“La pasticceria è in continuo confronto con i numeri, per questo il nostro mestiere ha una componente di scienza oltre che di manualità” spiega Aniello Di Caprio, titolare della storica pasticceria Lombardi a Maddaloni, in provincia di Caserta. Il pasticcere che ha fatto della colazione uno stile di vita in Campania, grazie all’amore per i prodotti gustosi e artigianali, ci porta a conoscere la realtà della sua azienda. La casa dolciaria è nata nel 1948 grazie al fondatore Angelo Lombardi, nonché bisnonno di Angela, moglie di Aniello.
Territorialità, parola chiave del successo.
L’attuale gestione con Aniello Di Caprio rappresenta la terza generazione di pasticceri. Da settant’anni la pasticceria Lombardi produce cornetti, dolci della tradizione napoletana e panettoni artigianali nel rispetto della selezione di materie prime locali. Tutto è rigorosamente svolto secondo canoni di alta qualità, è questo l’imprinting che viene portato avanti dalla terza generazione dei Lombardi.
“Per comprendere il vantaggio di rimanere fedeli al territorio, le faccio l’esempio del Panettone Felix – spiega Aniello Di Caprio – ispirato alla fertilità che storicamente distingue la Campania, questo Panettone prodotto con burro di bufala e aromatizzato da albicocche pellecchiella del Vesuvio e limoni di Amalfi rappresenta la punta di diamante della gamma dei lievitati”. Per produrre questo dolce originario del settentrione in chiave mediterranea i pasticceri della famiglia Lombardi credono nel valore del “fatto in casa”, il più alto concetto di artigianalità che si possa avere in pasticceria.
Alla base della professionalità del pasticcere c’è un apprendistato molto specifico, che richiede preparazione tecnica e pratica per acquisire confidenza con il prodotto. Aniello parla di familiarità con tutti gli aspetti del lavoro, requisito necessario per poter parlare di arte in pasticceria. “La decorazione è un ramo della pasticceria, ci vogliono anni di pratica per impararla e dosare bene lo zucchero” afferma il pasticcere Di Caprio.
Sviluppo di cultura e tendenze grazie ai Social.
La globalizzazione e il fenomeno dei social hanno reso i consumatori più preparati sulla qualità del prodotto di pasticceria. “Il pasticcere deve impegnarsi molto per creare un panettone che risponda alle aspettative della clientela. Il prezzo più alto della media deve giustificare la raffinata tecnica di preparazione” spiega Aniello Di Caprio.
Nella scuola Dolce e Salato, che Aniello Di Caprio dirige insieme allo chef Luigi D’Addio, gli allievi imparano a conoscere la formazione della brigata di pasticceria, le attrezzature e le norme di igiene necessarie prima di passare alla pratica. “Saper accendere un forno è sinonimo di conoscenza di un programma legato al tipo di dispositivo – spiega Di Caprio – è dunque importante comprendere la tecnologia e il senso del suo funzionamento”.
L’aspetto visivo è importante in pasticceria, dove l’obiettivo è creare dei piccoli oggetti del desiderio grazie a un’estetica sempre impeccabile. Ma non deve mancare l’aspetto del gusto. “Ci focalizziamo sulla dimensione del bello e del buono del prodotto, oltre che della tradizione proposta in chiave moderna e accattivante” spiega il pasticcere Di Caprio.
Anche in pasticceria esistono le mode, quella che imperversa in questo momento è lo stralucido. “Sinonimo di grandi quantità di zucchero, le glasse conferiscono alle torte un aspetto appariscente che permette loro di essere quotate sui social” afferma Aniello. “Pur non essendo estranei alle mode del momento – prosegue il pasticcere – restiamo fedeli a una linea di produzione dove si utilizzano gli ingredienti genuini del territorio”.
Roberto Caffo