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Carmine Esposito, classe 1986, è l’artigiano della pizza nel ruoto della provincia di Napoli

Carmine Esposito, classe 1986, è l’artigiano della pizza nel ruoto. Al civico 50 di Via Nazionale delle Puglie nel piccolo comune di San Vitaliano, Carmine Esposito “apre tutti i giorni a pranzo” le porte del suo locale fronte strada. Al trancio, per un mordi e fuggi, o rotonda intera, da asporto, la “pizza nel ruoto della provincia” ha conquistato tutti sin da subito. Un panetto di 560 gr e un ruoto con un diametro di 36 cm sono tutto quello di cui ha bisogno Carmine Esposito per sfornare una pizza fragrante, leggera, soffice ma soprattutto digeribile e saporita. Per l’impasto, un blend di farine di tipo 0 e di tipo 1 rappresenta il mix perfetto per una pizza impeccabile; il tempo di maturazione è abbastanza lungo, raggiunge anche le 48 ore; la cottura è lenta e avviene all’interno di un forno elettrico portato ad una bassa temperatura. L’alveolatura è uniforme, non si limita al solo cornicione ma si distribuisce nell’intero disco di pasta: la quantità e la grandezza degli alveoli è evidente. Al morso “la pizza esclusivamente nel ruoto” preparata da Carmine Esposito è semplicemente sorprendente: “tutta alta e tutta buchi”. Addenti il primo pezzo e un piacevole effetto crunch sconvolge letteralmente il palato; poi, una morbidezza inaspettata sovrasta completamente l’appetito. La pizza “con stesura nel ruoto” richiama inevitabilmente i sapori di una volta, quelli veraci della tradizione. Il condimento centrale è autentico. Da una parte i prodotti locali, tipici della cultura contadina, quelli agroalimentari con certificazioni di qualità, primo fra tutti il pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P., pelato intero e schiacciato a mano; dall’altra i salumi artigianali toscani, tra cui la pregiata gota di maiale grigio casentino in fette sottilissime proprio per esaltarne tutta la scioglievolezza.

La COSACCA, a metà strada tra una margherita e una marinara, è la pizza rossa per eccellenza con cui Carmine Esposito interpreta l’arte della pizza napoletana e anche l’antica passione del piazzaiolo napoletano. Solo quattro ingredienti per preparare una pizza semplice ma con un gusto ricco e genuino: uno strato omogeneo di pomodoro San Marzano DOP, una spolverata abbondante di parmigiano reggiano, un filo di olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo e foglie di basilico fresco. La PATATE E GOTA è la pizza bianca più richiesta. Il fiordilatte alla base condisce con freschezza e una leggerezza ideale, l’impasto rimane morbido e asciutto anche durante la cottura; le patate fresche sono tagliate a dadini, insaporite con aglio, olio evo ed erbe aromatiche prima di essere infornate; la gota arricchisce con la giusta sapidità e il suo sapore caratteristico. ESTATE è la pizza rustica che omaggia la bella stagione con gusto e fantasia. La rucola selvatica con la sua nota piccantina e pungente si sposa perfettamente con l’elevata dolcezza del datterino rosso; il parmigiano reggiano in scaglie si amalgama del tutto con l’aroma fragrante e la consistenza compatta del prosciutto toscano DOP, crudo e stagionato. La CAPOCOLLO è un vero inno alla napoletanità “che ben si presta a guardare oltre per sperimentare nuovi ingredienti”. La scarola cotta con olive nere di Gaeta denocciolate, una manciata di pinoli tostati e capperi conservati sotto sale viene cosparsa su un letto di fiordilatte: i sapori buoni di una terra ricca di tradizioni culinarie si fondono, ma all’assaggio si possono distinguere esattamente l’uno dall’altro. Il capocollo di suino grigio del Casentino conferisce a questa pizza un sapore pieno, molto aromatico; mentre il caciocavallo stagionato chiude il morso con un sentore intenso e fondente. “L’impasto della mia pizza nel ruoto è maturo e vivo” – afferma Carmine Esposito che continua – “ad un classico della tradizione partenopea aggiungo la novità, con un tocco personale e professionale, devo dire apprezzatissimo”.

Carmine Esposito PIZZA NEL RUOTO
Via Nazionale delle Puglie n°50 San Vitaliano (NA)
081 1936 6686

“Un aspetto importante della professionalità del pizzaiolo è l’amore che egli trasmette all’impasto con il suo tatto” afferma Giovanni Senese, pizzaiolo originario di Napoli ma sanremese di adozione: nella città ligure lavora nella pizzeria Al Sessantuno, portando tutto il suo bagaglio di esperienza e il pieno coinvolgimento nel mestiere che svolge con passione.

“L’impasto per la pizza è una creazione che cerco sempre di assecondare nei suoi tempi di lievitazione e maturazione” spiega Senese. Si apprende che è importante gestire i tempi di lievitazione attraverso il metodo di impasto più adatto alle esigenze del lavoro. Giovanni Senese utilizza il metodo diretto:

“Il vantaggio del metodo diretto è quello di ottenere un buon prodotto di farina e allo stesso tempo gestire una grande mole di lavoro” spiega l’artigiano della pizza. “Siamo a pochi passi dal Teatro Ariston di Sanremo e la posizione spiega un notevole flusso turistico che genera clientela nella mia pizzeria “ ha proseguito.

