La pizza artigianale di Domenico Taveri scatena l’effetto wow, prima alla vista e poi al palato
DOMENICO TAVERI, IL PIZZAIOLO
Domenico Taveri, classe 1992, nel dicembre del 2016, a soli 23 anni, apre la sua pizzeria nel Brindisino. La passione per la “buona cucina”, gli viene trasmessa dal nonno materno; all’età di 15 anni vive già la sua prima esperienza nel mondo della ristorazione, ma come cuoco in un villaggio turistico a Torre dell’Orso, in provincia di Lecce. Dopo aver conseguito il diploma alla scuola alberghiera, Domenico inizia a spostarsi da una regione all’altra, facendo su e giù per l’Italia, prima di arrivare in Germania; poi decide di ritornare a casa, nella sua amata Brindisi, dove continua a crescere professionalmente, migliorando e arricchendo la sua preparazione, questa volta però, come pizzaiolo. Il suo primo maestro è stato Antonio Tommasino, proveniente da una famiglia di pizzaioli di Pompei; il percorso di Domenico Taveri continua a Cava dei Tirreni, in Campania, dove frequenta due masterclass, una sulla pizza in teglia l’altra sulla pizza senza glutine, e corsi di perfezionamento su i pre-impasti fermentati, la biga e il poolish, e sugli impasti alternativi.
LA PIZZA DI DOMENICO TAVERI
La pizza di Domenico Taveri scatena immediatamente l’effetto WOW, prima alla vista e poi al palato. Ad un blend di farine, tipo 0 e 1 con germe di grano vivo, Domenico aggiunge la semola; il lievito di birra fresco fa tutto il resto. L’impasto è idratato al 72-73%; il tempo di lievitazione varia dalle 48 alle 72 ore. Ogni panetto di pasta pesa 270 gr e viene preparato con il metodo diretto. Per la cottura, Domenico sceglie un forno elettrico; non a caso al morso la pizza risulta “più asciutta, pulita e sicuramente croccante”. Il cornicione è alto e pronunciato; “l’alveolatura ricorda una ragnatela e l’alveolo è simile alla cella di un alveare”. Per il topping, si utilizzano spesso le vellutate di verdure fresche di prima scelta, comprate in loco: carciofi soprattutto, ma anche radicchio e pomodorino datterino giallo, oltre alle zucchine verdi lunghe e ai peperoni. LA BRINDISI è la “pizza ricca”: alla base una salsa di pomodorino datterino giallo, fette di un fior di latte fresco e leggero, le olive da tavola leccine e il gorgonzola dolce, con il suo gusto morbido e cremoso; all’uscita si aggiunge lo gnocco fritto, un classico della cucina pugliese e, in più, il capocollo di Martina Franca, pomodori secchi a filetti, e la stracciata di mozzarella.
PIZZERIA BIRRERIA “BRUNDA” – ARTIGIANI DELLA PIZZA
BRUNDA, così si chiama la pizzeria di Domenico Taveri: il nome è un omaggio a Brindisi, Brunda appunto in lingua messapica. Il locale si trova infatti nella città portuale pugliese, in Piazza Dante, al civico 8, e si sviluppa su una superficie di 350 mq occupando 3 distinti livelli, con una capienza pari a 150-160 coperti negli ambienti interni e 70-80 all’esterno. Il piano seminterrato è realizzato totalmente in pietra naturale; il piano strada è caratterizzato da volte a stella e un pavimento in “chianca” originale; l’ultimo piano, con soli 40 posti, è riservato a ricevimenti e cene esclusive. Tra le mura della pizzeria Brunda prende vita uno stile industrial chic: l’architettura è basic e funzionale; l’arredamento è minimal e contemporaneo. Domenico Taveri e sua moglie Simona, insieme ad un gruppo di 16 dipendenti, tutti giovani, accolgono ogni sera a cena i loro ospiti in un’atmosfera gioviale e serena.
DOMENICOTAVERI
328 5924009
domenicotaveri@gmail.com
TITOLARE E PIZZAIOLO PIZZERIA BIRRERIA “BRUNDA” – ARTIGIANI DELLA PIZZA
PIAZZA DANTE, 8 – 72100 BRINDISI (BR) – PUGLIA
Facebook: Brunda Pizzeria
Instagram: brundapiz
Felicia Mercogliano
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