Una pizza povera ma dal gusto ricco: la ricetta del “calascione”  

Da tempo immemore “o calascione” accompagna i momenti passati in compagnia di amici e familiari a tavola, magari davanti a un bel bicchiere di vino. Meglio conosciuto al grande pubblico semplicemente come la pizza con la scarola o pizza con le verdure, il cosiddetto (in dialetto campano) calascione è un tripudio di prodotti della terra. Un piatto della tradizionale cucina povera a base di pochi e semplici ingredienti che però, messi insieme, regalano un piatto ricco di sapori.

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Gran parte della cucina campana ha saputo valorizzare i piatti un tempo considerati “poveri”

Curiosità sul calascione

Caratteristica molto apprezzata del calascione è sia la semplicità nella preparazione che la sua versatilità. Lo si può mangiare a pranzo, cena o come antipasto e piace sia caldo che freddo. Si tratta di una pietanza molto diffusa nel centro-sud Italia, particolarmente in Campania. Pertanto, la ricetta può variare (come accade con tutti i piatti della tradizione) da regione a regione come da città a città. Inoltre, il nome “calascione” può indicare piatti e persino cose molto diverse. Per esempio, i calascioni ciociari sono ripieni di erbe, salumi e formaggi ma il calascione, versione napoletana del “colascione”, è anche un antico strumento musicale.

Altro dato è che il calascione, a seconda della provenienza, può essere legato a ricorrenze gastronomiche in occasione di festività religiose. In alcune zone questa pizza rustica viene mangiata tipicamente a Pasqua. A suo modo il calascione è una pizza che, nonostante abbia alle spalle una storia lunga quanto quella dei nostri nonni e nonne, è sempre stata in anticipo sui tempi. In una società come quella contemporanea dove sempre più persone richiedono attenzione nella gastronomia green (es. vegetariana, vegana o semplicemente biologica), il calascione rappresenta un perfetto “compromesso”.

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Pizza con la scarola (Licenza CC 2.0 Silvia from Arancia & Cioccolato)

Ricetta (una delle tante!)

Come accennato si tratta di una ricetta semplice con ingredienti facilmente reperibili. Il procedimento ricorda molto quello della celebre tiella di Gaeta con la differenza che in quest’ultimo caso il ripieno è di mare. Ad ogni modo, viste le tante varianti, si riporta quella base del calascione napoletano, diffusa in gran parte della Campania. Si tenga presente che pure in questo caso non esiste un’unica “scuola” di pensiero. È possibile aggiungere i capperi, i pezzetti di salsiccia, l’uva passa, il pomodoro oppure i pinoli. C’è anche chi non la preferisce con le alici o il peperoncino.  

A voi la scelta!   

Ingredienti

  • 400 grammi di scarola già bollita
  • Alici sott’olio
  • Olive denocciolate
  • 400 grammi di farina 00
  • 300 millilitri d’acqua
  • 5 grammi di lievito di birra disidratato
  • Sale, olio, aglio e peperoncino

Procedimento

Per prima cosa bisogna preparare lo squisito ripieno. La scarola asciutta e già pulita si passa in padella con un filo d’olio insieme ad aglio, peperoncino, qualche oliva e alici a pezzetti. Giusto una rosolatura a fuoco basso per una decina di minuti. Lasciate raffreddare e nel frattempo passate alla prossima fase.

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È il momento dell’impasto per la pizza. Una volta realizzato dividete l’impasto in due panetti, uno più grande e l’altro più piccolo. Posizionate il primo sul fondo della teglia in modo da ricoprirla e bagnate con olio. Fatto questo, versate il ripieno raffreddato, lasciate riposare una decina di minuti e chiudete con l’altro impasto, quello piccolo. Create un disco in modo da chiudere quella che è a tutti gli effetti una torta salata. Spennellate la pizza chiusa con dell’olio e infine infornare il tutto a 240 gradi per un quarto d’ora oppure 220 per mezz’ora, dipende molto dal tipo di forno.

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Mario Rafaniello

Mi chiamo Mario Rafaniello e sono un dottorando di ricerca presso il dipartimento di Scienze Politiche di Caserta. Vivo a Sessa Aurunca e quindi mi muovo per gli articoli dei locali su questa zona e limitrofe, fino al basso Lazio. Per lavoro viaggio molto e mi occupo di usi e costumi nel mondo, quindi la maggior parte dei miei articoli riguardano viaggi, tradizioni e curiosità inerenti al cibo. Sia con la laurea magistrale che nel dottorato mi sono occupato di agroalimentare, in particolare made in Italy. Quando posso trasferisco parte delle mie ricerche negli articoli per la buona tavola magazine.

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