L’attenzione ai tempi di cottura e la selezione di materie prime di qualità sono accorgimenti che non possono mancare nella quotidianità lavorativa di un bravo pizzaiolo: “la bontà dell’impasto e la giusta cottura sono fattori importanti per la riuscita di un prodotto finale qualitativamente buono” afferma Giovanni Senese. “Per il condimento della pizza ciascun operatore sceglie la sua tipologia di prodotti – prosegue – l’importante è che si punti sempre sulla prima qualità. La percezione positiva che i clienti hanno del prodotto è motivo di soddisfazione e sfida quotidiana per chi ama questo mestiere” conclude Senese.

Dalle parole del pizzaiolo emerge l’aspetto del coinvolgimento nel mestiere. Il lavoro viene svolto come una missione quotidiana e crescita professionale insieme alla propria azienda: “ogni mattina mi pongo l’obiettivo di arrivare a fine serata vedendo i clienti contenti del mio operato e il locale in cui lavoro raggiungere alti livelli. Il coinvolgimento nel mestiere è motivo per porsi nuovi obiettivi in una visione crescente: non si finisce mai di imparare” afferma il pizzaiolo di Sanremo.

Grande importanza viene dedicata anche all’aspetto umano del pizzaiolo che non potrà mai essere sostituito dal più avanzato dispositivo di tecnologia alimentare: “il pizzaiolo è in grado di trasmettere il suo amore nel prodotto che crea e di dare al cliente un’accoglienza insostituibile, spiegando la qualità di impasto e le caratteristiche della pizza”, spiega Senese. Si comprende che in questo modo viene meno la barriera tra cliente e azienda e si favorisce un rapporto basato sulla fiducia e la qualità del servizio.

 

 

 

 

Vincenzo Ceglia è un pizzaiolo “della vecchia scuola della pizza napoletana”

VINCENZO CEGLIA, IL PIZZAIOLO
Vincenzo Ceglia è un pizzaiolo “della vecchia scuola della pizza napoletana”. Le sue origini sono pugliesi ma è nella città meneghina che ha imparato i segreti dell’arte bianca. All’età di 14 anni aveva già scoperto “il mondo dei lieviti e dei lievitati”; poi il suo percorso formativo continua a Milano, dove lavora a stretto contatto con i maestri pizzaioli napoletani per circa 7 anni. Lì Vincenzo ha avuto la fortuna di incontrare “i veri autori e promotori” della pizza napoletana, “da cui ha imparato tutto quello che oggi, a distanza di 40 anni, conosce e mette in pratica ogni giorno”. Poco più che trentenne, Vincenzo apre a Fano, nella provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche, il suo primo locale, il ristorante pizzeria “Bella Napoli” che ora, all’età di 62 anni, gestisce con successo insieme al suo socio, Vito Turturiello, lo chef.

LA PIZZA DI VINCENZO CEGLIA
La pizza di Vincenzo Ceglia è “alla vecchia maniera”; ma un “tocco personale e piccoli accorgimenti” personalizzano la ricetta originale. Una farina macinata a pietra e una tipo 00, compongono in parti uguali il blend. Il lievito madre e una fase di lievitazione lunga 48 ore, rendono la pizza digeribile. Il metodo di preparazione dell’impasto è indiretto. L’idratazione è pari al 66% in estate e 70/72% in inverno. Ogni panetto pesa 250 gr. Il cornicione è classico, “in vista” e leggero. Il topping è artigianale. La cottura, in un forno a gas, è “eccezionale e futuristica”. A Vitruvio, l’architetto che curò la costruzione della Basilica di Fano, Vincenzo ha dedicato la sua pizza, condita con pesto alla genovese, un mix fresco a base di fior di latte e provola, listarelle di pancetta e gamberi rossi sgusciati.

RISTORANTE PIZZERIA “BELLA NAPOLI”
“Bella Napoli” è il ristorante pizzeria di Vincenzo Ceglia situato “in un angolo di Piazza Rosselli, proprio all’ingresso del centro storico di Fano”. Quarant’anni fa, Vincenzo e il suo socio di allora, Giuseppe Piscopo, decisero di aprire un’attività dandogli il nome di “una pizzeria dei ricordi”, a loro molto cara. Non è un caso che all’interno del locale ci siano dei chiari rimandi alla città partenopea, primo fra tutti un murale paesaggistico. Gli ospiti possono accomodarsi sia in un ambiente chiuso, suddiviso in tre sale con una capienza di 64 posti, in due di esse, e 35 in un’altra, sia in uno spazio esterno con 200 coperti. La mise en place è quella classica: la scelta di tovaglie e tovaglioli è fondamentale. Ai tavoli della “Bella Napoli” si siedono giovani dai 24 anni in su ma anche persone adulte, fino ai 70 anni. Uno staff esperto accoglie sempre con un sorriso un pubblico di fedelissimi.

VINCENZO CEGLIA
3284310590
bellanapolifano@gmail.com

TITOLARE E PIZZAIOLO RISTORANTE PIZZERIA “BELLA NAPOLI”
Piazza Rosselli, 8 – 61032 FANO (PU) – MARCHE
Facebook: Vincenzo Ceglia; Bella Napoli Fano
Instagram: bella_napoli_fano_

Pasquale Vitiello racconta la storia della pizza classica napoletana

PASQUALE VITIELLO, IL PIZZAIOLO
Pasquale Vitiello, non ancora adolescente, si innamora della professione che oggi esercita con orgoglio e assoluta dedizione. Inizia a lavorare come pizzaiolo già all’età di 11 anni e senza sentirne alcun peso, anzi. Quel periodo della sua vita, segna l’inizio di una lunga “gavetta”: in giro tra le pizzerie e a stretto contatto con i pizzaioli di Napoli, la sua amatissima città, “impara il mestiere”. Nel 2012 diventa il titolare di una nuova apertura firmata “Antica Pizzeria Nennella dal 1930”, inaugurando così un’altra sede proprio a ridosso dei Quartieri Spagnoli. Intanto, tra un corso di formazione sull’autolisi e un altro sui pre-impasti, nel 2017 si aggiudica il 3° posto al IV Campionato Nazionale Pizza Doc di San Valentino Torio, nel cuore dell’Agro Nocerino Sarnese, portando in gara la sua pizza Margherita, una delle più apprezzate.

