funghi

Funghi: storia, proprietà nutrizionali e benefici per la salute. Alla fine dell’articolo anche una ricetta amatissima: tagliatelle ai funghi porcini.

Storia

La parola fungo è antichissima. Nell’antica Roma se ne consumavano grandi quantità, soprattutto secchi. In passato si essiccavano al fuoco dopo averli tagliati a fette e infilzati con tralci di giunco in ghirlande per poi essere vendute al mercato. Amati e temuti perchè velenosi, provocavano intossicazione che conducevano alla morte come fu quella dell’ imperatore Tiberio Claudio, avvelenato con boleti velenosi dalla moglie Agrippina così come ci racconta Plinio il Vecchio (I sec. d. C.). A parlarci delle ricette sui funghi fu Marco Gavio Apicio nel suo De re coquinaria. Posto d’onore sulle mense degli antichi Egizi e Babilonesi. Teofrasto, allievo e successore di Aristotele, ne fa l’elogio e dall’ Ellade arriva poi a Roma dove viene esaltato da letterati come Giovenale, Plurarco e Orazio.

Appartenenza al Regno

Funghi o miceti appartengono a un Regno Proprio, quello dei Funghi, come le muffe, i lieviti, ( una sola cellula); sono organismi eterotrofi, unicellulari e pluricellulari, non in grado di fare fotosintesi e auto sostentarsi ma si nutrono di sostanze morte in decomposizione oppure sono parassiti o simbionti con altri organismi viventi. Si trovano nei boschi, soprattutto dopo una breve pioggia. Sono pregiati e rinomati quelli dell’entroterra campana, come Montella, Bagnoli e tante altre zone del’ Alta Irpinia. Commestibili ne sono un migliaio tra porcini, ovuli, chiodini, champignon, tartufo bianco o nero ( quest’ultimo molto pregiato, costoso, esportato e usato nelle cucine di tutto il mondo). Attenzione a non scambiarli con quelli velenosi, colpiscono reni e fegato provocando la morte. Per raccoglierli è necessario avere le giuste competenze certificate e farli riconoscere presso strutture sanitarie competenti del territorio.

Valori nutrizionali

I funghi contengono molta acqua , fibre e proteine, pochi carboidrati,B -glucani pochi grassi, alimento che nutre e sazia senza apportare molte calorie ( 100 g/20 calorie), fonte di vitamina B12 ( ottimo per i vegani), rame, potassio che controbilancia il troppo sodio delle nostre diete. Ricchi di fotocomposti, antiossidanti ( glutatione e B- glucani), antinfiammatori, anticoagulanti con attività fibrinolitica, fluidificano il sangue prevenendo la formazione di coaguli.

Poiché contengono molte purine devono essere consumati con moderazione da coloro che sono a rischio di gotta e calcolosi renale urica. Esaltano la sapidità delle nostre preparazioni culinarie. Rafforzano il sistema immunitario, abbassano il colesterolo.

I funghi in cucina

Padroni indiscussi delle tavole autunnali sono molto versatili in cucina. Secchi, freschi, sott’olio in conserva ( un pò più calorici) si associano bene alla pasta, alla polenta o come secondi o contorni dando sapore e poi saziano.
Uno dei piatti più amati a base di funghi è sicuramente un primo ovvero le tagliatelle ai funghi porcini: un piatto unico ed equilibrato. Ecco la ricetta.

Ingredienti

  • Tagliatelle di grano duro
  • funghi porcini locali
  • uno spicchio d’ aglio
  • due cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • prezzemolo

Procedimento

Fai imbiondire un aglio con dell’olio in una padella, poi far saltare i funghi precedentemente tagliati. A parte cuocere la pasta in abbondante acqua bollente. Non appena al dente, scolarli nella pentola con i funghi e mantecare con del prezzemolo tritato fresco.

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Felicia Di Paola

Biologa e Nutrizionista. Specialista in Scienza dell'Alimentazione. Università degli Studi della Campania "Luigi Vanvitelli.
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