La tradizione interpretata da Pasquale Casillo

‘Ieri, oggi, domani’ la trattoria-pizzeria di Pasquale Casillo dove viene reinterpretata la tradizione partenopea

Ieri, oggi, domani’ sorge dove un tempo si trovava il celebre ristorante ‘la Fila’. Locale, a pochi passi da Piazza Nazionale a Napoli, dove la signora Elvira proponeva ai propri ospiti i piatti tipici della tradizione mediterranea. Il piatto più rinomato del locale, però, era la pizza con il cornicione ripieno di ricotta. Lo storico ristorante è stato, poi, acquistato, ampliato e arredato da Pasquale Casillo che lo ha reso un vero e proprio set cinematografico.

Lo scopo di ‘Ieri, oggi, domani’ è quello di risvegliare l’anima artistica e culturale di Napoli, ormai sopita da tempo. Inoltre, attraverso il nome del locale si vuole celebrare l’omonimo film, vincitore del premio Oscar nel 1965, diretto da Vittorio De Sica e interpretato da Sofia Loren e Marcello Mastroianni. Infatti, in tutta la pizzeria campeggiano le immagini dei tre attori. 

La filosofia di Pasquale Casillo

Ieri, oggi, domani è anche un monito che incarna, appieno, la filosofia di Pasquale Casillo. Il patron e lo chef, in perfetta sintonia, hanno deciso di proporre le ricette classiche (ieri), ma filtrate dalla ricerca delle migliori materie prime (oggi), principalmente a Km 0, e da presentazioni innovative (domani). 

“Noi prendiamo la tradizione – racconta il patron del locale – come punto di riferimento, ma la reinterpretiamo attraverso la nostra esperienza e originalità. La ricetta che meglio riesce a sintetizzare questa filosofia è la pasta e patate. Un piatto povero realizzato con pasta mista e patate, prodotti, storicamente, molto facili da reperire e poco costosi.

Oggi, molti ristoranti aggiungono la provola, ma noi ci rifacciamo alla tradizione e utilizziamo le scorze di parmigiano, come vuole la ricetta classica. Il tocco innovativo sta nella ricerca della materia prima e nell’impiattamento particolare. Infatti, la nostra pasta e patate, preparata con le patate interrate di Cautano e la cipolla di Montoro, viene servita in un pentolino di rame su fornello a gas affinché possa essere mantecato e leggermente affumicato, con legno di quercia, all’ultimo momento davanti ai commensali”.

Anche la pizza non è esente da questa reinterpretazione. Pasquale Casillo ha scelto di proporre l’originaria pizza napoletana a ruota di carretto, anche se il cornicione è meno pronunciato rispetto a quello tradizionale. L’aspetto immutabile, però, è la sofficità dell’impasto che sembra sciogliersi in bocca. 

“La nostra pizza – conclude il patron – rispecchia la tradizione, ma abbiamo cercato di raggiungere un compromesso con la modernità. Utilizziamo farine poco raffinate a basso contenuto di zuccheri, e un impasto con 36/48 ore di lievitazione diretta. La pizza ‘ieri, oggi, domani’, oltre a riprendere il nome del locale, ne racchiude tutta l’essenza: tradizione, ricerca e innovazione. Una pizza con mozzarella fior di latte, peperoni di Montecorvo, salsiccia rossa di Castelpoto, basilico, parmigiano reggiano, provola di Agerola e un giro d’olio extravergine d’oliva biologico”.

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Matteo Cicarelli

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