LA PIZZA DI PASQUALE VITIELLO
La pizza di Pasquale Vitiello è semplicemente la pizza classica napoletana, quella verace. Farina 00 e lievito di birra fresco, sono gli ingredienti principali di un impasto preparato secondo il metodo diretto; l’idratazione è pari al 66% e le ore di lievitazione sono almeno 16. Ogni panetto pesa circa 280 gr. Il cornicione risulta “bello alveolato” ed è alto 1 cm e mezzo oppure 2. Per il topping, Pasquale utilizza solo prodotti tipici campani, il fior di latte di Agerola, e materie prime fresche, come il pomodorino giallo e quello rosso da cui ricava anche delle salse altrettanto genuine. La SCARPARIELLO è la pizza, cotta rigorosamente in un forno a legna, condita con pomodorino rosso fresco saltato in padella, bocconcini di provola di bufala campana, una spolverata di parmigiano, foglie di basilico e un giro di olio evo all’uscita. Già al primo morso, “la sensazione di freschezza è immediata; questa pizza è piena di succo, proprio per questo è molto piacevole da mangiare”.

ANTICA PIZZERIA NENNELLA DAL 1930
Nennella è quel nomignolo, preso in prestito dal dialetto napoletano, che dal 1930 risuona indisturbato nei vicoli del centro storico di Napoli. Tra qualche anno, l’Antica Pizzeria Nennella celebrerà il suo centenario, e diventerà una delle “pizzerie storiche” della città partenopea. Nei Quartieri Spagnoli, in Via Santa Caterina da Siena, Pasquale Vitiello gestisce da 9 anni una saletta fronte strada, con 20 posti a sedere, dove si può mangiare una buona pizza napoletana, verace, anche “al tavolo”; la conduzione familiare del piccolo locale rappresenta il valore aggiunto di un ambiente dove si respira “l’aria di casa”. Durante la bella stagione, all’esterno della pizzeria vengono apparecchiati altri tavoli per un totale di 10 sedute, che si aggiungono a quelle interne. Nel pubblico di Pasquale Vitiello ci sono sicuramente i giovani, quelli della nuova generazione digitale ma soprattutto i fedelissimi, ormai cresciuti, di Nennella e della sua pizza.

PASQUALE VITIELLO

340 9903532

vitiellopasquale75@yahoo.it

TITOLARE E PIZZAIOLO ANTICA PIZZERIA NENNELLA DAL 1930

VIA SANTA CATERINA DA SIENA, 82 – 80132 NAPOLI (NA) – CAMPANIA

Facebook: Pasquale Nennella Vitiello

Instagram: vitiello_pasquale17

ESTATE IN PUGLIA è la pizza di Petr Soukal dedicata alla bella stagione italiana

PETR SOUKAL, IL PIZZAIOLO
Petr Soukal è un giovane pizzaiolo di 34 anni della Repubblica Ceca, innamorato dell’Italia e della sua buona cucina. Sette anni fa decide di aprire un negozio di prodotti alimentari italiani, che comprava personalmente in Italia e direttamente dai produttori. Due anni dopo, Petr insieme al suo attuale socio trasforma quel negozio in pizzeria. Questa decisione lo spinge “a voler imparare tutto sulla pizza napoletana”. Luigi Castaldo della pizzeria ‘O Gemell di Casalnuovo di Napoli è stato il suo primo maestro; da lui ha appreso le nozioni di base per realizzare la pizza napoletana. La “formazione italiana” di Petr continua al Liceo della Pizza di Vico Equense, con Valerio Iessi e Daniele Ferrara, pizzaioli e istruttori del corso avanzato sugli impasti indiretti; poi, Petr frequenta il corso di Raffaele Bonetta sulla pizza contemporanea, all’Accademia Nazionale Pizza DOC di Nocera Inferiore.

LA PIZZA DI PETR SOUKAL
La pizza di Petr Soukal è “un omaggio contemporaneo all’Italia”. Il lievito è di birra, fresco; le ore di lievitazione sono 48. Ad una prima fase di fermentazione di 20/24 ore, segue la formatura dei panetti dal peso di 270/280 gr. Poi, inizia la fase della maturazione che dura altre 24 ore. L’impasto è indiretto. L’idratazione è pari al 72-75%. Il cornicione è alto e vuoto. Per il topping, Petr utilizza soprattutto prodotti di nicchia tipici italiani e campani, come i pomodorini del piennolo del Vesuvio o il parmigiano reggiano di vacca bianca modenese. La cottura avviene in un forno a legna tradizionale. ESTATE IN PUGLIA è la pizza dedicata alla bella stagione italiana: alla base un pesto homemade di basilico e menta, pomodorini rossi e gialli semisecchi, il prosciutto di Parma e una burrata locale.

