Nel mondo della gastronomia, l’esperienza acquisita nel tempo può trasformarsi in un patrimonio di conoscenze da condividere e da trasmettere alle nuove generazioni. La formazione, unita all’arte di sperimentare e di approfondire, rappresenta infatti il passaggio fondamentale per una costruzione autentica della propria identità professionale.
È su questi principi che Luigi Ricchezza, maestro pizzaiolo, consulente tecnico e formatore, ha costruito negli anni il proprio percorso.
A tal proposito ha raccontato per La Buona Tavola le tappe principali della propria esperienza, dalla nascita della passione per la pizza all’apertura delle sue pizzerie, approfondendo il valore della formazione, della conoscenza delle farine e del futuro di questo nobile mestiere.
Dagli studi alla pizza: la nascita di una passione
Il percorso di Luigi Ricchezza nasce quasi per caso. Dopo gli studi in ambito medico infatti si avvicina al mondo della pizza e dei lievitati, un’attività quotidiana, iniziata dal ruolo di fornaio e proseguita scoprendo progressivamente gli aspetti tecnici legati a questa professione, in particolare tecnica, conoscenza delle materie prime, ricerca e sperimentazione.
“Sembrerà assurdo – spiega Ricchezza –, ma la passione per questo bellissimo lavoro è nata da subito: appena ho impugnato la pala per la pizza è scattato qualcosa dentro di me, qualcosa che mi ha fatto amare profondamente questo mestiere. Ho cominciato come fornaio, perché a Napoli il percorso del pizzaiolo parte proprio da lì.”
Luigi ha compiuto nel tempo percorso di approfondimento continuo, che l’ha portato a considerare la pizza non come la semplice combinazione di un impasto e dei suoi condimenti, ma come il risultato di competenze differenti.
“Ho iniziato a scoprire tutto ciò che si nasconde dietro una pizza. Mi sono reso conto che non significava semplicemente preparare un impasto e condirlo – precisa l’esperto –, ma entrare in un mondo fatto di tecnica, materie prime, fermentazioni, ricerca e continua sperimentazione.”
“Da lì è iniziato un percorso di studio che non si è mai fermato. Ogni giorno continuo a imparare, a mettermi in discussione e a cercare nuovi modi per raccontare, attraverso la pizza, la mia idea di gusto e di qualità.”
Pizzeria Pulcinella a Trani: l’inizio di un progetto familiare
La passione per la pizza si concretizza professionalmente nel 2003 con l’apertura di Pizzeria Pulcinella a Trani, un progetto nato con l’intento di portare la pizza napoletana in territorio pugliese, trasferendo al contempo un modo di vivere la pizzeria legato all’accoglienza e alla convivialità.
“Pulcinella nasce dalla voglia di portare un pezzo di Napoli, e quindi la sua pizza, in una realtà in cui all’epoca il concetto di pizza era molto diverso. A Trani, infatti – prosegue Luigi –, si era abituati soprattutto a una pizza sottile e croccante. La nostra era una proposta differente, ma non volevamo portare soltanto un prodotto, volevamo trasmettere anche un modo di vivere la pizzeria.”
La sua filosofia si concretizza anche nella dimensione familiare, in particolare nella madre di Luigi, una figura centrale nell’accoglienza dei clienti.
“La filosofia che ci accompagna da 23 anni è molto semplice: “far sentire a casa” i nostri clienti. Pulcinella nasce come locale a conduzione familiare e mia mamma ne è stata una figura fondamentale. In sala – racconta Luigi – era la classica donna napoletana: sorridente, simpatica, con la battuta sempre pronta e capace di accogliere le persone con grande spontaneità. Credo che una parte dell’identità di Pulcinella sia nata proprio così: dalla volontà di far trovare al cliente non solo una pizza napoletana, ma anche un po’ del calore e dell’ospitalità di Napoli.”
Pizza News School: dall’esperienza alla formazione
Con il consolidarsi dell’esperienza professionale emerge in lui il desiderio di trasmettere il proprio bagaglio alle nuove generazioni di pizzaioli. Nasce così Pizza News School, un progetto formativo fondato da Ricchezza e rivolto alla crescita professionale nel mondo della pizza.
“Pizza News School nasce innanzitutto dalla voglia di condividere e trasmettere le conoscenze che ho acquisito durante il mio percorso. Quello del pizzaiolo è storicamente un mestiere artigianale – afferma Ricchezza – tramandato di generazione in generazione: si imparava dal papà, dal nonno o persino dal bisnonno, lavorando ogni giorno tra le mura della pizzeria. Quel tipo di esperienza resta preziosissimo, ma credo che oggi la formazione debba andare anche oltre.”
La scuola secondo Luigi Ricchezza diventa quindi uno spazio di confronto, nel quale l’esperienza pratica continua a essere fondamentale, pur necessitando di un approfondimento delle ragioni tecniche dietro ogni scelta.
“Fare scuola significa mettersi in gioco – osserva l’esperto –, uscire dalle proprie mura e dalle proprie certezze, confrontarsi con persone che svolgono lo stesso mestiere ma che hanno avuto esperienze differenti. Significa soprattutto capire quello che si sta facendo, anziché limitarsi a ripetere un procedimento.”
Conoscere la farina per costruire una pizza di qualità
Alla base di questa consapevolezza vi è innanzitutto la conoscenza della materia prima. Per Ricchezza, infatti, scegliere una farina non significa individuare quella teoricamente migliore, ma comprendere quale sia la più adatta all’impasto, alle lavorazioni, ai tempi e al risultato che si desidera raggiungere. Un approccio che si riflette anche nella collaborazione con Grandi Molini Italiani, una realtà con cui il maestro pizzaiolo svolge attività tecnica e formativa.
