Salvatore Savastano Pizzeria Quadra

Quello di Pizzeria Quadra è un locale minimal, differente dalla solita pizzeria tradizionale, ma quello che non può mancare è il forno a vista, fulcro del locale, sul quale campeggia il nome del proprietario: il pizzaiolo campione del mondo Salvatore Savastano. Le parole d’ordine di Pizzeria Quadra sono: ricerca, qualità e creatività. Proprio la ricerca e l’innovazione lo hanno portato, partendo dalle preparazioni imparate alla corte del padre, a creare una pizza da una forma unconventional: la pizza quadrata. Infatti “abbiamo deciso – spiega Salvatore Savastano – di proporre una pizza che mantenga il gusto e il sapore classici, ma dalla forma quadrata”.

Nonostante l’innovazione il maestro pizzaiolo non dimentica la tradizione, accostando alle pizze quadrate anche quelle tradizionali dalla forma rotonda, ma ciò che non può mancare sono i prodotti di qualità legati al territorio campano e salernitano contrassegnati dalla denominazione d’origine protetta (D.O.P.), attraverso i quali valorizzare la pizza di Pizzeria Quadra. “La nostra pizza – racconta Salvatore Savastano – viene preparata con mix di tre tipi di farina, precisamente utilizziamo la farina molino Braga, e con un impasto diretto con 24 ore di lievitazione (si tratta di fare direttamente l’impasto senza preparare in precedenza alcuna biga o lievitino-poolish e con una sola lievitazione continua), ad alta idratazione e con un cornicione molto alto. Grazie allo studio abbiamo questa tecnica che si differenzia molto da quella utilizzata da mio padre che preparava il pomeriggio l’impasto per poi utilizzarlo la sera”.

Salvatore Savastano, nel 2014 a San Vito-Polignano a Mare, nel corso del campionato enogastronomico europeo “La Maratona a Tavola” è stato insignito del titolo di Campione Europeo dei pizzaioli, maturato anche grazie alla grande attenzione nella scelta dei generi alimentari. Infatti “il nostro intento – continua il maestro pizzaiolo – è quello di valorizzare attraverso la nostra pizza anche i prodotti del territorio: dal pomodoro San Marzano D.O.P.  alla mozzarella di bufala passando per l’olio extravergine cilentano”. Questa semplicità si rispecchia in tutte le pizze del locale, tutte condite con pochi ingredienti, ma di qualità.

“La pizza simbolo del locale – aggiunge Savastano– non può non essere la “quadra”, che richiama anche il nome del locale, condita con pomodorini semi dry gialli e rossi, fior di latte e cacioricotta, a questa si affianca la “Quadrato al Quadrato” con filetto di pomodoro San Marzano, mozzarella di Bufala, Grana, olio extravergine d’oliva”. 

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Matteo Cicarelli

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