PIZZERIA “DA PIETRO” – PIZZA NAPOLETANA
“Da Pietro” è la prima pizzeria napoletana della città di Pzlen, in Repubblica Ceca. Il titolare è Petr Soukal, che ha dato volutamente alla sua attività un nome italiano, proprio il suo. Come la pizza anche la pizzeria è un autentico inno all’Italia ma soprattutto alla città partenopea. Le pareti sono blu, come il mare di Napoli; mentre immagini iconiche di Sophia Loren, Maradona, Totò e foto still-life di pomodori, bufale e campi di grano, riempiono tutto il locale di napoletanità e di Made in Italy. Il forno a legna è in bella vista, quasi ruba la scena nella sala interna dove trovano posto 46 ospiti. All’esterno invece, possono accomodarsi 63 persone. Lo stile degli ambienti è di tendenza: l’arredamento con dettagli in legno è moderno ed originale; l’atmosfera è curata e piacevole. Per Petr la pizza “è il cibo del popolo”, e la prepara tutti i giorni, a pranzo e a cena, per i suoi clienti affezionati.

PETR SOUKAL
608 249 000
info@dapietro.cz

TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA “DA PIETRO” – PIZZA NAPOLETANA
SMETANOVY SADY, 4 PLZEN – REPUBBLICA CECA
Facebook: Petr Soukal
Instagram: petrsoukaldapietro

Si respira aria di novità a Villaricca! Infatti, è da pochi mesi che ha aperto una nuova pizzeria, o meglio un’officina della pizza. Stiamo parlando di 380° Officine della pizza, la pizzeria che vi offre qualcosa in più. La prima cosa che ci ha incuriosito è stato proprio il nome del locale, che è stato ideato dal suo proprietario, Adriano Cascella, che ci ha raccontato come è nato il suo progetto. «Il locale è nato nel mese di ottobre del 2019, ma il progetto risale a diverso tempo prima. Già da un anno e mezzo avevo in mente di dar vita a questo locale, che con il passare dei mesi, un po’ alla volta, si è concretizzato».

Adriano Cascella è un giovane creativo, che proviene dal mondo dell’arredamento e l’esperienza maturata in questo settore gli ha permesso di mettere insieme diversi aspetti, al fine di realizzare un locale dal design moderno e accogliente. Adriano Cascella non si è fermato solo a questo, ma ha pensato veramente a tutto, nel tentativo di offrire al cliente un’esperienza che lo potesse soddisfare a 360°, anzi è meglio dire a 380°. «Seguendo una passione personale per il mondo della ristorazione e della pizza, ho pensato di ideare un locale che desse al cliente un qualcosa in più ed è così che è nato il nome “ 380° ”. Con quei venti gradi in più intendo offrire una esperienza completa con dei valori aggiunti: prodotti di qualità, un servizio professionale, una pizza dalle caratteristiche uniche, di alta digeribilità, birre mesciate in un determinato modo, al fine di offrire al cliente il meglio sotto tutti i punti di vista. Il nome, infine, fa riferimento anche ai gradi associabili alla temperatura del forno in cui sono cotte le pizze. Di conseguenza ho disegnato e realizzato il logo e tutto il resto è venuto da sé».

In questa avventura, Adriano Cascella non è solo, con lui ci sono il suo socio Salvatore Di Stasio e il giovane pizzaiolo Simone De Gregorio. «Quando ho dovuto pensare al pizzaiolo, ho scelto subito Simone, un ragazzo di cui ho profonda stima sia dal punto di vista personale che professionale».

Ed è proprio Simone che ci racconta il menù e le pizze che più di tutte ama realizzare, frutto di un percorso di studio attento e impegnativo: «Le pizze che trovate sul nostro menù soddisfano anche il cliente più esigente. I sapori sono equilibrati, con un topping per tutti i gusti. Il prodotto punta ovviamente all’alta digeribilità». Simone De Gregorio ha fatto la gavetta, partendo da lavapiatti lui ha raggiunto il grado di pizzaiolo e la sua pizza il giusto equilibrio tra tradizione e innovazione. «Avendo frequentato sia la vecchia che la nuova scuola della pizza, sono riuscito a realizzare un prodotto tutto mio, frutto di studio e di molti giorni passati ad impastare».

Tra le pizze che ci ha descritto c’è la Zafferano, ovvero una selezione di zafferano gold, salame tipo Napoli, Provolone del monaco Consorzio Dop, provola e basilico. Poi ci sono le pizze ideate con Adriano Cascella, tra queste la Sunday, realizzata con ragù napoletano cotto per otto ore, stracciata di bufala aversana, pesto di basilico, che dà alla pizza un sapore importante, provola e Parmigiano trenta mesi. Fra pochi giorni sarà presentata una nuova pizza in onore della classica Margherita, ma l’innovazione è l’elemento più importante. Adriano Cascella ci ha svelato alcuni degli ingredienti, ovvero pomodoro San Marzano giallo, provola di Agerola, pesto di basilico artigianale, scaglie di Parmigiano trenta mesi. E se non volete la pizza, potete sempre optare per un ricco tagliere di affettati e formaggi o per la friggitoria con i classici prodotti della tradizione ma rivisitati in chiave moderna, esaltando così il gusto di arancini, crocché e frittatine. A 380° Officine della pizza ce n’è veramente per tutti i gusti!

