La semplicità di Gaetano Paolella 

Spesso prima di ritrovarsi è necessario perdersi. Quello di Gaetano Paolella non è stato un colpo di fulmine con l’arte bianca, ma un lungo percorso che l’ha portato prima ad amare la pizza, poi ad aprire i suoi due locali

Ogni pizzaiolo ha un ingrediente “segreto” che rende unica la propria pizza, quello di Gaetano Paolella è la semplicità. Un artigiano che non ama l’eccessiva complessità, ma vuole che a parlare per lui siano la qualità del suo impasto e degli ingredienti, che ricerca con estrema cura. L’arte bianca lo accompagna fin da piccolo, ma il suo viaggio nel mondo della lievitazione inizia quasi per errore. 

Gaetano è un figlio d’arte, ma non ha mai voluto svolgere il mestiere del padre. Per questo motivo, ha preferito, piuttosto che al forno, avvicinarsi alla cucina e ai fornelli. Spesso per trovare la propria strada, bisogna perderla. Il destino lo ha allontanato dalla pizza, per poi rendere sempre più forte in lui l’amore per l’arte bianca.

Una sera, nel ristorante in cui lavoravo – racconta Gaetano Paolella – il pizzaiolo non si è presentato. Mi sono trovato, così, costretto a prendere il suo posto, conoscevo le basi perché ho sempre visto mio padre lavorare. Quel giorno ha sancito il mio avvicinamento alla pizza e da allora non mi sono più allontanato da questo mondo. Lì è iniziata la mia carriera come pizzaiolo, poi ho girato diversi locali, tra i quali anche Rosso Pomodoro di Salerno. Proprio a Salerno, ho aperto il mio primo locale, una pizzeria take away, alla quale ho deciso poi di affiancare un’altra realtà tutta mia: la pizzeria Gaetano Paolella”. 

L’aspetto che rende la sua pizza unica è l’accortezza nella scelta degli ingredienti, a partire dalle farine. Viene utilizzato un blend di diverse tipologie: tipo 0, 1 e una piccola percentuale di tipo 2. L’impasto è di tipo indiretto e basato sul pre-fermento biga. “Per quanto riguarda la materia prima prediligiamo le eccellenze del territorio, ci affidiamo a produttori locali che ci possono garantire prodotti di grande qualità”. 

Una delle pizze più iconiche del suo locale è la Bufalina Sbaglita. Quest’ultima è una pizza che incarna un la sua carriera da pizzaiolo, perché anch’essa nata per errore. Il fratello di Gaetano, Emanuele stava preparando una margherita con la bufala, ma per una distrazione ha dimenticato di aggiungere la mozzarella prima di infornarla. In quel momento, la calma e l’esperienza hanno permesso di realizzare un prodotto del tutto nuovo. I due hanno deciso di servire ugualmente la pizza, ma hanno aggiunto le fette di mozzarella di bufala a crudo, a fine cottura. 

A quel punto hanno spiegato l’accaduto al cliente proponendo di cambiargliela se non l’avesse gradita: “finita quella, il cliente ha alzato la mano mi ha chiesto di avvicinarmi e ne ha ordinata una seconda”. Da quel giorno in menu è entrata questa nuova pizza.

Il vero manifesto dell’arte di Paolella, però è la Vecchia Napoli, una pizza che sa di tradizione: una base margherita con l’aggiunta di ricotta e cicoli di maiale, un ingrediente che affonda le redici nella storia gastronomica campana.

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One thought on “La semplicità di Gaetano Paolella 

  1. Siete arrivati a questo traguardo grazie alla vostra umiltà e professionalità, tutto ciò è dovuto agli insegnamenti dei vostri genitori e il vostro papà è stato sempre orgoglioso di voi e lo sarà per sempre.Vi voglio un mondo di bene Gaetano, Emanuele e Andrea♥️

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