Gli oli: quali scegliere per una sana e buona frittura

Gli oli: quali scegliere per una sana e buona frittura

La frittura: un metodo di cottura

La frittura è un metodo di cottura che molto spesso è considerata poco salutare per due motivi principalmente: per l’ elevata temperatura che si raggiunge con la cottura e per la presenza del grasso dove si frigge. La frittura è saporita, ma dobbiamo fare attenzione ai radicali liberi che si sviluppano con la cottura ad alte temperature.

La frittura: quali alimenti friggere

Tutti i cibi possono farsi un bagno nella frittura: dal pesce, alla carne, alla pasta cresciuta, alle verdure, ai tuberi. Secondo alcuni studi scientifici, per alcuni tipi di alimenti come il carciofo, la cicoria, le patate, i broccoletti, la frittura può aumentare il potere antiossidante; ovvero alcuni nutrienti in questi alimenti possono godere del privilegio attraverso questo metodo di cottura.

La frittura: quante volte al mese è consigliata?

Noi nutrizionisti consigliamo di fare le fritture due – tre volte al mese per una persona sana. Per una cottura meno dannosa, si consiglia dapprima quei grassi con meno acidi grassi insaturi, con doppi legami. Meno doppi legami ci sono, più liberano radicali liberi. In secondo luogo, il punto di fumo: prima si raggiunge il punto di fumo più si sprigionano delle sostanze tossiche come l’acroleina.

La frittura: quali oli utilizzare e perchè?

Il migliore olio per friggere è quello extravergine d’oliva con pochi acidi polinsaturi rispetto agli oli di arachidi, di girasole, anche se il punto di fumo è basso e mantiene il punto di cottura. No al burro, anche se ha i grassi saturi, meno dannosi, ma ha un punto di fumo molto basso perchè contiene l’acqua che favorisce l’ idrolisi del glicerolo e la comparsa dell’acroleina, sostanza cancerogena. L’olio di semi di girasole, di mais, di arachidi e altri, sono leggeri perchè dovuti ai processi di lavorazione: sono decolorati, raffinati, deodorati. Ma dal punto di vista calorico tutti gli oli hanno le stesse calorie ( 9 Kcal per grammo).

La frittura: a chi è sconsigliata?

Si sconsiglia la frittura agli anziani, ai fumatori, perchè la frittura aumenta il potere ossidativo, a chi soffre di patologie come il colesterolo alto, il reflusso gastroesofageo, di obesità.

La frittura: quando si raggiunge il punto di fumo?

Il punto di fumo si raggiunge quando la pentola inizia a fumare, si forma l’ acreolina, una sostanza tossica.

La frittura: come scegliere l’olio quando si va a fare la spesa

Quando andiamo a fare la spesa, occorre prestare attenzione a tre cose fondamentali: alle etichette, al prezzo e al sapore. Sugli scaffali dei negozi e dei supermercati c’è una grande varietà dei prezzi. Il mio consiglio è evitare di acquistare gli oli con prezzi inferiori ai sette euro. Acquistarli dai contadini di fiducia che coltivano le olive senza pesticidi e li raccolgono a mano. Se il sapore sà di piccante è indice di qualità. Vuol dire che quell’ olio è stato estratto correttamente secondo la giusta temperatura.

Una frittura sana: regole in cucina

Una buona e dorata impanatura, con farina, pane grattugiato o pastella, conferisce croccantezza che non è solo un aspetto gastronomico che dà sapore ma funge anche da isolante al cibo che stiamo per friggere impedendo ai grassi di penetrarvi dentro. Occorre attendere che l’ olio raggiunge la giusta temperatura per iniziare a fare una sana e buona frittura e una volta fritto, far assorbire i cibi su carta assorbente, mangiare al momento buttando via quell’ olio. Poi ci sono le friggitrici ad aria che utilizzano poco o niente olio per una sana frittura. Dunque, se fatta con equilibrio e con le giuste accortezze noi possiamo gustare di una piacevole e gustosa frittura.

Ricetta ( alici fritte ) facile , economiche e nutrienti

300 g di alici fresche dei nostri mari

farina

olio extravergine d’oliva

prezzemolo

limone

Procedimento

Dopo avere pulito e lavato bene le alici sotto acqua corrente spinandole ed eliminando la testa e le interiora, aprirle. Lasciarle asciugare su carta assorbente. Bagnarle prima nella farina, poi nell’ uovo sbattutto con del prezzemolo tagliato finemente e infine nel pane grattugiato. Intanto in una padella antiaderente portare a temperatura l’olio extravergine d’oliva e friggere circa 3 minuti per lato. Tirare le alici su dall’ olio una volta fritti e lasciarle asciugare su carta assorbente. Mangiarle calde con delle gocce di limone.

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Felicia Di Paola

Biologa e Nutrizionista. Specialista in Scienza dell'Alimentazione. Università degli Studi della Campania "Luigi Vanvitelli.

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