Amalia Vingione

La pizza di Michele Catalano vince per il suo gusto

MICHELE CATALANO, IL PIZZAIOLO
Michele Catalano ha quasi 70 anni e una storia di vita “professionale” da raccontare. Nasce ad Aquino, nel frusinate; frequenta l’istituto alberghiero di Cassino. Dopo aver terminato gli studi, si trasferisce a Mantova dove inizia a lavorare come chef de rang nei ristoranti di lusso. Poi si ritrova a frequentare una serie di corsi sulle tecniche di impasto. Carlo Boni è stato il suo maestro e gli ha insegnato “a impastare a mano”. Michele Catalano per ben 20 anni ha partecipato al Campionato Mondiale della Pizza nel Polo Fieristico di Parma. Il 2018 è l’anno del Guinness World Record: il 23 maggio a Lugano, furono 10.170 le pizze preparate in 15 ore; i pizzaioli erano 40, tutti associati del Gruppo La Piccola Napoli, tra questi anche Michele Catalano. Nello stesso anno Michele si aggiudica il 3° posto al Campionato Nazionale Pizza DOC con “la pizza in due preparata a 4 mani” insieme a sua moglie Rosaria. Nel 2019, a Torre Annunziata, il record mondiale sale a 10.893 pizze sfornate in 13 ore; in quell’anno Michele conquista il 4° posto nella classifica “Pizza Contemporanea” al Trofeo Pulcinella. Nel 2020, al Primo Trofeo di Pizza Romana, la pizza con il “Miglior Gusto” è quella di Michele Catalano.

LA PIZZA DI MICHELE CATALANO
L’impasto della pizza di Michele Catalano è “naturale”. Acqua, sale, farina 00 di grano tenero e lievito fresco. Le ore di “lievitazione in massa” sono 24; poi si staglia e si formano i panetti da 250/270 gr che vengono lasciati riposare in frigo fino a 1 ora prima dell’utilizzo. La pizza di Michele Catalano è idratata al 60%. Il cornicione è alla napoletana, alto 1 cm e mezzo; l’alveolatura non è compatta ma “a filo, velata”. Per il topping Michele sceglie solo prodotti locali; tra gli ingredienti “fissi”, compare il fior di latte. La cottura avviene in uno dei forni “più vecchi della zona”: in mattoni e a legna, di faggio certificato. La GONZAGA è la pizza “friabile al morso” e condita con crema di zucca, pesto alla salamella “sgranata”, funghi misti e scaglie di Grana; rucola fresca e olio evo vengono aggiunti all’uscita.

RISTORANTE E PIZZERIA “ANNETTE”
Nel 1995 Michele Catalano rileva il locale di Piazza dei Mille a Mantova; si tratta di un ristorante pizzeria che esisteva già nel 1986 ma di cui è titolare da quasi 30 anni. “Annette” è il vezzeggiativo, un po’ favolistico, con cui Michele chiama sin da piccola sua figlia Anna ed è lo stesso con cui ha ribattezzato la sua attività a conduzione familiare. La sala interna ospita fino a 80 persone; all’esterno invece trovano posto 50 ospiti. L’ambiente principale è in perfetto stile anni 80, con il mobile bar in marmo e le sedie di legno con seduta in pelle. Il dehor è organizzato in maniera più moderna: le sedie sono in ferro battuto e i paraventi in vetro. Il pubblico di “Annette” è giovane ma anche signorile e rinomato. Michele e la sua famiglia accolgono a pranzo e a cena i loro ospiti sempre con la stessa gentilezza. L’attenzione e la cura del cliente sono fondamentali nel ristorante pizzeria “Annette”.

MICHELE CATALANO
333 5808044
feferosy@alice.it

TITOLARE E PIZZAIOLO RISTORANTE E PIZZERIA “ANNETTE”
PIAZZA DEI MILLE 17-18, 46100 MANTOVA (MN) – LOMBARDIA
Facebook: Annette ristorante e pizzeria; Rosaria E Michele

Andrea Brunetti presenta la sua pizza contemporanea

ANDREA BRUNETTI, IL PIZZAIOLO
Andrea Brunetti, classe 1995, è un giovane e talentuoso pizzaiolo di Bagnasco, un comune italiano della provincia di Cuneo, in Piemonte. Dopo aver frequentato l’Accademia Nazionale PIZZA DOC, dove ha deciso di formarsi e di apprendere le basi ma anche i segreti dell’arte bianca, diventa uno degli istruttori, in particolare del Corso di pizza contemporanea, tonda e in teglia. Andrea esercita il mestiere di pizzaiolo professionista ed esperto da 7 anni; nel 2017 inaugura a Priola, sempre nel cuneese, il suo primo locale, la pizzeria “Acqua e Farina”. Nel 2019 l’attività di Andrea viene segnalata sulla Guida del Gambero Rosso e rientra nella classifica 50 Top Pizza. Nel 2020, fa il suo ingresso a Casa Sanremo come uno dei pizzaioli della kermesse; quest’anno, Andrea ha preso parte alla manifestazione “La Città della Pizza” che si è tenuta in Piazza Ragusa a Roma, dal 18 al 20 giugno. Andrea Brunetti è anche il creatore di “Andrea Brunetti Lab”: un laboratorio di lievitati, il primo fra tutti è, TRUNCH, una pizza in teglia alla romana realizzata esclusivamente con l’acqua naturale S. Bernardo.

LA PIZZA DI ANDREA BRUNETTI
Andrea Brunetti presenta una pizza contemporanea; le altre sono “una rivisitazione di quelle storiche o molto più semplicemente stagionali e locali”. Per la pizza tonda non vengono utilizzati pre-fermenti ma solo “poche quantità di lievito fresco”. L’impasto è diretto e viene preparato con un blend di farine misto, di tipo 00 e integrale. L’idratazione è alta, pari al 70%; il tempo di maturazione è lungo, almeno 36 ore. Per il topping, Andrea sceglie solo materie prime italiane, premiando quelle di nicchia e i presidi slow food; per la cottura, preferisce il forno a legna tradizionale. Il cornicione è decisamente pronunciato: un crunch leggero lo caratterizza; mentre un morso soffice lo rende riconoscibile. La pizza in teglia di Andrea Brunetti si chiama TRUNCH, proprio perché “si sente il crunch in ogni singolo trancio”. L’impasto è indiretto e viene preparato con biga al 50%; come farina, Andrea utilizza una tipo 0, o comunque una non raffinata. La pizza, al 70% di idratazione e con una lunga lievitazione, risulta morbida e fragrante allo stesso modo. Dopo la cottura in un forno elettrico, viene abbattuta, imbustata, etichettata e spedita. Una volta comprata si può conservare in frigo fino a 7 giorni. Le dimensioni si adattano alle “esigenze di fame”; il formato varia. Dalla focaccia, la semplice con salsa di pomodoro, a quelle rigogliosamente farcite: c’è una TRUNCH per ogni gusto.

