L’olio extravergine d’oliva rappresenta il simbolo della cultura mediterranea. Grazie alla sua straordinaria varietà di profumi, di sapori e caratteristiche, legate alle cultivar e ai rispettivi territori di produzione, questa particolare materia prima racconta da sempre la storia della tradizione gastronomica italiana. In Puglia, terra storicamente legata alla coltivazione dell’ulivo, l’olio extravergine d’oliva diventa ingrediente principe della cucina quotidiana, un elemento identitario che ne descrive il territorio, l’agricoltura e le tradizioni legate alla tavola.
È proprio dall’olio che parte la filosofia culinaria di Emanuele Natalizio, chef del ristorante Il Patriarca di Bitonto, conosciuto come “lo chef dell’olio” per il lavoro di ricerca e divulgazione che da anni porta avanti attorno all’extravergine. Una materia prima che, nella sua cucina, abbandona il ruolo di semplice condimento per diventare il punto di partenza nella costruzione del piatto.
A tal proposito, Emanuele Natalizio ha raccontato a La Buona Tavola il percorso che lo ha condotto verso una cucina “oliocentrica”, soffermandosi sul valore della formazione, della cultura dell’olio extravergine d’oliva e dell’esperienza gastronomica proposta agli ospiti del suo locale.
Emanuele Natalizio e la nascita di una cucina “oliocentrica”
Il rapporto di Emanuele Natalizio con la cucina nasce molto prima della sua ricerca dedicata all’olio. Un percorso iniziato quasi per caso durante l’adolescenza e successivamente trasformato in una vera professione.
“Il mio legame con il cibo parte da lontano. Ho iniziato in cucina da ragazzino – spiega Natalizio –, quasi per gioco e un po’ per caso, grazie a mia madre che volle trovarmi un’occupazione estiva per tenermi lontano dalla strada. Da quel momento è scattata la mia scintilla.”
La svolta verso una cucina incentrata sull’olio extravergine arriva successivamente. Questa maturazione si sviluppa infatti dal confronto con i maggiori professionisti del settore e, in particolare, dal dialogo con il ricercatore universitario Antonio Moschetta. Ed è proprio dal riconoscimento delle differenze qualitative e delle potenzialità sensoriali di questa materia prima che lo chef ripensa alla costruzione del piatto.
“Ho capito allora che la ristorazione moderna soffriva di un’omologazione – racconta lo chef – e che dovevo distinguermi per non estinguermi. È scattata così la scelta di un radicale cambio di paradigma.”
“L’olio non è più un contorno, ma è diventato un ingrediente principe – sottolinea Emanuele Natalizio – , il motore e la linea guida espressiva del piatto.”
Ricerca e formazione: conoscere l’olio per interpretare la cucina
Alla base della filosofia gastronomica dello chef trova spazio un’importante attività di studio e di confronto con il mondo accademico. Per Natalizio, infatti, intuizione e creatività devono essere accompagnate dalla conoscenza approfondita delle materie prime.
“Non credo nella cucina fatta di sole intuizioni o di effetti speciali e sofisticazioni chimiche. Ritengo che si possano integrare il palato e la mente senza artifici – afferma Natalizio –, conoscendo fino in fondo la natura e le potenzialità degli ingredienti.”
Questo bagaglio tecnico trova ogni giorno applicazione pragmatica nella cucina de Il Patriarca. Gli oli monocultivar d’eccellenza vengono serviti prevalentemente a crudo e, in alcuni casi, direttamente al tavolo al momento del servizio, per preservarne le caratteristiche aromatiche. Infine, aspetto da ricordare è che per Natalizio la ricerca si affianca alla formazione, dedicandosi con costanza all’aggiornamento e alla condivisione del metodo con la brigata.
La cultura dell’olio extravergine d’oliva
L’Italia custodisce una ricchissima biodiversità olivicola, espressa attraverso numerose cultivar e produzioni profondamente legate ai rispettivi territori. A tale ricchezza, tuttavia, non corrisponde sempre un’adeguata conoscenza da parte del consumatore. Per tale ragione la divulgazione rappresenta per Emanuele una vera e propria missione culturale.
“Per me la formazione serve a operare una vera e propria rieducazione alimentare. Aiutare il pubblico, professionisti compresi – precisa lo chef –, a distinguere un prodotto di altissima qualità e d’eccellenza da un olio anonimo o scadente, cambia l’esperienza a tavola.”
