“La tradizione si perpetua attualizzandosi, nel rispetto della felicità del cliente” – Giovanni Sorrentino
In giro per l’Europa per formarsi e crescere professionalmente da quando aveva solo 19 anni, lo chef Giovanni Sorrentino ha arricchito così il suo bagaglio professionale confrontandosi con disparate realtà di ristorazione: “Dal ristorante stellato al locale di tavola calda, ho sempre avuto da imparare sotto il profilo sia lavorativo che di crescita personale e culturale” racconta il titolare e chef del Gerani Ristorante a Santa Maria della Carità, in provincia di Napoli.
Il ristorante è imperniato dell’economia locale del territorio prossimo al borgo campano, lo testimonia una ricca biodiversità di prodotti che vengono impiegati nelle preparazioni tradizionali: molte apprese in ambito familiare ma sempre interpretate in chiave attuale. Costituiscono un interessante esempio i mezzanelli allardiati: “si pensa subito a un piatto untuoso, data la presenza del lardo – afferma lo chef Sorrentino – è un piatto della memoria che viene attualizzato con prodotti freschi del territorio come il pomodoro San Marzano che è originario dell’Agro Nocerino Sarnese”.
La cucina è valorizzazione del territorio.
Il territorio campano è una colonna portante per il principio di buona alimentazione adottato dal ristorante: “la cucina campana può contare su un bacino di materie prime di eccellenza – spiega il ristoratore – a queste si unisce una cultura gastronomica millenaria che, come quella partenopea, riceve gli influssi dalle denominazioni straniere che si sono succedute nei secoli della storia”. Anche il fattore climatico favorevole contribuisce a rendere il territorio campano in grado di sviluppare il potenziale organolettico dei prodotti agroalimentari, per questo la ricchezza si trova dietro l’angolo e in ogni stagione dell’anno: “Promuoviamo una stagionalità rigida per l’approvvigionamento dei nostri prodotti – sostiene Sorrentino – comparirà nel menù solo ciò che cresce nel territorio e nel mare”.
La cucina intesa in questi termini diventa strumento di valorizzazione delle piccole produzioni locali e riscoperta delle nicchie di prodotti che rischiano di scomparire: “la bravura del cuoco, oltre a saper scegliere la cottura che valorizzi le materie prime, consiste nel rivalutare alcune categorie di prodotti e favorirne il reinserimento nel mercato – spiega il titolare del Gerani Ristorante – il Carciofo violetto di Castellammare e il Fagiolo Mustacciello sono due esempi di ortaggi riportati in auge”.
Il valore della comunicazione in sala.
Per ristorazione di qualità oggi si intende una combinazione di buone materie prime ed esperienza ottimale creata per il cliente: “La ristorazione non dovrebbe essere esibizionismo culinario degli chef, ma attenta predisposizione al servizio dei clienti” conferma Sorrentino. Un ruolo importante è giocato dall’accoglienza del personale di sala, che nel ristorante di Santa Maria della Carità è svolto con competenza da Regina, moglie del titolare. “Insieme io e mia moglie creiamo una sinergia efficace sui due fronti, cucina e sala. Il lavoro di Regina è fondamentale per rendere speciale il soggiorno dei clienti – spiega lo chef – la capacità di accogliere con empatia e interfacciarsi in modo spontaneo al pubblico la rendono la padrona di casa del ristorante”.
Il Gerani è un ristorante che lascia il ricordo di un’esperienza di convivialità, in un ambiente dove predomina l’entusiasmo di ricevere gli ospiti e una cucina a base materie prime di qualità: i piatti della tradizione sono aggiornati secondo gli standard di qualità del presente.
Roberto Caffo