PIZZERIA “ACQUA E FARINA”
ACQUA E FARINA, così Andrea Brunetti 4 anni fa ha deciso di chiamare la sua pizzeria di Priola, in provincia di Cuneo. Un nome che racconta tutta la semplicità dell’impasto della pizza. Il locale ospita fino a 80 persone durante la stagione invernale; un numero che sale a 180 nel periodo estivo. L’ambiente interno è arredato secondo uno stile a metà strada tra il moderno e lo shabby: il bianco delle sedie, così come quello delle finiture del banco da lavoro e degli infissi, aumentano la percezione degli spazi e la profondità della sala. Il piano dei tavoli tipo marmo e la tonalità delle pareti effetto pietra, ricordano i particolari di un mulino; mentre una serie di bottiglie in vetro con tappo a pressione e varie farine in bellavista decorano con naturalezza attirando l’attenzione degli ospiti. Un buon passaparola “riempie tutte le sere a cena” anche un dehors ben illuminato, soprattutto con l’arrivo della bella stagione. I piemontesi e i vicini liguri sono ormai i fedelissimi della pizzeria ACQUA E FARINA; gli altri curiosi “pro-vengono, appositamente, da più lontano”.

ANDREA BRUNETTI
347 089554
andreabrunetti958@gmail.com
TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA ACQUA E FARINA
VIA CANOVA, 4 – 12070 PRIOLA (CN) – PIEMONTE
Facebook: Andrea Brunetti
Instagram: andreabrunetti_pizzachef

La pizza artigianale di Domenico Taveri scatena l’effetto wow, prima alla vista e poi al palato

DOMENICO TAVERI, IL PIZZAIOLO
Domenico Taveri, classe 1992, nel dicembre del 2016, a soli 23 anni, apre la sua pizzeria nel Brindisino. La passione per la “buona cucina”, gli viene trasmessa dal nonno materno; all’età di 15 anni vive già la sua prima esperienza nel mondo della ristorazione, ma come cuoco in un villaggio turistico a Torre dell’Orso, in provincia di Lecce. Dopo aver conseguito il diploma alla scuola alberghiera, Domenico inizia a spostarsi da una regione all’altra, facendo su e giù per l’Italia, prima di arrivare in Germania; poi decide di ritornare a casa, nella sua amata Brindisi, dove continua a crescere professionalmente, migliorando e arricchendo la sua preparazione, questa volta però, come pizzaiolo. Il suo primo maestro è stato Antonio Tommasino, proveniente da una famiglia di pizzaioli di Pompei; il percorso di Domenico Taveri continua a Cava dei Tirreni, in Campania, dove frequenta due masterclass, una sulla pizza in teglia l’altra sulla pizza senza glutine, e corsi di perfezionamento su i pre-impasti fermentati, la biga e il poolish, e sugli impasti alternativi.

LA PIZZA DI DOMENICO TAVERI
La pizza di Domenico Taveri scatena immediatamente l’effetto WOW, prima alla vista e poi al palato. Ad un blend di farine, tipo 0 e 1 con germe di grano vivo, Domenico aggiunge la semola; il lievito di birra fresco fa tutto il resto. L’impasto è idratato al 72-73%; il tempo di lievitazione varia dalle 48 alle 72 ore. Ogni panetto di pasta pesa 270 gr e viene preparato con il metodo diretto. Per la cottura, Domenico sceglie un forno elettrico; non a caso al morso la pizza risulta “più asciutta, pulita e sicuramente croccante”. Il cornicione è alto e pronunciato; “l’alveolatura ricorda una ragnatela e l’alveolo è simile alla cella di un alveare”. Per il topping, si utilizzano spesso le vellutate di verdure fresche di prima scelta, comprate in loco: carciofi soprattutto, ma anche radicchio e pomodorino datterino giallo, oltre alle zucchine verdi lunghe e ai peperoni. LA BRINDISI è la “pizza ricca”: alla base una salsa di pomodorino datterino giallo, fette di un fior di latte fresco e leggero, le olive da tavola leccine e il gorgonzola dolce, con il suo gusto morbido e cremoso; all’uscita si aggiunge lo gnocco fritto, un classico della cucina pugliese e, in più, il capocollo di Martina Franca, pomodori secchi a filetti, e la stracciata di mozzarella.

PIZZERIA BIRRERIA “BRUNDA” – ARTIGIANI DELLA PIZZA
BRUNDA, così si chiama la pizzeria di Domenico Taveri: il nome è un omaggio a Brindisi, Brunda appunto in lingua messapica. Il locale si trova infatti nella città portuale pugliese, in Piazza Dante, al civico 8, e si sviluppa su una superficie di 350 mq occupando 3 distinti livelli, con una capienza pari a 150-160 coperti negli ambienti interni e 70-80 all’esterno. Il piano seminterrato è realizzato totalmente in pietra naturale; il piano strada è caratterizzato da volte a stella e un pavimento in “chianca” originale; l’ultimo piano, con soli 40 posti, è riservato a ricevimenti e cene esclusive. Tra le mura della pizzeria Brunda prende vita uno stile industrial chic: l’architettura è basic e funzionale; l’arredamento è minimal e contemporaneo. Domenico Taveri e sua moglie Simona, insieme ad un gruppo di 16 dipendenti, tutti giovani, accolgono ogni sera a cena i loro ospiti in un’atmosfera gioviale e serena.

