Nella ristorazione, custodire una tradizione significa anche saperla accompagnare nel tempo, mantenendo vivo quel patrimonio di valori, conoscenze e sapori che passa da una generazione all’altra.
Un principio che trova espressione nella storia di Da Ciccio – Cielo Mare e Terra, realtà le cui origini risalgono al 1911 e che oggi vede impegnata la quarta generazione della famiglia.
Alla guida della cucina troviamo dal 2013 Marco Cavaliere, executive chef di quarta generazione. La sua cucina unisce memoria familiare a uno sguardo contemporaneo, valorizzando i prodotti della Costiera.
A La Buona Tavola ha raccontato la storia del ristorante e la propria filosofia, soffermandosi sul rapporto tra tradizione e contemporaneità, sul valore dell’azienda agricola di famiglia e sulle prospettive future della ristorazione.
Da Ciccio – Cielo Mare e Terra: una storia di famiglia dal 1911
Nonostante i tanti anni di attività, iniziata oltre un secolo fa, il legame con le origini non si è mai interrotto. Arrivata oggi alla quarta generazione, la famiglia continua a mantenere a cuore ciò che è stato costruito e tramandato nel tempo.
“La storia di Da Ciccio – Cielo Mare e Terra – spiega Cavaliere – è prima di tutto una storia di famiglia. Le nostre origini risalgono al 1911 e oggi siamo arrivati alla quarta generazione. Nel corso di oltre un secolo sono cambiate tante cose, ma abbiamo sempre cercato di mantenere intatti quei valori che ci hanno accompagnato fin dall’inizio: il rispetto per il lavoro, per la materia prima, per il territorio e soprattutto per l’ospitalità.”
“Oggi siamo quattro fratelli a portare avanti questa storia e ci occupiamo di diverse realtà che fanno parte della nostra famiglia – prosegue lo chef – : il ristorante Da Ciccio – Cielo Mare e Terra, l’albergo a Scala Zi Ntonio e la nostra azienda agricola biologica. Sono attività diverse, ma unite dallo stesso filo conduttore: la famiglia, il territorio e la volontà di valorizzare ciò che abbiamo ricevuto dalle generazioni precedenti.”
Marco Cavaliere: tra memoria e cucina contemporanea
Dal 2013 Marco Cavaliere è executive chef del ristorante di famiglia. La sua cucina racconta la Costiera Amalfitana con uno sguardo rivolto al presente, ma sempre restando fedele ai sapori autentici del passato.
“La mia filosofia di cucina nasce dalla memoria e dalle mie radici – racconta Cavaliere –, ma guarda sempre al presente. Sono cresciuto in un ambiente dove il rapporto con il cibo, con la terra e con il mare era qualcosa di quotidiano e naturale.”
“La mia cucina cerca quindi di raccontare la Costiera Amalfitana attraverso i suoi prodotti e i suoi sapori, utilizzando una sensibilità più contemporanea e le tecniche che oggi abbiamo a disposizione, ma senza mai perdere l’identità.”
In questa visione, innovazione e tecnica non diventano quindi un fine, ma strumenti fondamentali per esprimere e valorizzare la materia prima.
“Credo che la tecnica debba essere al servizio del prodotto e non il contrario. Un piatto può essere moderno, elegante e creativo – precisa lo chef –, ma deve continuare a raccontare qualcosa. Quando arriva al tavolo, mi piace che possa trasmettere il luogo da cui proviene.”
Lo Spaghetto al Cartoccio: il cavallo di battaglia di Da Ciccio
Uno dei piatti che meglio racconta la storia e la memoria familiare della cucina di Cavaliere è lo Spaghetto al Cartoccio. Preparato dal 1965, il primo è diventato nel tempo il cavallo di battaglia del ristorante.
“È uno spaghetto condito con vongole, capperi, olive, pomodorini e origano selvatico – afferma Cavaliere –: ingredienti semplici, ma capaci di raccontare perfettamente il nostro territorio.”
