Nel cuore di Lugano, in Via Canova 9, Acqua e Farina rappresenta un punto di riferimento per chi desidera vivere l’autentica esperienza gastronomica ispirata alla tradizione partenopea.
Il locale ha costruito la sua identità attorno alla valorizzazione della vera pizza napoletana, alla ricerca costante di materie prime selezionate e a una filosofia che mette al centro semplicità, convivialità e rispetto delle tradizioni.
A tal proposito, Castrese Mallardo, pizzaiolo e proprietario del locale, ha raccontato il suo percorso professionale a La Buona Tavola, ripercorrendo una storia che affonda le proprie radici nella tradizione di famiglia e nella passione per l’arte bianca.
La storia del locale
La storia di Acqua e Farina si origina nella tradizione gastronomica napoletana, tramandata all’interno di una famiglia di ristoratori e ispirata alle ricette della nonna. Un patrimonio di sapori, valori e gesti quotidiani che accompagna il progetto fin dalla sua nascita.
Come racconta Castrese Mallardo – “quando nel 2019 abbiamo aperto Acqua e Farina a Lugano, il nostro sogno era semplice: portare la vera pizza napoletana e l’atmosfera unica di Napoli nel cuore di Lugano”.
Dietro ogni pizza si cela una storia di tradizione, dedizione e desiderio di accogliere gli ospiti in un ambiente capace di trasmettere il calore della casa. Nel corso degli anni il locale è diventato un punto di incontro per famiglie e appassionati della cucina italiana, contribuendo a creare una comunità che si riconosce nei valori della convivialità.
Come afferma Mallardo – “le storie più belle nascono sempre dalle cose più semplici. Da semplici ingredienti come Acqua e Farina nasce la pizza, nasce la tradizione, nasce la famiglia, nasce la tavola attorno alla quale ci si ritrova”.
La pizza secondo Acqua e Farina
La proposta di Acqua e Farina si basa su una precisa filosofia. L’impasto è preparato con un blend di farine tipo 0 e tipo 1. Dopo un’autolisi iniziale, l’impasto matura per 36 ore a temperatura controllata, con un livello di idratazione pari al 75%. La cottura avviene ad una temperatura di circa 400 °C.
Come spiega il pizzaiolo – “questo ci permette di avere una struttura ben definita, ma senza un cornicione troppo pronunciato, di circa tre centimetri”.
La qualità della pizza nasce anche dalla selezione accurata degli ingredienti.
“Scegliamo prodotti di qualità – afferma Mallardo – lavorati con cura, cercando di innovare ma restando legati alla semplicità.”
I cavalli di battaglia
Tra le proposte più rappresentative nel menu di Acqua e Farina compare la pizza Vicolo. Alla base troviamo una crema di datterino semi-dry che accoglie Fiordilatte di Napoli, filetti di tonno del Mediterraneo, cipolla croccante e una spolverata di olive nere. In uscita, la pizza viene completata con foglie di basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.
Accanto a questa specialità spicca uno dei simboli più autentici della cultura partenopea: il calzone fritto.
Nello specifico da Acqua e Farina è possibile gustare un calzone il cui nome non lascia spazio a interpretazioni: Napoletano. L’impasto croccante racchiude un ripieno di Fiordilatte di Napoli, ricotta di bufala, salame napoletano e una spolverata di pepe.
Conclusione
La vera pizza napoletana sa coniugare tradizione, accoglienza, qualità e innovazione. Questo è ciò che Castrese Mallardo ha saputo portare con Acqua e Farina: l’arte bianca napoletana espressa in ogni impasto, con il rispetto delle radici, la cura degli ingredienti e la volontà di far sentire ogni ospite come a casa.
Pizzeria Acqua e Farina
Via Canova 9, 6900 Lugano
Telefono: +41 79 926 81 04
Sito web: acqua-farina.ch
Instagram: acquaefarina_lugano
Facebook: Acqua e Farina
Eleonora