A Sirignano, il paese nella provincia di Avellino che ha dato i natali  al principe Francesco Caravita, noto ai più come Pupetto, nei locali un tempo destinati ad una storica taberna, Giovanni Arvonio, “lo chef con una particolare predisposizione per i lievitati”, custodisce con umile garbo e “porta avanti” con la tecnica e un’evidente competenza, “un lievito madre vivo”.

Madremia, è il luogo dove la tradizione degli antichi sapori coesiste, letteralmente, con l’innovazione delle moderne tecniche culinarie. La pizza di Giovanni Arvonio è allo stesso tempo “pane e companatico”; si tratta di un prodotto gastronomico assolutamente semplice, ma con un ruolo altamente funzionale, il suo compito è ben preciso, “deve sfamare”.

Da una parte, la pasta madre, quella ereditata e rinfrescata con un blend esclusivo di farine di tipo 0 e 1 che le conferiscono un carattere ideale; dall’altra parte, la cottura in un forno elettrico che promuove “la sperimentazione nel mondo dell’arte bianca e lo fa ai massimi livelli”. Giovanni Arvonio, “pizzaiolo per passione ma panificatore per vocazione”, propone ai suoi ospiti “una pizza sana e lungimirante che si svincola dalle regole classiche per la preparazione dell’impasto, anzi le inverte e lo fa con cognizione di causa”.

“Il disco di pasta è il mio piatto da portata, il topping è la combinazione degli ingredienti di una proposta moderna con reali caratteristiche stagionali” – racconta Giovanni Arvonio che continua – “Nella mia pizzeria lo spreco è pari a zero perché amo valorizzare, e non sminuire, i prodotti che utilizzo, quelli del mio territorio, quelli buoni; solo così riesco a dare il giusto risalto alle materie prime di cui mi servo”.

L’impasto non è ovviamente il solito diretto; esso lievita ad una temperatura controllata per circa 18 ore. Ogni panetto pesa 280 grammi e risulta avere un’alta percentuale di idratazione. Ad ogni morso emerge tutta la leggerezza di una pizza “tendenzialmente contemporanea”, dalla facile masticazione, scioglievole: e questo è tutto merito dell’aria.

©2019 V2.5 Fernando Cerrone Post-Produzione effettuata con azioni per Photoshop realizzate da Fernando Cerrone

La specialità è sicuramente la Margherita Madremia, la pizza che dà libera espressione alle eccellenze della regione Campania, perché viene condita, tra gli altri ingredienti, con quattro diverse tipologie di pomodoro, lavorati in modo diverso per rispettarne la stagionalità. Il San Marzano Dop viene praticamente aperto con le mani per privarlo naturalmente del suo succo, poi insaporito con un filo di olio, un pizzico di sale e una manciata di origano, prima di essere infornato per quasi un’ora e fino a quando non abbia raggiunto una consistenza ottimale. Il corbarino e il piennolo rosso e giallo vengono, invece, aggiunti freschi, dopo la cottura, per mantenere inalterata la loro succulenza. L’olio evo Talismano è il tocco equilibrante che con il suo sentore delicatamente erbaceo contrasta l’acidità dei pomodori, esaltando allo stesso tempo l’intensità di una salsa a base di fior di latte di Agerola.

Con la Marinara A Modo Mio, lo chef Arvonio, abbina perfettamente il sapore di tre varietà di aglio, da quello bianco tostato e in polvere, il nero aggiunto in cottura a quello orsino inserito all’uscita, con la sapidità dei capperi di Salina e le alici di Sciacca, saporitissime. Il profumo selvatico dell’origano fresco raccolto sui monti di Avella incontra quello fruttato e leggero di un olio evo tenue, vellutato, che deriva da una cultivar autoctona dell’Irpinia.

Il retrolfatto è gradevole e cristallino: una spuma di prezzemolo in gambi è la nota finale che conferisce armonia ed ordine ad una combinazione esplosiva di gusti. La Nerano è la pizza bianca farcita saggiamente con un raffinato pesto di basilico adagiato su un letto di provolone del Monaco e  fior di latte di Agerola, zucchine San Pasquale brasate con la cipolla ramata di Montoro e alla scapece con la menta, olio evo Magnete DOP cilentano dal sapore forte, importante, che asseconda volentieri l’amarezza dell’ortaggio e la grassezza dei latticini.

Qualcuno dice che “l’essenziale è invisibile agli occhi”; in questo caso non lo è affatto per le papille gustative e questo lo sa bene Giovanni Arvonio, soprattutto da quando ha percepito la semplicità di un accostamento primordiale ma altrettanto indissolubile, quello tra il pane fatto alla vecchia maniera, con il lievito madre, e l’olio buono, dal gusto inconfondibile, del Cilento.

Credits: ComuniCARE network.

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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