tortano

A Napoli i ritmi della Settimana Santa sono scanditi da riti sacri e riti profani: ogni partenopeo sa che ci sono tradizioni culinarie legate alla celebrazione della Pasqua che vanno religiosamente rispettate. La tradizione vuole che il giovedì santo venga servito a tavola un menù a base di pesce (protagonista indiscussa è la zuppa di cozze), mentre il venerdì si dovrebbe digiunare (o quantomeno tenersi leggeri). Il sabato santo è la giornata durante la quale nelle cucine partenopee ci si dedica alla preparazione delle pietanze del pranzo del giorno successivo, la domenica di Pasqua!

Il tradizionale menù pasquale prevede un antipasto di affettati misti (la cosiddetta “fellata”),  una deliziosa minestra chiamata maritata (dato che la carne “sposa” le verdure in un gustoso connubio d’amore), l’agnello con i piselli (che simboleggia il sacrificio di Cristo) e, dulcis in fundo, l’immancabile pastiera! Esatto, non ho accennato al tortano, la tradizionale ciambella rustica salata che mette d’accordo grandi e piccini, ma solo perché intendo regalarvi l’intera ricetta originale napoletana.

Il tortano: la ricetta

Ingredienti per la pasta:                                      

300 g di farina                                                     

20 g di lievito                                                     

100 g di sugna                                                    

Poco sale                                                               

Abbondante pepe                                                  

50 g di parmigiano grattugiato                          

Ingredienti per il ripieno:

60 g di formaggio svizzero

100 g di provola affumicata

60 g di provolone

100 g di salame

2 uova sode

Preparazione

Dopo aver stemperato il lievito in acqua fredda, impastatelo con un po’ di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere, coperto, per almeno mezz’ora. Disponete la farina a fontana e ponetevi al centro la sugna, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate fino ad ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una decina di minuti, battendola sul tavolo.

Fate crescere in una terrina coperta, in un luogo tiepido, per un paio d’ore o almeno fino a quando la pasta non avrà raddoppiato di volume. Tagliate il formaggio svizzero, la provola affumicata, il provolone, il salame a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova. Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendo con le mani e stendetela dello spessore di un centimetro.

Disponete su tutta la superficie in modo uniforme il ripieno e aggiungete gli spicchi di uova a distanza regolare e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile. Ungete di sugna uno stampo largo con il buco centrale e disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in un luogo tiepido coprendolo con un panno.

Quando il tortano avrà lievitato (occorreranno almeno altre due ore) infornatelo a forno moderato (180 gradi circa) per un’ora. I formaggi suggeriti per il ripieno possono essere variati a seconda del gusto personale di ognuno: c’è chi al provolone preferisce il provolone piccante e chi al formaggio svizzero preferisce il pecorino, e c’è anche chi, assieme al salame e alle uova, nel ripieno mette i napoletanissimi (e buonissimi) cicoli, a voi la scelta!

Per chi se lo stesse chiedendo, la differenza fra il tortano e il casatiello sta nel fatto che mentre nel casatiello sono aggiunte uova sode nell’impasto e uova crude e intere in superficie, dove sono tenute ben salde da pezzi di pasta disposti a croce, nel tortano queste si inseriscono già sode a spicchi solo nell’impasto.

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