Articoli

Tra tutte le versioni dell’origine del nome, quella che preferisco è sicuramente “terra che fa sorgere il bello”, la Calabria. Dal greco kalon-bryon, la Calabria è un territorio fertile e costituisce la punta del nostro Stivale. Per quanto riguarda il nostro viaggio nello specifico, c’è da dire che quella calabrese è una cucina povera, di origine contadina, con numerosi piatti fortemente legati alle ricorrenze religiose e che essa non è uniforme nelle sue province. Le sue produzioni culinarie, infatti, non sono omogenee, risentendo della antica divisione tra Calabria Citeriore e Calabria Ulteriore. Sono poche le pietanze che si possono trovare in tutte le attuali cinque province come ad esempio lo stoccafisso.  

Proprio lo stoccafisso è l’ingrediente scelto per la ricetta di oggi. Ecco a voi lo stoccafisso alla cittanovese.

Stoccafisso e baccalà

Anche se baccalà e stoccafisso derivano dallo stesso pesce –  cioè il merluzzo caratterizzato da carne bianca e da un gusto delicato – non sono lo stesso prodotto.  La differenza tra i due c’è ed è notevole.

La materia prima è la stessa ma è il metodo di conservazione a cambiare: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta comunque di due cose diverse.

Stoccafisso alla cittanovese: la ricetta

Cittanova è un paese nella provincia di Reggio Calabria che domina dall’alto la piana di Gioia Tauro. La specialità di questa zona è lo stoccafisso che viene preparato in diversi modi. La ricetta di oggi è alquanto insolita, perché è caratterizzata dal connubio di due ingredienti provenienti da due mondi diversi: il mare e la terra, ovvero lo stoccafisso e i fagioli borlotti. La ricetta originale prevede che lo stoccafisso venga tenuto a bagno per circa tre giorni, cambiando l’acqua tre quattro volte al giorno, ma il risultato sarà ottimo lo stesso comprando lo stocco già ammollato e opportunamente sciacquato.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di stoccafisso già ammollato
  • 300 g di pomodori secchi
  • 500 g di fagioli borlotti cotti
  • 2 acciughe dissalata
  • 2 spicchi d’aglio
  • Una cipolla piccola
  • 1 peperoncino
  • 1 foglia d’alloro
  • Sale, Olio Evo, Vino bianco Q.B.

Stocco alla cittanovese: procedimento

Far rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente, scolarli, asciugarli e tenerli da parte. Mettere in un tegame l’aglio, due bicchieri d’acqua, la foglia di alloro e quando bolle versarci lo stocco facendo bollire per circa 15 minuti. Scolarlo, farlo intiepidire, spellarlo e togliere le spine, almeno quelle più grandi. Ridurlo in pezzi  e lasciarlo da parte. In una padella soffriggere nell’olio evo aglio e cipolla tritati insieme, dopo pochi minuti unire le acciughe. Far rosolare, quindi aggiungere i pomodori secchisfumare con il vino bianco far insaporire per una decina di minuti; quindi aggiungere i fagioli ed il peperoncino. Coprire col coperchio e dopo circa cinque minuti tuffare lo stocco. Continuare fino a cottura ultimata del pesce. Servire caldo.

Per questa ricetta, consigliamo di utilizzare i prodotti di Unifrigo Gadus SPA, leader nella commercializzazione di baccalà, stoccafisso, acciughe di prima scelta. Check al sito qui!  

Se questa ricetta vi è piaciuta, condividetela sui social e non dimenticate di leggere le altre! Intanto, “zaino in spalla” si parte per la prossima meta. A venerdì prossimo.

Mithos, il Vero sapore made in Calabria

La cultura gastronomica calabrese sposa il progetto Vero-Filiera Sostenibile attraverso uno dei prodotti che meglio racconta la tradizione della tavola della punta dello Stivale ovvero il Mithos. Non una leggenda, ma una realtà concreta ideata da Enzo Vinci, titolare della Mediolat (presente sul mercato con il marchio Borgo dei Vinci dal 2000), che ha racchiuso in un unico prodotto due simboli della cultura gastronomica calabrese: la ‘Nduja di Spilinga ed il Pecorino del Monteporo. Nasce così il Mithos, frutto del connubio tra il celeberrimo insaccato e l’aromatico pecorino, entrambi originari della medesima terra.

Più di un formaggio, più di un salume.

L’ingresso nel progetto voluto dal professore Vincenzo Peretti della Federico II e dal consulente gastronomico Giuseppe Di Bernardo che spende parole importanti: “Si può tagliare, spalmare oppure degustare così com’è. Riesce ad accontentare veramente tutti. Dalla tavola delle famiglie, al fast-food fino allo street food. Emana sapori, racconta il territorio attraverso la tradizione. Di Mithos ne posso parlare soltanto in maniera entusiastica”.

Viene spesso utilizzato come componente principale di ricercati antipasti, risulta essere un ottimo ingrediente per guarnire bruschette, piadine e toast accompagnandosi con un delizioso calice di vino rosso o con una birra ambrata dal corpo medio ed un aroma leggermente amarognolo”.

La storia. Controverse e dibattute sono le origini della ‘nduja la quale secondo un filone di studiosi venne introdotto nel lontano 1500 dagli Spagnoli, mentre un’altra fazione lega le sue radici alla figura del re Gioacchino Murat.

Stesso riferimento storico per il formaggio pecorino, il quale viene menzionato nel trattato di G. Barrio “De Antichitate et situ Calabria” e ritrovato in molte documentazioni risalenti al 1759 nelle quali viene descritta “l’arte di trasformare il latte per un formaggio dai dettagli interessanti”.

