altre conoscenze e soprattutto sulla combinazione dei topping, perché all’epoca a Napoli si era ancora incentrati sulla classica pizza napoletana. Dopo questi due anni resto ancora a Milano fino al 2016, occupandomi dell’apertura di diverse pizzerie».

Quindi dopo l’esperienza milanese, qual è l’occasione che ti riporta a Napoli?

«Galeotto fu l’incontro con il collega Valentino Libro ad un evento, il Pizza Village. Valentino già era campione mondiale, mente stavo partecipando come concorrente; mi parlò dell’apertura di Aversa e della volontà di coinvolgermi nel suo progetto: così a dicembre 2016 nacque Libro’s ad Aversa. Con Valentino resto fino ad agosto 2019 dopo varie aperture fatte insieme, Marano e Formentera. Soddisfazioni intanto arrivano anche dalla partecipazione a diversi campionati: arrivo 2° classificato al Master Pizza Chef 2016, 1° classificato al Trofeo Tutto Pizza 2017, 3° classificato Trofeo Pulcinella 2017».

Enzo De Paolis con Valentino Libro
Enzo De Paolis con Valentino Libro

Come inizia invece la tua avventura con Lievito Madre?

«Avevo già lasciato il gruppo Libro’s da circa un mese, perché in ogni percorso si arriva a un punto in cui è fondamentale cercare nuovi stimoli. Entro in contatto con i titolari della pizzeria Lievito Madre, una recente apertura a Giugliano in Campania (febbraio 2019). Resto piacevolmente colpito da questo progetto. Due tipologie di pizze, una per l’asporto (legata alla pizza classica napoletana), una per la sala, legata al concetto di “gourmet”, con cornicione alto e alveolato: proprio come piace a me. C’erano quindi ottime basi; con la mia collaborazione lavoriamo al perfezionamento del concept su cui si fonda la pizzeria.

Oltre a pizze classiche in rispetto della tradizione napoletana abbiamo studiato una carta di pizze gourmet, come la scarola e baccalà e la parmigiana scomposta.

Enzo De Paolis parmigiana scomposta
parmigiana scomposta

Vengono fatte anche delle ottime fritture gourmet che vanno in base alle stagioni, come il crocchè salsiccia e friarielli, la frittatina di pasta e patate, arancino con porcini e provola.

Facciamo un po’ di cucina: uno dei piatti forti del locale è la zuppa di cozze. Il locale conta circa 150 posti a sedere, causa covid circa 100; c’è anche una piccola saletta esterna».

Qual è il tuo concept di pizza? E la pizza a cui tieni di più?

«Lavoro costantemente per ottenere una pizza molto leggera e fragrante, sulle 48 ore di lievitazione. La cottura è fondamentale perché la pizza deve asciugarsi bene, altrimenti il lavoro fatto fino a quel momento viene totalmente sprecato. Anche i nostri forni sono a temperatura diversa: infatti l’asporto è sui 450°, mentre per la sala lavoriamo sui 350°/360° proprio per ottenere un’asciugatura ottimale.

Enzo De Paolis polpettine e melanzane
pizza polpettine e melanzane

La pizza polpettine e melanzane è la pizza che porto nel cuore, e che già avevo in menù quando lavoravo a Milano: mi riporta alla mente la cucina di mia nonna, con la quale trascorrevo lunghe giornate da bambino. Ogni domenica mattina mi preparava ragù e polpette ed è un ricordo indelebile della mia infanzia a cui sono rimasto particolarmente legato; oggi provo lo stesso piacere nel preparare ai miei clienti questa pizza che ha gli stessi ingredienti che mia nonna preparava con tanto amore per me».

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