Divulgare per Natalizio significa quindi raccontare le caratteristiche organolettiche dell’extravergine, le differenze tra le produzioni e il legame esistente tra prodotto e territorio. Un’attività che, secondo lo chef, può trasformarsi in un contributo concreto al sostegno dell’agricoltura locale, nonché alla promozione dell’oleoturismo come strumento di valorizzazione e salvaguardia del patrimonio agricolo, con particolare riferimento alla Puglia.
Il Patriarca: la carta degli oli e i percorsi di degustazione
All’interno de Il Patriarca, storico ristorante di Bitonto, la filosofia di Emanuele si traduce in un’esperienza che coinvolge cucina, sala e accoglienza.
All’arrivo, l’ospite riceve un benvenuto dedicato all’olio: presso il locale la carta degli oli infatti ha una dignità paragonabile a quella tradizionalmente riservata ai vini. La selezione può comprendere, nell’arco dell’anno, dalle 50 alle 70 etichette, con particolare attenzione agli oli monocultivar italiani ed europei.
Il percorso prosegue con il menù degustazione. Con cadenza bimestrale si selezionano sette oli monocultivar da abbinare a sette differenti portate. L’olio individuato per ciascuna preparazione viene aggiunto prevalentemente a crudo davanti all’ospite al momento dell’arrivo del piatto, trasformando il servizio in parte integrante dell’esperienza sensoriale.
“L’armonia dell’esperienza – racconta Natalizio – deve essere a 360 gradi. L’arredo, la luce, la sala, il servizio e gli ingredienti devono risuonare insieme.”
I cavalli di battaglia de Il Patriarca
Tra le proposte più rappresentative del locale spicca lo Spaghettone Monograno Felicetti con crema di cime di rapa fasanesi, fonduta di Caciocavallo Podolico, crumble di pane di Altamura e olio monocultivar Coratina.
Protagonista del piatto è lo spaghettone, mantecato con crema di cime di rapa fasanesi, lavorato a crudo con acciughe e olio Coratina. La preparazione prosegue con la fonduta di Caciocavallo Podolico e il crumble croccante di pane di Altamura tostato. A chiudere il piatto è l‘olio monocultivar Coratina aggiunto a crudo, caratterizzato dalle sue note amare e piccanti.
Altra proposta significativa de Il Patriarca è la Tartare di gambero rosso di Gallipoli con spuma di sorbetto al limone, passion fruit, germogli di finocchietto e olio monocultivar Ogliarola.
I gamberi rossi di Gallipoli vengono battuti al coltello e marinati con olio e pepe, per essere successivamente accompagnati da spuma di sorbetto al limone, passion fruit e germogli di finocchietto. A completare la preparazione è l’olio extravergine monocultivar Ogliarola di Puglia, scelto per le sue note fruttate ed eleganti.
Il futuro della ristorazione secondo Emanuele Natalizio
Materia prima, sostenibilità, formazione e cultura gastronomica rappresentano, secondo Emanuele Natalizio, alcuni degli elementi sui quali si giocherà il futuro della ristorazione.
Il primo pilastro è costituito dalla centralità e dal rispetto della materia prima, attraverso la scelta di ingredienti locali, genuini, tracciabili e provenienti da filiere quanto più possibile vicine al territorio.
A questo si affiancano sostenibilità e benessere, insieme alla necessità di sviluppare una maggiore consapevolezza sul valore gastronomico delle produzioni e sul loro legame con i luoghi d’origine.
Non ultima è fondamentale la formazione, accompagnata dallo sviluppo dell’oleoturismo. Secondo Natalizio la crescita della ristorazione passerà anche dalla capacità di formare squadre motivate, trasmettere cultura gastronomica agli ospiti e valorizzare il rapporto tra agricoltura, frantoi, paesaggio e cucina.
“Vedo un futuro della ristorazione dove le persone non cercheranno più l’ostentazione o la tecnica fine a se stessa, ma la verità nei piatti, la trasparenza e la consapevolezza. Il cliente non va al ristorante solo per nutrirsi, ma per regalarsi un momento di felicità – conclude Emanuele Natalizio –, per vivere un racconto autentico.”
Ristorante Il Patriarca
Via beccherie lisi n.15, Bitonto, Italia
Telefono: +39 368 750 1700
Whatsapp: +39 368 750 1700
Facebook: Il Patriarca Ristorante
Instagram: emanuelenatalizio_/
Eleonora
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