Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è riconoscibile nella sua veste stellata
A Positano, in una frangia della costiera amalfitana, dove tutto ciò che è immobile è quasi perpendicolare ad un tratto di mare che avanza nel golfo di Salerno, c’è un luogo dove Le Agavi toccano una stella del cielo panoramico. Lo skyline trasmette un fascino incondizionato; l’emozione culinaria è memorabile. Il ristorante La Serra è avvolto da un’atmosfera personalizzata. Il fine dining dello chef Luigi Tramontano è decisamente esclusivo, riconoscibile nella sua veste stellata. La tradizione culinaria partenopea è onnipresente; il patrimonio gastronomico campano lascia un segno ricco e variegato. Il menù presenta una sezione dedicata “ai piatti delle radici”. L’insalata di pomodori napoletana in versione dolce è il frutto di una cucina mediterranea interpretata in modo autentico e innovativo. Una mousse di burrata a base di latte di bufala diventa la farcitura, fresca e cremosa, di una cheesecake in formato monoporzione. La glassa al lampone, lucida e trasparente, imita la buccia rossa del pomodoro ciliegino, riproposto in questo dessert anche nella variante giallo melone e verde mela. La nota amara del crumble al cacao esalta il tenore acidulo del frutto di bosco. Una ganache di rucola al cioccolato bianco mostra una texture soffice e piacevolmente amaricata. Il gelato all’olio evo da monocultivar ravece sottolinea la persistenza di un gusto assolutamente fragrante, aromatico e brioso al palato; intanto il sentore agrumato di una quenelle di pomodoro si sposa bene con il sapore rotondo e vellutato della vaniglia. L’equilibrio di questa portata è perfetto.
La proposta culinaria dello chef Luigi Tramontano “si evolve” nella sua personale idea delle alici arreganate ripiene di merluzzo, condito con alghe e limone. Il pesce azzurro riserva all’ospite un boccone delicato ma gustoso; la farcia tenera e fresca stuzzica inevitabilmente le papille gustative. Uno zabaione allo zafferano in pistilli è la nota spumosa e speziata di questo piatto; in superficie una colatura di alici sferificata impreziosisce a mo’ di caviale. Briciole di pane tostato insaporito con olio aromatizzato alla maggiorana decorano le alici, aderendo sul dorso lucido e brillante quasi come fossero granelli di sabbia. La masticazione è vivace; la bontà è a tratti incisiva. Sprazzi di aceto profumato ai lamponi intersecano chiazze di salsa verde alla menta e prezzemolo. L’impiattamento di mare è corposo.
Lo chef Luigi Tramontano osa ed esce “fuori dagli schemi” di una cucina classica discostandosi da uno stile culinario standard e universalmente riconosciuto, per attingere a fonti gastronomiche astratte ma decisamente rivoluzionarie. I cerchi di Kandinskij si materializzano in spuntoni variopinti dove intingere prelibati assaggi di mare. L’emulsione di ostrica è raffinatissima e molto delicata; la maionese di rapa rossa e yogurt di bufala è deliziosa nella sua naturale compattezza; il gel di arancia e carote emana un profumo leggero, da una struttura morbida; la salsa di mela verde e lime è invitante perché d’effetto. Una variazione di crostacei primeggia tra le diverse forme del gusto. Il gambero rosso è in crosta di quinoa bianca in chicchi, legati da una base metingel; l’alternativa in versione mignon è un carpaccio adagiato su un’ostia di gelatina, a base di mela verde e agar agar, che simula nell’aspetto proprio l’eclissi lunare. La tartare di scampi in capsule è impregnata di colatura di alici e guarnita con trucioli di lime. L’astice blu è a cubetti e compone un’insalata decorata con una brunoise di mango stratificato e un saporito dragoncello tritato; un raviolo liquido realizzato con una purea tipicamente tropicale e pochi grammi di algin condisce incondizionatamente. “La tecnica è il presupposto della mia filosofia culinaria e l’ingrediente costante della sua realizzazione” – conclude Lugi Tramontano, chef del ristorante La Serra.
LE AGAVI Hotel a Positano
Via Marconi n.127 84017 Positano, Campania
+39 089 875733
Felicia Mercogliano
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