“È una ricetta che appartiene alla storia del ristorante e alla memoria di tante generazioni di clienti. Per noi rappresenta proprio il significato della tradizione: non qualcosa di fermo nel tempo – sottolinea lo chef –, ma qualcosa che continua a vivere e a essere raccontato attraverso le generazioni. In quel piatto ritroviamo il mare, la terra, i profumi della Costiera e soprattutto la storia di Da Ciccio.”
Dall’azienda agricola alla cucina: il rispetto della stagionalità
Il rapporto con il territorio è diventato ancora più concreto attraverso l’azienda agricola biologica di famiglia, curata dal padre Ciccio. Una parte delle materie prime utilizzate dal ristorante proviene infatti direttamente dall’orto, rendendo la stagionalità un elemento fondamentale per la loro proposta gastronomica.
“Per noi la cucina comincia proprio da lì. Una parte importante delle materie prime che utilizziamo arriva dal nostro orto – osserva Cavaliere – e la disponibilità dei prodotti influenza concretamente quello che portiamo in tavola. Seguiamo le stagioni e cerchiamo di costruire la nostra cucina partendo da ciò che la terra ci offre in quel determinato momento.”
Per la famiglia il rapporto corretto nei confronti dell’agricoltura implica il rispetto dei tempi, non solo riguardo le esigenze della cucina ma anche e soprattutto della natura.
“Non tutto è disponibile durante tutto l’anno – evidenzia lo chef – e credo che proprio questo sia uno dei valori più importanti da recuperare nella ristorazione contemporanea.”
La dimensione agricola si intreccia, ancora una volta, con quella familiare, unendo l’operato quotidiano del padre con la cucina del figlio.
“Vedere mio padre lavorare la terra e poi ritrovare quei prodotti nella mia cucina è qualcosa che va oltre il semplice approvvigionamento di materie prime. È un legame familiare – sottolinea Cavaliere – che unisce generazioni e che ci permette di portare nel piatto una parte autentica della nostra storia.”
Il futuro della ristorazione secondo lo chef
Custodire la tradizione non significa rinunciare all’evoluzione. Per Cavaliere il futuro della ristorazione si gioca su qualità, formazione e conoscenza del prodotto, integrando nuove tecniche, ma senza perdere il rapporto con le origini.
“La sostenibilità – precisa lo chef – non significa soltanto ridurre gli sprechi o prestare attenzione all’ambiente. Significa anche sostenere l’agricoltura, i piccoli produttori, il lavoro delle persone e la cultura gastronomica di un territorio.”
Secondo Cavaliere avere un’identità chiara risulta centrale, in un contesto ristorativo sempre più aperto alle influenze globali.
«Noi abbiamo la fortuna di vivere e lavorare in un territorio straordinario come la Costiera Amalfitana e sentiamo la responsabilità di raccontarlo attraverso la nostra cucina».
In sintesi Da Ciccio – Cielo, Mare e Terra non è solo un ristorante, ma una realtà familiare, ricca di storia, cultura e tanta voglia di crescere professionalmente.
“Da Ciccio, per noi, non è soltanto un ristorante. È una storia di famiglia che da oltre un secolo continua attraverso il lavoro di quattro fratelli, attraverso il nostro albergo, la nostra azienda agricola e, soprattutto, attraverso una cucina che cerca ogni giorno di raccontare il nostro mare – conclude lo chef –, la nostra terra e le nostre radici.”
Ristorante da Ciccio Cielo Mare Terra
Via G. AugustaRiccio, 21 – 84011 Amalfi (SA)
Telefono: +39 089831265 – Cellulare: +39 3453538935
Sito web: ristorantedaciccio.com
Instagram: dacicciocielomareterra
Facebook: Ristorante Da Ciccio Cielo Mare e Terra Amalfi
Eleonora
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