Oggi vi racconto del mallone, un piatto povero contadino ma buonissimo e soprattutto versatile, che amo mangiare sin da piccola
Il mallone è una pietanza antica della cucina povera dell’area geografica compresa tra l’alta Valle dell’Irno e l’Agro Nocerino Sarnese in cui sono individuati i comuni di Siano e Bracigliano, in provincia di Salerno.
Il piatto diffusosi in varie forme e varianti anche nell’appennino campano limitrofo alla vallata, è formato dall’accompagnamento della “pizza fritta” con il mallone, in gergo “pizz e mallon”.
In origine, il mallone consisteva in un misto di erbe selvatiche di montagna: carboncello, caccialepre, finocchietto selvatico, cicoria, scarolella, rosolaccia.
Lessate, strizzate e poi rosolate in padella con patate lesse schiacciate con la forchetta -mantenendone così la granulosità – e con pezzi di pane raffermo, il tutto in un soffritto abbondante di olio d’oliva, aglio e peperoncino.
Oggigiorno lo si prepara con le foglie più grandi delle cime di rapa che in genere sono considerate lo scarto.
La “pizza” con cui si accompagna il mallone non è la classica pizza napoletana né una variante della pizza fritta campana ma un particolare impasto povero di granoturco impanato, che si faceva cuocere tradizionalmente impacchettato sotto una coltre di cenere nei focolari domestici.
Un’alternativa moderna è prepararlo rosolato in padella con olio d’oliva, da cui il nome moderno di “pizza fritta”.
Tra i comuni di Siano e Bracigliano ci sono delle sagre che ricordano questa pietanza per delle serate in compagnia allietate anche dalla musica!
La preparazione del mallone
Quello che occorre è quindi il mallone, aglio, peperoncino, olio evo e patate.
Se si possiede una padella di rame tanto meglio, perché il sapore sarà completamente diverso!
Per la preparazione del mallone bisogna prima di tutto sbollentare le patate, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta.
In una padella con olio evo e peperoncino soffriggere lo spicchio d’aglio e toglierlo appena imbiondisce, aggiungere quindi le patate schiacciate e il mallone in precedenza pulito e sbollentato.
Regolare di sale e terminare la cottura.
La ricetta è stata modificata aggiungendo anche, a chi piace, la salsiccia sbriciolata e i fagioli cannellini con pezzetti di pane raffermo all’interno.
Oggi, causa vita frenetica e quindi conseguente mancanza di tempo si prepara anche la variante “veloce” che è semplicemente con il mallone con solo una salsiccia sbriciolata, magari in una bella pagnotta!
La preparazione del mallone originario è semplice ma richiede un po’ di tempo, soprattutto se si desidera accompagnarlo con la “pizza fritta”!
La preparazione della “pizza fritta” …
Occorrono:
- 500 ml di acqua
- 250 gr di farina di granone
- Sale quanto basta
Mettere a bollire l’acqua, aggiungere la farina di granone ed il sale e girare fin quando la pasta non si stacca dalla pentola.
Far raffreddare, poi dare la forma a pizza (o volendo anche mini pizzette) infarinarla e friggerla lentamente, più o meno mezz’ora per lato e poi si serve con il mallone.
La farina di granone
La farina di granone è conosciuta in Italia anche come di “granoturco” o di “frumentone” ed è un prodotto alimentare utilizzato nella panificazione nostrana.
Tra le regioni che maggiormente la utilizzano troviamo la mia Campania, la Basilicata ed il Piemonte.
La farina di granone è composta sostanzialmente da chicchi di mais e risale ai tempi antichi, tanto è vero che con essa era possibile preparare pane e focacce gustose anche con la carenza degli altri ingredienti.
Può essere sia di grana fina che spessa, a seconda della tipologia di macinazione; solitamente si presenta con un colore giallo chiaro tendente al paglierino.
Una variante è il mais bianco perla caratterizzato da un chicco dal colore vitreo, bianco perlaceo e brillante che rappresenta uno dei simboli della biodiversità presenti in Italia.
Presidio slow food, viene coltivato in Veneto nelle province di Padova e di Treviso, terre che hanno una lunga tradizione di piatti a base di polenta bianca.
Curiosità: la farina di mais bianco è usata molto anche in America; grazie alla nixtamalizzazione si ottiene un prodotto che viene utilizzato per preparare le tortillas, le arepas e le empanadas.
I molteplici utilizzi del mallone
Oltre che mangiato accompagnato dalla sua “pizza fritta”, il mallone può essere utilizzato per farcire una classica pizza con impasto napoletano o in un calzone.
Oppure come farcia per dei panini napoletani.
Per fare delle buonissime polpette, utilizzando il mallone in versione originale ed aggiungendo uovo, sale, pepe, formaggio e pangrattato quanto basta.
Ottimo anche il bruschettone di pane con mallone e mozzarella ripassato al forno.
Insomma, il mallone può davvero scatenare la fantasia in cucina ed il bello è che nella semplicità di pochi ingredienti di un piatto povero contadino possono venir fuori anche delle rivisitazioni moderne e anche, addirittura, un piatto gourmet!
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