DOMENICOTAVERI
328 5924009
domenicotaveri@gmail.com
TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA BIRRERIA “BRUNDA” – ARTIGIANI DELLA PIZZA
PIAZZA DANTE, 8 – 72100 BRINDISI (BR) – PUGLIA
Facebook: Brunda Pizzeria
Instagram: brundapiz

Il titolare rivela: “il segreto del mestiere è distinguersi”.

“Nella scelta della pizza si è guidati non solo da una preferenza di gusto ma anche da sensibilità verso la materia prima, con particolare attenzione alle farine”: si delinea così l’atteggiamento degli avventori delle pizzerie secondo Carmine Marrazzo, pizzaiolo e titolare del locale La Nuova Saporita a Pagani, in provincia di Salerno. La percezione del disco di pasta si arricchisce di nuovi aspetti: i buongustai della pizza intervengono, con la loro scelta, sul procedimento del pizzaiolo per assaggiare un prodotto adeguato alle proprie preferenze di gusto.

La farina è motivo di sfida quotidiana per la nuova generazione di pizzaioli, secondo Carmine Marrazzo: il mestiere di chi lavora con l’arte bianca si riscopre ancor più ricco di competenze che vanno dalla ricerca delle materie prime, al confronto e persino al dialogo con la concorrenza, per cercare ogni giorno di proporre un prodotto che si distingue. La pizza che esce dal forno della pizzeria La Nuova Saporita possiede tutte le caratteristiche di una pizza equilibrata: croccante al cornicione, succulenta verso il centro, alveolata nello spessore, ma soprattutto digeribile. Un risultato ottenuto con un’adeguata lievitazione e una cottura non troppo “aggressiva”, spiega il pizzaiolo di Pagani, ma più blanda e omogenea.

Marrazzo è il fondatore della celebre pizzeria nel suo comune del salernitano: il nome La Nuova Saporita è uscito per gioco mentre era in famiglia.

“Deriva da un nuovo concetto di sapore della pizza”, ha spiegato: è questo l’obiettivo che si propone di raggiungere ogni giorno nel suo locale, ha precisato. Marrazzo è nato professionalmente in cucina prima di approdare in pizzeria: “all’età di 15 anni mi sono trasferito a Reggio Emilia per intraprendere un percorso di cucina: di lì ho cominciato a spostarmi a Bologna, Venezia e altre località del nord Italia. Solo successivamente ho capito che la mia vera strada era l’arte bianca della pizza: in questo mestiere continuo a mettere in pratica tutto il modus operandi appreso in cucina”. 

In pizzeria avverrebbero interessanti momenti di preparazione che riguardano la cucina: “la sperimentazione degli abbinamenti, oggi fondamentale anche in pizzeria – ha spiegato il titolare de La Nuova Saporitami permette di ricollegarmi al bagaglio di esperienza appreso in cucina”. 

“La pizza deve trasmettere felicità in chi l’assaggia, insieme all’amore di chi l’ha prodotta”, questi i valori che il pizzaiolo comunica al cliente attraverso il suo prodotto, ha confermato Marrazzo.

Per suscitare emozioni positive e, dunque, il desiderio di tornare ad assaggiare la stessa pizza occorre proporre un gusto nuovo e unico: qui si spiega l’importanza di sperimentare con ingredienti genuini del territorio. Una pizza che Marrazzo non toglierebbe mai dal suo menù è Donna Rosa: “l’ho dedicata a mia moglie” ha rivelato sorridendo. “Questa specialità di pizza è condita con crema di carciofi artigianale, guanciale di maialino nero, pomodoro datterino giallo e rosso, provola dei Monti Lattari”. Poi ha precisato “all’uscita dal forno aggiungo basilico, olio evo e scaglie di grana”.

Carmine Marrazzo è anche il presidente della “Accademia della Pizza”: una storica associazione che ogni anno riunisce molti pizzaioli campani nell’intento di rinnovare l’appuntamento con il Pizza Festival, l’evento che da 7 anni, puntualmente a settembre, celebra la tradizione gastronomica della pizza. Nell’ambito dell’associazione, Marrazzo ha anche promosso l’iniziativa di creare corsi di formazione per chi volesse apprendere l’arte della pizza ed entrare in un mondo lavorativo dove – ha assicurato – le soddisfazioni non mancano mai. “Il nostro settore richiede sempre manodopera esperta, da quì l’esigenza di formare nuovi e competenti pizzaioli”. 

“Essere impegnati in un processo di trasformazione” è una delle motivazioni per cui molte persone si appassionano al settore della ristorazione: si apprende questo dalle parole di Vincenzo Oliva, proprietario e istruttore master pizzaiolo della S.I.F. Scuola Italiana di Formazione a Mugnano di Napoli.

Oliva ogni anno è impegnato, insieme alla Regione Campania, nella promozione di corsi di formazione rivolti ai ragazzi e persone adulte che vogliono rimettersi in gioco puntando al settore food: le iniziative sono strutturate su un ampio ventaglio di sbocchi professionali. La scuola comprende corsi di cucina rivolti ad aspiranti chef, corsi di sala e bar per i futuri professionisti del servizio e dell’accoglienza, corso per pizzaiolo, di cui Vincenzo Oliva è istruttore, corso per pasticcere e panificatore. Non mancano in sede corsi di inglese e di grafica pubblicitaria. “Ci sono corsi che non sono strettamente connessi con la ristorazione, ma hanno come scopo il miglioramento delle competenze linguistiche per permettere ai ragazzi di lavorare anche all’estero”.

