Le consistenze di Margherì: la realtà di Emilio Taglialatela

Emilio Taglialatela nel suo locale Margherì gioca con la tradizione: prende gli ingredienti delle ricette classiche per cambiargli le consistenze

Scegliere di cambiare richiede una buona dose di coraggio. Lo stesso coraggio che ha avuto Emilio Taglialatela, quando nel 2017, all’età di 23 anni, ha deciso di dare vita a Margherì, una realtà tutta sua sulla via principale di Mondragone (CE).

La pizza e la lievitazione – spiega il patron di Margherìsono sempre state una mia passione, che coltivo da moltissimo tempo. Ho iniziato a lavorare per una pizzeria a taglio, dopo alcuni anni di lavoro ritenevo fosse arrivato il momento di rilevare quell’attività, ma non ci sono riuscito.  A quel punto, ho deciso di intraprendere una nuova avventura, e aprire un mio locale. In tal modo ho cambiato totalmente format passando dall’asporto al servizio al tavolo. Cambiare, provare e sperimentare hanno sempre fatto parte del mio carattere”.

Questa tendenza al cambiamento e alla sperimentazione si riflette anche nella sua pizza. In ogni stagione il menu cambia, per adattarsi ai prodotti di quel periodo. Taglilatela, infatti, predilige le materie prima stagionali e a km zero, le verdure della sua ortolana cambiano quasi ogni mese. “Mi sono improntato sul territorio campano. Preferisco acquistare i prodotti della mia terra, prediligendo i produttori locali”.

La sua pizza si accosta molto a una contemporanea napoletana, con un cornicione pronunciato e molto alveolato. “Parto da un pre-impasto di biga con farina un mix di farine (una macinata a pietra di tipo 1 e l’altra di tipo 00). In totale, l’impasto lievita per 30 ore”. L’aspetto più interessante è il suo costante equilibrio tra la tradizione e la contemporaneità, nelle sue creazioni il presente e il passato si mescolano.

I piatti appartenenti alla cultura classica vengono reinterpretati secondo un’ottica moderna, modificando le consistenze. “Non mi piace definire le mie creazioni come gourmet. In fondo la pizza nasce come un prodotto povero popolare, mi piace usare ingredienti semplici, ma pieni di gusto, per tenere fede al suo ruolo primario. La mia, quindi, non è altro che una pizza classica rivisitata. Il cambiamento rispetto alla tradizione sta nella lavorazione della materia prima. Prendiamo gli ingredienti delle ricette classiche e ne modifico le consistenze”. L’emblema di tutto ciò è la “Nerano Sbagliata”: un fondo di crema di zucchine, fior di latte di Napoli, chips di zucchine, pancetta croccante di maiale casertano e una fonduta di pecorino a fine cottura.

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