“Quando parliamo di farina entrano in gioco caratteristiche diverse, che devono essere conosciute per poter scegliere il prodotto più adatto al tipo di impasto, alle lavorazioni, ai tempi e al risultato che vogliamo ottenere. Non credo esista una farina migliore in assoluto – precisa Ricchezza –: esiste la farina più adatta a ciò che vogliamo realizzare e al metodo di lavoro che abbiamo scelto.”
Per Luigi la conoscenza della materia prima è un aspetto fondamentale, perché permette di intervenire su tutte le fasi del processo lavorativo e garantire qualità costante del prodotto finale.
“È qui che la conoscenza fa realmente la differenza. Conoscere la materia prima permette di gestirla anziché subirla, di intervenire quando qualcosa non procede come previsto e, soprattutto, di ottenere un prodotto costante nel tempo.”
“Qualità, leggerezza e digeribilità non dipendono da un unico elemento o da una formula magica – sottolinea Luigi –, ma dall’equilibrio di tutto il processo: scelta delle materie prime, formulazione dell’impasto, fermentazione, maturazione, gestione delle temperature e cottura.”
In questo percorso si inserisce anche il rapporto con Grandi Molini Italiani: – “La collaborazione con Grandi Molini Italiani si inserisce proprio in questa filosofia di studio e approfondimento della materia prima. Più conosciamo ciò che utilizziamo, maggiore sarà la nostra capacità di trasformarlo nel prodotto che abbiamo in mente e Grandi Molini Italiani in questa filosofia mi ha non solo assistito, ma anche trasmesso tante informazioni.”
Da Trani a Monopoli: la nuova sfida di Pizzeria Pulcinella
Dopo anni di lavoro, studio e ricerca, il progetto di Pulcinella si amplia con una seconda sede. Il 12 gennaio 2016 apre infatti Pizzeria Pulcinella a Monopoli, una nuova sfida attraverso la quale portare in un’altra città pugliese l’identità costruita a Trani e, al contempo, l’evoluzione raggiunta dal suo prodotto.
“L’apertura della seconda pizzeria è arrivata dopo diversi anni di valutazioni e nasce soprattutto dalla voglia di rimettermi in gioco. In fondo, la motivazione era simile a quella che mi aveva portato ad aprire Pulcinella a Trani: raggiunti determinati obiettivi professionali e personali, sentivo il bisogno di affrontare una nuova sfida e di far conoscere il mio prodotto anche in un’altra città pugliese.”
Anche in questa nuova esperienza la formazione torna a essere determinante. La responsabilità della sede viene affidata a Riccardo Sinesi, collaboratore cresciuto professionalmente accanto a Luigi e preparato negli anni a raccogliere metodo e filosofia.
“Riccardo, che dal 2016 è responsabile della pizzeria di Monopoli, aveva lavorato al mio fianco a Trani per circa quattro anni ed è stato formato direttamente da me. Quando ho trovato il locale giusto – ricorda Luigi –, lui era pronto ad assumersi quella responsabilità e abbiamo potuto iniziare insieme questa nuova avventura.”
A distanza di dieci anni, per Ricchezza quella scelta rappresenta anche una dimostrazione del rapporto imprescindibile tra preparazione professionale e fiducia.
“Puoi insegnare tecniche e procedure, ma per affidare a qualcuno la tua filosofia e il tuo modo di intendere questo mestiere serve fiducia. Formazione e fiducia devono andare di pari passo, soprattutto quando vuoi fare in modo che la tua identità continui a essere riconoscibile anche quando non sei tu personalmente davanti al forno.”
Il futuro dell’arte bianca e le nuove generazioni di pizzaioli
Dall’esperienza maturata in oltre vent’anni emerge una professione profondamente cambiata. Secondo Ricchezza, il pizzaiolo contemporaneo deve possedere competenze sempre più trasversali, capaci di abbracciare non soltanto il mondo della pizza, ma anche aspetti relativi alla panificazione e alla cucina.
“La professione del pizzaiolo è cresciuta enormemente rispetto agli anni in cui ho iniziato io. Oggi richiede competenze molto più ampie e, per certi aspetti, mette insieme conoscenze che appartengono a mondi diversi: quello del pizzaiolo, naturalmente, ma anche quelli della panificazione e della cucina.”
“Anche la pizza è in continua evoluzione. Cambiano le tecniche, aumenta la conoscenza delle materie prime e cresce l’attenzione del cliente. Di conseguenza, anche il pizzaiolo deve essere disposto a evolversi. Il rischio più grande, secondo me, è pensare di essere arrivati e di non avere più nulla da imparare.”
È proprio alle nuove generazioni che il formatore rivolge quindi un invito a coltivare preparazione, confronto e curiosità, senza considerare mai concluso il proprio percorso di crescita.
“A un giovane che oggi vuole intraprendere questa professione direi prima di tutto di formarsi. Di guardarsi intorno, fare esperienze, confrontarsi con altri professionisti e cercare di capire sempre il perché delle cose. Gli direi di avere “sete di conoscenza”, ma anche l’umiltà di rimettersi continuamente in gioco. La tecnica si può imparare e l’esperienza si costruisce con gli anni, ma la curiosità deve esserci sempre. È quella che ti permette di continuare a crescere e, soprattutto – conclude l’esperto –, di non smettere mai di amare questo mestiere.”
Eleonora
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