“Il cibo, una questione di equilibrio”
“Una rieducazione al gusto” afferma Alfonso Crisci per descrivere il restyling del menù di Royal Vesuvio: lo chef di Taverna Vesuviana torna dopo dieci anni al timone della cucina del ristorante di Trecase. La sua consulenza creativa sta dando una sferzata di modernità alla carta delle pietanze: la rivisitazione del locale sta avvenendo dal punto di vista di nuovi abbinamenti di gusto e grazie a una rinnovata percezione del momento conviviale del pranzo.
“Siamo lontani da una concezione del pranzo come abbuffata, abbracciamo un’ idea di alimentazione più equilibrata attraverso piatti raffinati, in cui la tradizione gastronomica viene rivisitata in chiave moderna”, spiega lo chef di San Gennaro Vesuviano descrivendo il suo nuovo progetto di collaborazione con Royal Vesuvio.
Il locale è nato circa cinquantanni fa in un territorio abbracciato dalla natura sulle pendici del Vesuvio: da sempre ambientazione ideale per le coppie che festeggiano il loro matrimonio, il ristorante si è sempre distinto per una cucina familiare, ricca di ingredienti del territorio locale ed espressione del paesaggio di Napoli, caratterizzato dalla presenza vulcanica del Vesuvio e dal mare. Questo patrimonio di biodiversità paesaggistica fornisce prodotti sempre freschi che esprimono il principio di filiera corta adottato da Royal Vesuvio per la sua cucina: una caratteristica che perpetua il prestigio dello storico locale.
Alfonso Crisci propone un approccio più ragionato al cibo, in termini di un’esperienza culinaria di qualità. Si riconosce il valore della cucina tradizionale e la ricca disponibilità di materie prime gustose che rendono la gastronomia campana unica per sincerità di sapori. “Vulcano non è solo il Vesuvio alle nostre spalle, ma una metafora per la nostra instancabile creatività di idee” ha spiegato lo chef. “Facciamo in modo che il cliente viva un’esperienza sensoriale olfattiva, semplicemente mangiando bene e in modo sano”.
Cucinare bene per mangiare sano è l’imperativo quotidiano per lo staff coordinato da Alfonso Crisci: “il semplice spaghetto al pomodoro può distinguersi a partire dall’utilizzo di prodotti di prima qualità e operando con piccole attenzioni che in cucina fanno la differenza”, rivela lo chef. “Per la nostra salsa di pomodoro eliminiamo il soffritto, preferiamo adottare la cottura a sospensione dei pomodori”. Crisci ha proseguito “Si tratta di mettere i pomodori in atmosfera condizionata, prima di trattarli immersi in acqua con un manuale massaggio. Si ottiene così una purea di pomodoro sana e priva di quel soffritto di cipolla poco salutare per l’organismo”.
A tavola da Royal Vesuvio le proposte del menù sono una rivisitazione della cucina vesuviana, con un rispetto rigoroso verso la materia prima che risalta nel gusto con la sua naturalezza. Il pomodorino giallo del Piennolo esalta i tagliolini – pasta prodotta artigianalmente nel laboratorio di cucina – completati da mozzarella liquida e speck tostato, racconta lo chef citando uno dei suoi piatti. La tecnica che reinterpreta la tradizione è anche nei cappelletti con cozza liquida adagiata su provolone podolico e clorofilla di spinaci. Terminologie che richiamano la natura, questo il messaggio di valori della cucina di Royal Vesuvio con Crisci alla guida.
“Il ruolo dello chef non si limita a coordinare la cucina ma controlla che tutto proceda perfettamente anche in sala”, spiega il cuoco stellato riguardo alla rete di relazioni che si instaura fra cuochi e camerieri. Consultarsi, confrontarsi, scambiarsi consigli per migliorare insieme: sono tutti aspetti di una comunicazione che avviene fra ambienti distinti del ristorante, tenuti uniti dall’obiettivo di offrire al un’accoglienza di qualità al cliente.
“Oltre ad essere chef sono anche un po maitre di sala: impartisco ai miei camerieri un briefing, un insieme di conoscenze da trasferire ai clienti su metodi di cottura e altri aspetti che concernono la preparazione dei piatti”. I camerieri hanno una professionalità definita che supera il ruolo di porta vivande: “sono dei veri gastronomi di sala”, ha spiegato lo chef Crisci.
Roberto Caffo