Andrea Brunetti presenta la sua pizza contemporanea
ANDREA BRUNETTI, IL PIZZAIOLO
Andrea Brunetti, classe 1995, è un giovane e talentuoso pizzaiolo di Bagnasco, un comune italiano della provincia di Cuneo, in Piemonte. Dopo aver frequentato l’Accademia Nazionale PIZZA DOC, dove ha deciso di formarsi e di apprendere le basi ma anche i segreti dell’arte bianca, diventa uno degli istruttori, in particolare del Corso di pizza contemporanea, tonda e in teglia. Andrea esercita il mestiere di pizzaiolo professionista ed esperto da 7 anni; nel 2017 inaugura a Priola, sempre nel cuneese, il suo primo locale, la pizzeria “Acqua e Farina”. Nel 2019 l’attività di Andrea viene segnalata sulla Guida del Gambero Rosso e rientra nella classifica 50 Top Pizza. Nel 2020, fa il suo ingresso a Casa Sanremo come uno dei pizzaioli della kermesse; quest’anno, Andrea ha preso parte alla manifestazione “La Città della Pizza” che si è tenuta in Piazza Ragusa a Roma, dal 18 al 20 giugno. Andrea Brunetti è anche il creatore di “Andrea Brunetti Lab”: un laboratorio di lievitati, il primo fra tutti è, TRUNCH, una pizza in teglia alla romana realizzata esclusivamente con l’acqua naturale S. Bernardo.
LA PIZZA DI ANDREA BRUNETTI
Andrea Brunetti presenta una pizza contemporanea; le altre sono “una rivisitazione di quelle storiche o molto più semplicemente stagionali e locali”. Per la pizza tonda non vengono utilizzati pre-fermenti ma solo “poche quantità di lievito fresco”. L’impasto è diretto e viene preparato con un blend di farine misto, di tipo 00 e integrale. L’idratazione è alta, pari al 70%; il tempo di maturazione è lungo, almeno 36 ore. Per il topping, Andrea sceglie solo materie prime italiane, premiando quelle di nicchia e i presidi slow food; per la cottura, preferisce il forno a legna tradizionale. Il cornicione è decisamente pronunciato: un crunch leggero lo caratterizza; mentre un morso soffice lo rende riconoscibile. La pizza in teglia di Andrea Brunetti si chiama TRUNCH, proprio perché “si sente il crunch in ogni singolo trancio”. L’impasto è indiretto e viene preparato con biga al 50%; come farina, Andrea utilizza una tipo 0, o comunque una non raffinata. La pizza, al 70% di idratazione e con una lunga lievitazione, risulta morbida e fragrante allo stesso modo. Dopo la cottura in un forno elettrico, viene abbattuta, imbustata, etichettata e spedita. Una volta comprata si può conservare in frigo fino a 7 giorni. Le dimensioni si adattano alle “esigenze di fame”; il formato varia. Dalla focaccia, la semplice con salsa di pomodoro, a quelle rigogliosamente farcite: c’è una TRUNCH per ogni gusto.
PIZZERIA “ACQUA E FARINA”
ACQUA E FARINA, così Andrea Brunetti 4 anni fa ha deciso di chiamare la sua pizzeria di Priola, in provincia di Cuneo. Un nome che racconta tutta la semplicità dell’impasto della pizza. Il locale ospita fino a 80 persone durante la stagione invernale; un numero che sale a 180 nel periodo estivo. L’ambiente interno è arredato secondo uno stile a metà strada tra il moderno e lo shabby: il bianco delle sedie, così come quello delle finiture del banco da lavoro e degli infissi, aumentano la percezione degli spazi e la profondità della sala. Il piano dei tavoli tipo marmo e la tonalità delle pareti effetto pietra, ricordano i particolari di un mulino; mentre una serie di bottiglie in vetro con tappo a pressione e varie farine in bellavista decorano con naturalezza attirando l’attenzione degli ospiti. Un buon passaparola “riempie tutte le sere a cena” anche un dehors ben illuminato, soprattutto con l’arrivo della bella stagione. I piemontesi e i vicini liguri sono ormai i fedelissimi della pizzeria ACQUA E FARINA; gli altri curiosi “pro-vengono, appositamente, da più lontano”.
ANDREA BRUNETTI
347 089554
andreabrunetti958@gmail.com
TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA ACQUA E FARINA
VIA CANOVA, 4 – 12070 PRIOLA (CN) – PIEMONTE
Facebook: Andrea Brunetti
Instagram: andreabrunetti_pizzachef
Felicia Mercogliano
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