A distanza di un anno dalla precedente intervista, il maestro pizzaiolo Lorenzo Fortuna ne ha di cose da dire! Le novità sul tavolo (o meglio, sul banco da lavoro) sono molte e tutte all’insegna dell’innovazione, senza rinunciare alla tradizione. A partire dal restyling del locale di Rende (CS) e dal recente ampliamento del laboratorio, l’artista della pizza ha puntato tutto -ancora una volta- sulla qualità assoluta delle materie prime e sull’originalità dei piatti.
Grazie ad almeno trent’anni di esperienza e successi, Fortuna è diventato un punto di riferimento nel Cosentino (e non solo), specializzandosi sia nelle pizze classiche in forno a legna che nelle pinse romane in forno elettrico. Al centro dell’intero progetto, come sempre, c’è una vera cultura della produzione propria, non così comune come si possa credere nella ristorazione.
Un “quasi” ritorno alle origini
Un ritorno alle origini, ma con lo sguardo in avanti. Questa è la filosofia che sembra animare il lavoro di Lorenzo Fortuna, apprezzato maestro pizzaiolo ed esperto di impasti e lievitazione. Nonostante sia un vulcano di idee, egli ha deciso di unire la tradizione della cucina di un tempo alla ricerca in laboratorio. Quest’ultimo è un fattore che da sempre accompagna Fortuna e il suo staff. Gran parte del lavoro, infatti, consiste nel “dietro le quinte”, dove il maestro sperimenta nuove ricette d’impasto e nuove tecniche di lievitazione. Per esempio, tra gli impasti usati c’è quello alternativo ai multicereali e le farine, inoltre, sono del tutto pure, prive di aggiunta di enzimi.
Nella panificazione Fortuna sta raggiungendo la perfezione: “Gli impasti li facciamo noi e stiamo andando oltre il confine delle pizze. Antipasti e dolci, per esempio, li facciamo col pane e i risultati sono eccellenti. Questo significa valorizzare le proprie capacità”. Infatti, il maestro racconta che a spingerlo verso una “riscoperta” del pane sono stati i ricordi di infanzia. Le merende di una volta, come pane, burro e marmellata o pane, olio e zucchero hanno accompagnato la crescita di intere generazioni. Oggi tali tradizioni rischiano di scomparire ed è anche per questo che è nata l’idea. Naturalmente, questi piatti del passato sono stati rielaborati da Fortuna in chiave moderna.
La pizza “personale” di Lorenzo Fortuna
In un settore dove ormai la parola “gourmet” risulta talvolta abusata, il maestro Fortuna ha deciso di andare in direzione ostinata e contraria, per distinguersi dalla concorrenza anche in questo. “Proponevo le pizze gourmet già un decennio fa, prima che si diffondesse su larga scala questo modello. Ora ho deciso di eliminare queste pizze dal menù per concentrarmi sulle classiche: margherita, capricciosa, marinara, quattro stagioni, ecc.; tutte rivisitate da me. Il perché? C’entra ancora il ritorno alla tradizione. È il pubblico che richiede semplicità senza rinunciare alla qualità”. In menù ci sono ben dieci tipi di margherita, le quali variano nelle tipologie di mozzarella o pomodori usate. Altre eccellenze sono le gustose focacce per gli antipasti e la pizza in padellino o in teglia, sempre in onore della tradizione.
Il lavoro in laboratorio però non si “sbilancia” a favore di pizza classica o contemporanea. Tutte le pizze, quale ne sia il tipo, sono state personalmente studiate e arricchite dal maestro Fortuna. La clientela, quindi, potrà gustare un mix di sapori classici ma riletti secondo la fantasia del titolare. Proprio per questo, di vitale importanza è la qualità delle materie prime e per il maestro non esistono compromessi: “Utilizziamo solo ingredienti di primissima scelta, come i presidi Slowfood. Si tratta di alta cucina e i clienti si aspettano un certo livello di attenzione da parte nostra”. Tra gli ingredienti pregiati selezionati dal maestro meritano menzione la mortadella di suino nero d’Aspromonte, le olive schiacciate calabresi e la cipolla caramellata di produzione propria.
Lorenzo Fortuna in continua crescita
Basta seguire i programmi di cucina in tv per rendersi conto che viviamo in una fase di forte identificazione degli imprenditori della ristorazione con i loro locali. Questiultimi a volte risultano persino sconosciuti nel caso dei nomi più noti. Visto il crescente successo l’ex “Number One” è diventato “Lorenzo Fortuna Pizza Chef” e a breve sarà lanciato un sito web centrato sulle idee e sui progetti in pizzeria del maestro pizzaiolo. Dal sito, in aggiunta, sarà possibile acquistare le basi per pinsa preparate dal maestro. Queste pinse sono state così apprezzate da essere vendute anche in altri ristoranti e nei supermercati.
Come non bastasse tutto questo, Lorenzo Fortuna è da tempo referente per Cosenza dell’Accademia Pizza Doc e ha collaborato con importantissimi nomi della ristorazione, lavorando fianco a fianco con i massimi esperti e mettendo poi tutti gli insegnamenti ricevuti a disposizione del proprio staff. Ancora oggi come in passato il maestro è attivo in corsi, manifestazioni e masterclass varie e può vantare numerosi premi.
Lorenzo Fortuna Pizza Chef
Via Bari 44, Rende (CS)
Per prenotazioni 0984 – 789087
Whatsapp 366 419 5208
Aperto tutte le sere (riposo settimanale il martedì)
Pranzo su prenotazione
Mario Rafaniello
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