Damiano Campanelli, pizzaiolo con un passato tra Germania e Turchia, oggi guida la sezione pizza del Sesto Canto, un locale storico di Città di Castello.
C’è un ristorante-pizzeria ormai ben radicato nella tradizione di Città di Castello, che esiste da più di 50 anni e appartiene alla famiglia Boriosi: Il Sesto Canto. A guidare la sezione pizza di questo locale storico c’è Damiano Campanelli, un pizzaiolo che ha conosciuto la passione per l’arte bianca grazie a un grande maestro. Qui, Damiano propone pizze dagli abbinamenti inaspettati e particolari.
“Io ho iniziato – racconta Campanelli – a lavorare gli impasti, quasi per caso, semplicemente perché la mia famiglia possedeva un locale. Qui, però, ho conosciuto un grande pizzaiolo, che mi ha trasmesso la sua passione. Da quel momento mi sono innamorato del mondo della pizza e dei lievitati. Ancora oggi, quando collaboro con dei giovani, cerco di trasmettere loro lo stesso amore che il mio maestro ha trasmesso a me. La passione, però, non è tutto, a un certo punto diventa fondamentale anche studiare. Per questo motivo, ho iniziato a seguire corsi e, soprattutto, ho scelto di mettermi in gioco e fare esperienza fuori dall’Italia, in Turchia e in Germania. Quando sono tornato in Italia, ho avuto la fortuna di dimostrare la mia esperienza e di mettere in pratica tutto quello che avevo appreso in un’insegna importante come il Sesto Canto”.
La pizza del Sesto Canto e di Damiano Campanelli
La forza del Sesto Canto sta nella costante attenzione nel mantenere un equilibrio tra tradizione e innovazione. Questa filosofia si ritrova anche nelle pizze che crea Damiano Campanelli.
“In ogni mio prodotto – spiega il pizzaiolo – cerco di rimanere fedele alla tradizione, ma con uno sguardo costante verso il futuro. I miei impasti rispecchiano la ricetta classica, ma è nei topping che cerco di esprimere al massimo la modernità. L’innovazione si manifesta attraverso condimenti inaspettati, ovvero nell’utilizzo di ingredienti particolari e, soprattutto, nell’accostare materie prime distanti tra loro. Una pizza che mi ha dato molta soddisfazione, in questo senso, è la Tonno e Lampone”.
Campanelli ama giocare con gli ingredienti nel tentativo di stupire i clienti, nonostante sperimenti abbinamenti azzardati, cerca sempre di mantenere una certa semplicità, perché non vuole che il condimento sovrasti il sapore della pizza.
“Io azzardo molto con gli ingredienti, ma faccio molta attenzione agli equilibri. Il condimento non deve mai sovrastare il gusto dell’impasto. Quest’ultimo deve essere il vero protagonista. Il nostro è un impasto diretto con 72 ore di maturazione e realizzato principalmente con farina 00 dell’azienda Le 5 Stagioni”.
Estro e semplicità sono i due termini che, nonostante possano sembrare distanti tra loro, meglio descrivono la filosofia di Campanelli.
Infatti, quando gli si chiede quale sia la creazione che meglio riesce a rappresentare la sua idea di pizza, non ha dubbi: la Sorrento, una base di pomodoro datterino, acciughe, origano e, all’uscita, vengono aggiunti la burrata, la scorza di limone e una decorazione di limone disidratato.
Indirizzi
Il Sesto Canto: Via Achille Grandi 707, Città di Castello (PG)
Instagram: il_sestocanto
Facebook: Il Sesto Canto Ristorante Pizzeria
Matteo Cicarelli