Cambia-menti: la realtà anarchica di Ciccio Vitiello 

Il pizzaiolo e patron di Cambia-menti, Ciccio Vitiello, propone un menu di pizze libero da qualsiasi schema mentale

Quando si crea una nuova realtà lo si deve fare liberi da qualsiasi preconcetto o schema mentale”. Questa è la bussola che guida Ciccio Vitiello nella realizzazione delle sue idee. Il patron di Cambia-menti, infatti, in ogni sua esperienza ha tentato di dare un’impronta innovativa che stravolga la tradizione, ma allo stesso tempo si ancori a essa. Ciccio Vitiello si avvicina alla panificazione e alla lievitazione per passione e per necessità, ha iniziato a lavorare molto presto, a 9 anni, tanto che a 20 anni era in grado di gestire un locale. La sua libertà dai preconcetti è dovuta anche al suo animo cosmopolita, infatti, ha avuto anche esperienze fuori l’Italia a Miami e Las Vegas. 

Tornato dall’America – spiega il patron – ho deciso di tracciare una strada che fosse esclusivamente mia. Questo desiderio rende possibile la creazione, prima, di Casa Vitiello e poi di Cambia-mentiA Casa Vitiello decisi di stravolgere totalmente il menu, realizzando così la carta degli impasti: si passava da impasti tradizionali a creazioni molto più particolari con multi-cereali e semi di canapa. Il cliente non sceglieva la pizza ma l’impasto. Sulla carta venivano indicati gli ingredienti, poi stava al cliente scegliere che tipo di impasto utilizzare. Naturalmente io proponevo quello che secondo me si accostava meglio agli ingredienti, ma il cliente era libero di scegliere qualunque volesse”. 

cosacca

L’arte di Vitiello

Cambia-menti, invece, si accosta al gioco e al divertimento perché il menu degli impasti è stato sostituito con quello delle forme e delle consistenze. La nuova realtà è immersa in una galleria d’arte, tutto ciò che si trova nel locale è acquistabile. Chiunque può dare un’altra vita a quegli oggetti o a quelle opere. Questa aspetto si inscrive perfettamente nel progetto ecosostenibile di Ciccio Vitiello: tutto elettrico a partire dal forno, totalmente plastic free e, soprattutto, per ogni tovaglietta utilizzata vengono piantati 6 alberi. In questa prospettiva si comprende la scelta dello chef di rifornirsi esclusivamente da aziende ecosostenibili.

Proprio per questo motivo Ciccio Vitiello ha scelto di rifornirsi dall’azienda Brazzale. “Presso di loro mi rifornisco di burro, principalmente aromatizzato, e di Parmigiano Gran Moravia. Ho cercato, inoltre, di valorizzare il loro parmigiano realizzando le 4 declinazioni del Gran Moravia (trasformato in fonduta, scaglietta, cialdina o semplicemente grattugiato)”. L’intera offerta di Cambia-menti aleggia tra tradizione e innovazione e tra legame con il territorio e desiderio di ampliare i confini. Nelle sue pizze, infatti, Ciccio Vitiello interpreta la tradizione come legame al suo territorio come l’immancabile pomodoro di Corbara dell’azienda casertana Terramagna. Allo stesso tempo, però, l’assenza di confini gli permette di utilizzare prodotti come il pepe del Sichuan. 

La pizza che meglio incarna la filosofia del patron di Cambia-menti è la pizza recensione negativa. “Ho tentato – conclude il pizzaiolo – di ricreare una bruciatura che spingerebbe il cliente a far tornare indietro la pizza”. La pizza viene posta su un piatto cosparso di polvere di olive nere essiccate, la base, poi, viene condita con mozzarella di bufala, pesto di basilico e pomodoro di Corbara. L’acqua di governo di questi ingredienti favorisce l’adesione della polvere di olive nere alla base, in modo tale da ricreare una bruciatura, ma soprattutto danno vita ad una salsa da “scarpettare” con il cornicione della pizza. 

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