Le aule di lezione sono ampie ed attrezzate per essere funzionali a un apprendimento sempre costante da parte degli allievi, che con facilità riescono a seguire nozioni e segreti pratici del mestiere: “l’aula di formazione per chef dispone di dieci postazioni per gli allievi e una postazione per il docente”, ha spiegato Vincenzo Oliva. L’organizzazione delle classi in postazioni riguarda anche gli ambienti adibiti alla formazione del personale di sala bar e pizzeria, attrezzati in modo da ricreare un setting di apprendimento con le caratteristiche di un ambiente di lavoro.

“Una figura professionale che esce dalla nostra scuola deve essere in grado di sapersi muovere autonomamente in ogni situazione lavorativa in cui verrà collocato alla fine del corso” ha precisato Oliva. “Prendiamo come esempio la figura del pizzaiolo, se un ragazzo viene abituato a lavorare con il forno a legna durante il periodo di formazione nella scuola, quando andrà a lavorare in un posto in cui si usa il forno elettrico si troverà in difficoltà”. Per questo i ragazzi della S.I.F. acquisiscono un bagaglio di competenze e una preparazione che permettono di essere flessibili in ogni situazione: è il concetto che si apprende dal patron Vincenzo Oliva.

“Trasferire le conoscenze di un mestiere come il pizzaiolo, dove manualità e tecnica sono importanti, non è sempre facile, soprattutto con chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di lavoro” spiega il proprietario della scuola. “Stare a stretto contatto con un docente di pizzeria piuttosto che di cucina, vederlo mentre lavora, è fondamentale per un ragazzo che vuole approcciare al mestiere, perchè possa acquisire il vero senso pratico del lavoro”.

Vincenzo Oliva conferma che la figura professionale più gettonata fra gli iscritti è quella del pizzaiolo: “pizza è un termine conosciuto in tutto il mondo, a fare la differenza in questo settore è il pizzaiolo napoletano formato a Napoli dai grandi maestri” spiega Oliva. “Avere un pizzaiolo napoletano per un ristorante a New York è motivo di prestigio per il locale. La pizza per fortuna è stata venduta bene a livello di simbolico piatto italiano nel mondo, i pizzaioli napoletani continuano a dare grande contributo alla riuscita di questo prodotto grazie alla conoscenza di alcuni segreti, come le tipologie di cottura”.

La scuola italiana di formazione è “un punto di luce per il territorio a nord di Napoli”, ha spiegato il proprietario dell’ente di formazione, “si propone di dare ai giovani di Napoli e dintorni un mestiere che possa inserirli nel mondo del lavoro, ma si rivolge anche a chi in età adulta vuole mettersi in proprio aprendo una pizzeria o altro tipo di locale per ricominciare un percorso”. Non è mai troppo tardi per capire che il settore lavorativo nel food & beverage è affascinante, permette di sentirsi creatori di un prodotto conoscendone tutte le fasi di trasformazione.

 

Angelo Ranieri presenta le sue proposte di Pizza e Cucina.

 

Angelo Ranieri, chef-pizzaiolo e titolare della catena Totò Sapore, in occasione dei suoi festeggiamenti quale campione del mondo 2017 del Trofeo Caputo nella categoria Pizza di stagione, ha presentato le nuove proposte di pizza e di cucina tipica napoletana.

  • La pizza Mammà
  • La pizza vincitrice al trofeo Caputo nella categoria pizza di stagione
  • La pizza Totò Sapore
  • La pizza “Autunno in Costiera”

angelo ranieri genovese

angelo ranieri, birrificio alkimiaNon poteva mancare una degustazione di un piatto tipico della cucina Napoletana: La Genovese.

Autentica novità è stato il dolce: Pastiera d’Autunno, con ricotta e crema di castagne e cioccolato.

In abbinamento vini di Casa Ranieri e di Spuma66 e le birre artigianali del birrificio Alkimia di Montesarchio.

Ospiti d’onore: Carmine e Antimo Caputo, Sergio Miccu dell’Associazione APN, Angelo Pisani Presidente dell’Associazione Noi Consumatori, Michele Leo Campione del Trofeo Caputo e Umberto Fornito Cavaliere della Repubblica.

Nello spirito dell’evento, data la presenza dei due campioni Angelo Ranieri e Michele Leo, il Magazine “La Buona Tavola” affiancata dalle Associazioni che rappresentano la categoria dei pizzaioli ha lanciato una petizione per l’impiego di risorse destinate alla valorizzazione in Italia e all’estero dell’arte della pizza Napoletana.

Un impegno che sia almeno pari alle risorse impiegate attualmente per l’insediamento produttivo di una grande multinazionale, che produrrà pizze congelate da esportare sul mercato globale, portando ad un inevitabile distorsione del classico prodotto che ci ha resi celebri in tutto il mondo.

Angelo Ranieri in qualità di Campione del mondo si fa portavoce dei pizzaioli Napoletani che vogliono difendere la tradizione dell’arte bianca: “Siamo costernati, dover assistere ad uno svilimento della nostra professione da parte delle Istituzioni che dovrebbero essere al nostro fianco. L’insediamento e soprattutto il finanziamento di una fabbrica per la realizzazione di una pizza surgelata in Campania e che verrà esportata in tutto il mondo dà un’immagine distorta di un prodotto tipico napoletano e penalizza un’intera categoria.”