‘Le grandi pizze hanno pochi ingredienti’: la filosofia della semplicità di Michele Tramontano 

Al ritrovo degli amici, Michele Tramontano propone una pizza semplice nella quale impasto e ingredienti creano un connubio perfetto.

Il viaggio nel mondo della pizza di Michele Tramontano inizia quando era ancora molto piccolo, quasi per gioco. “Durante le estati, quando aveva 9 anni, non avendo nulla da fare, mio padre mi propose di andare a imparare i segreti della panificazione e della lievitazione nella pizzeria dei suoi cugini. Mi sono appassionato talmente tanto a quel mondo che ho proseguito questa avventura anche negli altri mesi. Riuscire a incastrare la scuola e il lavoro in pizzeria non era facile, per questo andavo da loro solo nei weekend”.

Questo iniziale incontro con la pizza, lo ha portato a innamorarsi definitivamente dell’arte bianca tanto che ha chiesto ai suoi genitori di potergli comprare un locale. Inizialmente erano restii, perché comunque acquistare una pizzeria è un impegno non indifferente. Penavano fosse solo il capriccio di bambino, che a breve si sarebbe stufato e avrebbe voluto intraprendere un’altra strada. Quel bambino adesso è diventato uomo e ha fatto della pizza la sua vita, e in questo la sua famiglia, nonostante l’iniziale reticenza, ha avuto un ruolo determinante.

“All’epoca per aprire una pizzeria era necessario acquistare una licenza, il cui numero era limitato e il costo elevato. Soprattutto il numero dei locali era fisso era necessario che uno chiudesse per aprirne uno nuovo. In un primo momento allora abbiamo deciso di aprire un’associazione ACRI. Abbiamo iniziato con 100 tessere (unico modo per somministrare cibo e bevande ai clienti) ma la richiesta aumentava di giorno in giorno. Tanto che appena ce ne è stata l’occasione abbiamo comprato una licenza e un locale. Proprio grazie a questo impegno costante sono riuscito a dare vita a una realtà tutta mia: Al ritrovo degli amici”.

La grandezza della pizza di Tramontano sta nel perfetto connubio tra impasto e ingredienti. Negli anni ha tentato di migliorare costantemente il suo impasto fino ad arrivare alla combinazione perfetta di farine e i giusti tempi di lievitazione. Viene utilizzato un blend di 3 farine di tipo 0, ognuna con una forza (W) differente. Verrà realizzato così un impasto con 12 ore di lievitazione e 7 di maturazione, ma soprattutto con un’idratazione del 78%.

Tramontano ha tentato di realizzare un’unione perfetta tra impasto e ingredienti, “propongo pizze classiche, con maggiore ricerca degli ingredienti, cercando di utilizzare le eccellenze del territorio e dove possibile i prodotti stagionali. In ogni pietanza cerco di mettere il mio tocco, lasciando sempre cha vincere sia la semplicità. Pochi ingredienti, ma di qualità”. Infatti, la pizza che meglio esprime la sua filosofia è quella con crema di noci, bresaola, rucola parmigiano e l’aggiunta, a fine cottura, di qualche fetta di limone.

“Gli ingredienti non coprono l’impasto, ma gli uni hanno lo scopo di elevare l’altro e viceversa”