Chiancheria Gourmet Napoli: la cultura della carne in Campania

Il termine Chiancheria è napoletano ed il suo gusto parla una lingua che sa di eccellenza

Carnivori da tutta Italia a noi la vista, l’olfatto e l’udito, abbiamo un’esperienza che potrebbe interessarvi e lasciarvi a bocca piena: oggi vi raccontiamo di Chiancheria Gourmet a Napoli.

A descrivercela è Marco Passariello, direttore marketing e responsabile comunicazione del Gruppo Le Due Torri, il network campano di ristorazione che racchiude Chiancheria Gourmet, Agristor Le Due Torri, Pizzeria Binario 1 e Le Due Torri Event.

L’idea innovativa, il pensiero e l’etica del Gruppo

Il concept era quello di portare una macelleria all’interno di un ristorante e creare uno street food pregiato. E proprio su questi principi che si è sviluppata l’idea di Salvio Passariello e Pasquale di Muccio.

“Chiancheria Gourmet è un locale di strada, una macelleria, un hamburgeria, una gastronomia e una steakhouse“. Ed è grazie alla sinergia con allevamenti selezionati e con Fattoria Carpineto, di cui Salvio e sua moglie Laura Rusciano sono comproprietari, che il tutto ha preso piede.

La Fattoria è situata a Presenzano, conta circa quattrocento capi di bestiame e si allevano il vitellone bianco marchigiano e i bovini di razza podolica. La filosofia e l’azione dietro questo brand sono strettamente legate al salute dell’animale. Come dichiara lo stesso Marco Passariello: “Il benessere del consumatore parte da quello del pianeta”.

La prima Chiancheria è stata inaugurata nel 2016 a Vairano e la seconda a Roma nel 2019. Con Napoli si aggiunge il terzo punto di riferimento del marchio e della sua clientela. Qui troviamo lo stesso brand, gli stessi standard, ma con diverse sfaccettature.

Il modus operandi, l’impegno e i viaggi

All’interno dei locali del gruppo si parla di esperienze e tanti viaggi. Gli stessi che i titolari e lo staff del marchio periodicamente fanno in tutta Italia per selezionare i migliori allevamenti e le materie prime più pregiate.

Marco ci racconta di quanta passione e cuore mette nel suo lavoro e con lui suo fratello Salvio ed il loro socio Pasquale di Muccio. “Tutto ciò per realizzare piatti di pregio on the road e d’eccellenza, per un’economia circolare. Si tratta di un modello che ha l’obiettivo di estendere il più possibile il ciclo di vita di un prodotto. Così da ridurre gli sprechi e la pressione sull’ambiente”.

Ci confida che questo impegno in campo enogastronomico e ambientale è pari a quello messo in campo sociale. Difatti, quest’anno, si è stretta la collaborazione intitolata “Il Gusto della vita” col Centro Clinico NeMo. NeMo è una clinica specializzata nella cura delle patologie neuromuscolari.

Nel menù di tutte le attività del Gruppo ci sono piatti realizzati ad hoc per lo scopo. Il ricavato di questi verrà devoluto per intero per l’acquisto di macchinari medici.

La cultura della Chiancheria a Napoli

Andiamo al sodo, lo scorso dicembre 2022 ha aperto Chiancheria Gourmet a Napoli in via Gaetano Salvatore 457. Le aspettative erano alte e i Passariello non ci sono andati lontani.

Sono riusciti a realizzare un locale che conta circa centocinquanta coperti, un’atmosfera sofisticata con due ampie sale ed un privé elegante, ideale per gruppi di pochi intimi.

Le proposte in menù

Entrati nel locale, Marco ci mostra l’esclusivo tartare bar: il fiore all’occhiello di casa Chiancheria. Un’idea nuova e di qualità, dove ogni piatto può essere accompagnato da vini, birre o cocktail consigliati da Cristian Nappa, sommelier, mixologist e specialista di birre.

Queste nelle varianti di vitello e angus, al naturale oppure condite. Alcuni esempi sono le tartare al sale e olio, zucca e noci, alla genovese o il carpaccio di angus condito con spinacino, mela annurca IGP, nocciole di Presenzano e yogurt magro.

Ci sono hamburger e hamburger

Sfogliando il menu, si legge l’ampia gamma di hamburger con salse home-made presentate in panini creati per rendere chiancose le proposte. Primo su tutti il Don Gennaro, un panino dal marchio registrato con Hamburger di vitello, provola fresca dell’alto casertano e friarielli napoletani. O ancora il Crudele, veterano di Chiancheria Gourmet, in cui la carne è in purezza e rappresenta la sua espressione massima. Possiamo gustare al suo interno: Tartare di vitello, lattuga, maionese artigianale e capperi disidratati di Salina.

E poi l’Italiano, il Nonna Giannina, Il Calascione. Fidatevi è meglio dare un’occhiata al menù!

In assoluto un hamburger da non perdere è il Chiancamburger: nelle varianti di vitello, bisonte o bufalo. Ma questo va gustato da solo.

Difatti Marco ci spiega che la carne proviene da tre tagli nobili dell’animale, di tre consistenze diverse. È tagliato a coltello e non subisce lo stress della macchina per macinare. Questo viene lavorato con acqua Ferrarelle, fior di sale e cotto per circa tre minuti“. Il Chiancamburger è poi accompagnato da contorni di stagione.

“Qui entra in campo l’executive chef, Giuseppe Auricchio“ – alla console della Parrilla Madrilena. Più che una griglia è un’opera d’arte progettata e realizzata in Spagna, appositamente per Chiancheria Napoli.

La griglia madrilena cuoce la carne in diverse fasi. Inizialmente la si tiene lontana dalla fonte diretta di calore per evitare lo shock termico. Così facendo, si realizza una cottura graduale. Sul finale la si porta all’interno dell’affumicatore, il quale le dona quell’aroma autentico.

Non possono mancare i piatti della tradizione napoletana, famosa è la Genovese: preparata con un tris di cipolle, tutte da presidi Slow Food: da Alife, Airola e Vatolla.

All’interno della carta, inoltre, troviamo antipasti, fritti, arrosticini, polpette, bombette ed infine i dolci.

I punti comuni cardinali

Per il Gruppo Le Due Torri ci sono due parole chiave: selezione e formazione.

Selezione riassume la ricerca ostinata della qualità nelle materie prime. Questa avviene periodicamente nelle aziende e negli allevamenti di tutta Italia. Il tutto tenuto insieme dal fil rouge della buona etica e del rispetto dell’animale. È nella seconda che c’è dietro un mondo.

Più volte al mese lo staff di Chiancheria e i responsabili si fermano e si formano. In sede ci sono delle sessioni di briefing e academy per approfondire tematiche professionali, tecniche e migliorare le proprie skills attitudinali. Tutto questo insieme al team work, la qualità e la passione diventano i cardini di questo marchio.

Chiancheria Gourmet Napoli

Via G. Salvatore, 457 – Napoli
Tel: +39 08118136512