La scheda del prodotto. Il Mithos si presenta agli occhi dei suoi consumatori con una forma cilindrica dalle facce piane dal diametro oscillante tra i 7 ed i 12 cm, superficie laterale leggermente convessa e dall’aspetto rugoso. Colore giallo paglierino. Cuore morbido e compatto, stuzzicante al palato che lascia nel retrogusto un piacevole sapore piccante. La sua produzione vanta una filiera selezionatissima che parte da una materia prima a km 0.

Preparazione. Dopo la fase di pastorizzazione e il successivo ottenimento della cagliata avviene la messa in forma, momento nel quale avviene l’aggiunta delle fettine di ‘Nduja. Dopo un breve stoccaggio in cella di stufatura, viene lasciato riposare in camera fredda per un giorno, a cui seguirà la salatura a secco. In base alla pezzatura desiderata si richiede una stagionatura che si aggira tra i quindici ed i venti giorni.

 

Ufficio Stampa:

Roberto Esse

 

Al Sigep di Rimini LaLtrapizza con

 Paolo Parisi sposa le eccellenze regionali.

LaLtrapizza espone il suo progetto e i suoi prodotti in occasione del Sigep, il salone internazionale italiano che si terrà dal 20 al 24 Gennaio presso la Fiera di Rimini.
LaLtrapizza propone basi per pizza e per focaccia lavorate a mano, precotte e conservate in ATM con Shelf life di 30 giorni a temperatura ambiente, in modo tale da poter essere facilmente riscaldate in forno a legna, a gas o elettrico. Tra la gamma di prodotti l’azienda produce anche basi pizza Gelo conservate a – 18 C°.

Pochi ma ben amalgamati gli ingredienti utilizzati: farine di frumento, di soia e di riso (tutte no OGM), acqua, sale, olio extravergine di oliva (senza grassi idrogenati) e lievito madre.

La lievitazione di oltre 60 ore rende l’impasto, digeribile e leggero offrendo una soluzione versatile e gustosa, riducendo i tempi d’attesa e minimizzando i costi in termini di personale addetto.

Il progetto LaLtrapizza offre un servizio di concessione ed affiliazione, per realizzare corner da 10 mq e locali di varie dimensioni (da 30mq a 100 mq), al fine di minimizzare i costi di gestione e ottimizzarne i profitti, grazie ad una consulenza costante e continua.

Tra i servizi offerti L’Azienda si propone di seguire il cliente nella fase di progettazione dello store con consulenza tecnica e burocratica, garantendo un corso di formazione e di preparazione sui prodotti LaLtrapizza.  Un’assistenza costante che accompagnerà il cliente anche post-apertura anche on-line che avrà diritto ad un’esclusiva territoriale per l’utilizzo del marchio LaLtrapizza.

Sette gli appuntamenti, in occasione del Sigep, con gli show-cooking di Paolo Parisi e dello chef siciliano Angelo Scuderi e che vedranno come protagonisti i prodotti tipici delle regioni italiane, da sud a nord, con abbinamenti culinari volti alla valorizzazione delle tipicità gastronomiche italiane, combinate con gli impasti de “LaLtrapizza

Paolo Parisi, allevatore e selezionatore di cose buone, ama definirsi un creativo del cibo, ma nel suo stato primordiale, basti pensare alle note uova, prodotte nell’azienda agricola di famiglia: Le Macchie e prima ancora con la cinta senese e la carne di vacca vecchia. Sarà proprio la sua bravura e creatività a completare e rendere squisite le basi de LaLtrapizza con abbinamenti singolari, nel rispetto dei sapori del Bel Paese.

Di seguito gli appuntamenti previsti:

  • Sabato 20 Gennaio, ore 16:00: Le eccellenze Calabresi.

Nduja, Silano D.O.P. cipolla di Tropea, maiale nero.

 

  • Domenica 21 Gennaio, ore 12:00: Le eccellenze Campane.

Mozzarella, fior di latte, pomodoro S.Marzano D.O.P. Piennolo e Corbarino

 

 

Alle ore 16:00; Le eccellenze Siciliane.

Carciofi interi / alla contadina, melanzane a filetti, Piacentinu Ennese D.O.P, pachino Marinda, pancetta Suino Nero dei Nebrodi. Cavolfiore, ricotta salata e broccoli

 

A seguire si sale verso le regioni del centro-nord

  • Lunedì 22 Gennaio, ore 12:00: Le eccellenze Emiliano-Romagnole.

Mortadella bolognese I.G.P, prosciutto di Parma, Squacquerone di Romagna D.O.P., parmigiano Reggiano.

Alle ore 16:00: Le eccellenze Toscane.

Guanciale, uovo, prosciutto cotto, cavolo nero.

Per concludere

  • Martedì 23 Gennaio, ore 12:00: Le eccellenze Lombarde.

Bresaola della valtellina, robiola; Gorgonzola, pera mantovana I.G.P., coppa mantovana.

Alle ore 16:00: Le eccellenze Venete.

Grana padano, asiago/taleggio, soppressa vicentina D.O.P., radicchio.

 

In Anteprima verrà presentato l’innovativo panino, realizzato con lo stesso impasto adottato per le basi pizza e che Paolo Parisi farcirà con la Cecina, composta da farina di ceci, olio e sale.

 

LaLtrapizza vi aspetta allo stand 150 Padiglione B7