L’olio: storia, cultura, mito, tradizione e benefici nutrizionali.

“Olea prima omnium arborum est”. L’olivo è il primo fra tutti gli alberi. Così diceva Columella.

Storia e origini

Il termine oliva deriva dal greco “κολυμβάω” ( nuotare) o dal latino “colymbades”, perchè la preparazione per le olive in salamoia richiedeva molti lavaggi. La comparsa dell’olio in Italia avvenne a partire dal VIII secolo a.C. quando la Grecia colonizzò l’ Italia Meridionale.

Seguì poi un periodo di decadenza, a causa della caduta dell’ Impero Romano e invasioni barbariche, che colpì anche la diffusione del nostro olio di oliva. Il rilancio definitivo del prestigioso olio d’oliva avvenne quando i mercanti veneziani insieme a quelli fiorentini e genovesi lo importarono in Oriente e nell’Europa del Nord.

Di origini molte antiche, i primi oli risalgono a più di 7.000 anni fa. Le prime piante sono cresciute nelle zone del Mediterraneo. Furono i Greci a diffonderla in tutta la Magna Grecia e a sperimentare i primi frantoi e le prime tecniche di produzione dell’olio d’oliva ancora oggi in uso in molte zone seguiti poi dai romani.

Miti e simboli dell’olio

Secondo il mito, l’olio si definisce extra- vergine perché donato agli uomini da una vergine, la dea Atena, figlia di Zeus. Fu Zeus a dare un ramoscello di ulivo a sua figlia come il dono più utile da offrire all’umanità.

Il ramoscello fu portato nel becco di una colomba per annunciare a Noè la fine del diluvio.

Simbolo di pace e di prosperità per cristiani, ebrei e musulmani, l’ ulivo è parte inconfondibile del paesaggio agrario dell’ Italia del sud: campano, siciliano, sardo, toscano, pugliese. Simbolo della nostra cultura e alimento cardine della nostra Dieta Mediterranea, è sempre stato un alimento sano e completo, apprezzato da sempre, immancabile nell’ alimentazione dei contadini insieme ad altri cibi altrettanto sazianti e ricchi di energia ( pane, formaggio e lardo).

Diceva Ancel Keys, un noto biologo e fisiologo statunitense stabilitosi a Pioppi nel cilentano durante gli anni ’50, che mangiare bene voleva dire stare bene e che tre erano le cose fondamentali: avere il mare di fronte casa, l’ulivo dietro casa e il pane sfornato nel forno a legna di casa.

Tradizione

La pianta di ulivo si è adattata da sempre bene alle diverse condizioni climatiche e morfologiche del terreno dell’Italia del Sud. Immense distese di uliveti millenari, longevi e sempreverdi, aprono scenari a paesaggi. Veri monumenti della natura.

L’olio d’oliva, altra eccellenza della Campania, rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura la cui pianta vegeta nel bacino del Mediterraneo da secoli. E’ propio in questo periodo autunnale ( da novembre a dicembre) che, come un rito che si tramanda di generazione in generazione, gli agricoltori provvedono alla raccolta mano delle olive che hanno raggiunto il massimo delle dimensioni e il giusto punto di inolizione, cioè il massimo del contenuto di antiossidanti e delle proprietà organolettiche.

Pronte poi per essere molite nei frantoi locali a pietra o a cilindri da cui si ricava il prezioso olio extravergine d’oliva, un liquido dal colore giallo – verde. Rispettato e protetto non solo da quella cultura contadina che da sempre ha capito il suo grande valore economico e nutrizionale ma anche oggi fortunatamente dalle giovani generazioni.

Ogni regione d’ Italia presenta le sue caratteristiche peculiari che vanno dal sapore fruttato intenso con tipiche note piccanti, amare, carciofo, peperone verde, tracce erbacee di menta e sedano.

Olio e ulivo: benefici nutrizionali per la salute

“Olea Europaea” è il nome scientifico dell’ulivo e tante sono le sue varietà che vanno dal ravece DOP ( il più diffuso soprattutto in paesi dell’alta e bassa Irpinia come Flùmeri denominata città dell’ olio ) all’ ogliarola, olivella soprattutto in Campania, all’ascolana, a quelle famose di Gaeta e dai colori che vanno dal verde, nero, violaceo, bianco ( in Calabria).

Le sue propietà salutistiche si conoscono sin dall’antichità con Ippocrate che consigliava il succo di olive fresche per curare le malattie mentali e gli impacchi di olive macerate per guarire le ulcere.

Noi nutrizionisti lo consigliamo a tutti: bambini, donne, adulti, anziani perchè è uno dei migliori grassi per l’alimentazione umana. Considerato un nutraceutico a metà strada tra alimento e medicinale grazie al suo equilibrio in acidi grassi prevalentemete monoinsaturi ( acido oleico) e in piccola parte polinsaturi, riduce il rischio di trombosi, delle malattie cardiovascolari abbassando il colesterolo cattivo ( LDL) e alzando quello buono ( HDL).

Contiene clorofilla, carotenoidi, fibre e vitamina A, E, che aiutano a mantenere la pelle morbida ed elastica, polifenoli , oleuropeina, antiossiadanti. E’ molto digeribile, aiuta le funzionalità epatiche e intestinali, l’ assorbimento delle vitamine liposolubili, rallenta l’ invecchiamento osseo e cellulare, protegge i lipidi di membrana dall’ ossidazione.

Per usufruire di tutte le sue proprietà e benefici è meglio usarlo a crudo. E’ anche uno dei migliori grassi per la cottura ad alta temperatura, per la frittura e la panificazione al posto di altri oli o grassi tropicali ricchi di acidi grassi saturi pericolosi per il nostro sistema cardiovascolare.

Le calorie sono le stesse degli altri, circa 90 calorie ogni 10 g ma è bene inserirlo in tutte le diete anche ipocaloriche. Il suo sapore intenso permette di usarne poco e quindi ridurne le calorie. E se quando lo degustiamo da crudo ci prende un pizzicorino alla gola, questo è un segnale positivo, indice di presenza di polifenoli, di una sostanza preziosa, che non può che fare bene al nostro organismo e alle arterie.

All’ aumentare del grado di maturità aumenta il grado di dolcezza dell’olio. Attenzione alle contraffazioni, alle frodi, alle imitazioni che ci sono in giro, perchè c’è olio e olio, anche proveniente dall’ estero: come gli oli lampanti o di basso costo che sono da evitare in quanto risultanti da miscugli di oli di seconda scelta e dannosi per la nostra salute.

Olio: uso in cucina e non solo

Ma cosa c’è di più divino dell’olio extravergine d’oliva per arricchire e insaporire le pietanze? Si accompagna bene come condimento per eccellenza a ogni piatto e ci diversifica da tutti gli altri paesi del mondo.

E’ un esaltatore sano e genuino anche su una semplice fetta di pane, eccezionale sia per far acquisire sapore agli altri ingredienti durante la cottura di pietanze sia per friggere dal momento che mantiene un alto punto di fumo ma sempre con parsimonia, dal momento che 1 grammo di olio equivale a 9 kcal.

In passato era usato come medicamento e componente di cosmetici per creme ed unguenti per massaggiare la pelle o il corpo.

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Felicia Di Paola

Biologa e Nutrizionista. Specialista in Scienza dell'Alimentazione. Università degli Studi della Campania "Luigi Vanvitelli.
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