Pizzeria Carmnella: l'autentica arte di un impasto"senza scuorno"

“Dentro i vicoli e i quartier, addo’ o sole nun se vere”: potremmo cominciare con A città e Pullecenella dell’amatissimo Pino Daniele per raccontare la storia della Pizzeria Carmnella che si trova appunto nelle viuzze attorno alla stazione centrale.

La Storia

Una storia che comincia da lontano, nel 1892, ben 130 anni fa:”Quando la mia bisnonna Carmela Sorrentino (detta Carmnella) apriva una cantina dove serviva cucina napoletana e pizze fritte”– racconta il padrone di casa, Vincenzo Esposito. Rimasta vedova, si risposò con Pasquale Russo. Dalla loro unione nacque Gennaro e da questi Carmela, la mamma di Vincenzo, che orgogliosamente fa portare il nome della bisnonna dalla grande personalità a sua figlia.

Agli inizi del 1900 la Pizzeria Carmnella fu trasferita nel quartiere delle “case nuove”, in zona stazione. “Qui Salvatore Esposito – racconta Vincenzo – mio padre, primo pizzaiolo per circa 50 anni della storica pizzeria Trianon, collaborò inizialmente all’attività familiare e una volta andato in pensione riprese con me al suo fianco“.

“Fu quella la prima volta in cui cominciai a collaborare con mio padre, intorno agli anni ’90. Da lui avevo ripreso un’ arte antica, ma con il quale non avevo mai collaborato per sua espressa volonta“. Questo è indubbiamente un punto fondamentale della filosofia culinaria. Andando a lavorare presso altre pizzerie, il figlio non diventa il clone del padre, bensi’ mantiene la sua “professionalità regalandole però un tocco unico ed originale”.

Il percorso professionale

“Il mio percorso professionale è iniziato al doposcuola al Trianon dove andavo ad aiutare Don Ciro e Don Pasquale Leone (i titolari) per servire ai tavoli. Avevo 14 anni e mi quadagnavo qualche soldino extra e soprattutto cercavo di stare al banco con mio padre. L’ impresa per anni è stata ardua finchè non ha iniziato a darmi lezioni”.“La sua pignoleria ed il suo affetto paterno mi hanno fatto diventare quello che sono”. “La mia esperienza è poi proseguita all’estero – dice Vincenzo – mantenendo però sempre ben salde le radici dell’ antica arte della panificazione napoletana”.

La filosofia in cucina

Prodotti di prima qualità e saldo attaccamento alla territorialità rappresentano un must per Vincenzo. I pomodori, in tutte le loro versioni, rappresentano l’elemento principe della Pizzeria Carmnella. La Elena Ferrante fatta con il ragù napoletano che ha “pippiato” per 9-10 ore fatto con il pomodoro di San Marzano dell’agro nocerino sarnese, la provola, le polpettine, la ricotta di fuscella ed il pepe macinato fresco e e la Dama di Guida (con la ricetta segreta dello chef stellato Peppe Guida), fatto con il pomodoro lampadina di Marianna D’Auria,una pioggia di basilico fresco e scaglie grossolane di parmigiano sono in un certo qual modo è “la sintesi della mia napoletanità” – afferma fiero Vincenzo, e da qui lo slogan tropponapoletano. Una chicca del maestro pizzaiolo è poi quella di utilizzare spesso il romanissimo pecorino.