Cosa unisce un dottorato in architettura, la gestione dei flussi d’aria di un edificio e il perfetto processo di idratazione e fermentazione di un impasto? A prima vista, assolutamente nulla. Ma la pizza ideale non è solo un piatto, bensì una “piccola architettura” da progettare, con criteri strutturali e visivi ben precisi.
Questa è la storia di come il rigore delle proporzioni e la passione per l’arte bianca si sono fusi per dare vita a una delle realtà più premiate e affascinanti del panorama gastronomico internazionale, la pizzeria Zielona Gorka, nell’omonima città, una storia dove i numeri lasciano spazio all’istinto e dove il successo si misura in base ai sorrisi dei clienti.
Lilianna e Jędrzej: l’amore per il disegno e la svolta istintiva
La storia di Lilianna e Jędrzej è, prima di tutto, la storia di un incontro felice e di una visione condivisa. Come racconta Jędrzej –“ho sempre amato la pizza, il buonumore e il creare cose. Non avrei mai pensato che un giorno mi sarei dedicato alla pizza. Per fortuna ho conosciuto una moglie allegra, che ama anche lei la pizza e l’architettura“.
Entrambi impegnati in progetti di dottorato, si sono trovati di fronte a un bivio esistenziale. In modo quasi inspiegabile, guidati da un approccio solare alla vita, hanno deciso di deviare dal percorso
accademico tradizionale, canalizzando la loro creatività in qualcosa di commestibile. Un sogno divenuto realtà, quasi per caso, un locale il cui nome un omaggio all’omonima città: Zielona Gorka.
L’architettura, però, non è mai stata dimenticata, è rimasta sotto forma di metodo, con il rispetto per il sapere, per i canoni dell’arte e della tradizione. Per questo motivo la coppia ha deciso di imparare direttamente alla fonte, trasferendosi a Napoli per studiare presso l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), un’esperienza che cambiò radicalmente la loro prospettiva:
“L’architettura è una combinazione di arte e ingegneria, siamo un po’ artisti e un po’ meno ingegneri. Stiamo un po’ nel mezzo. A Napoli ci siamo resi conto che la pizza è una piccola architettura… Deve avere qualità visive e strutturali ed è realizzata secondo metodi precisi.
Contiene tutti gli elementi che, alla base, la rendono non così diversa dal progettare gli edifici.”
La nascita della pizzeria, un teatro senza barriere a Zielona Górka
Da questa unione di discipline è nata la pizzeria Zielona Górka, uno spazio che fin dal nome e
dall’incipit, incarna una precisa identità. Nel progettare il locale sono state messe in atto le loro competenze, per dare una forma fisica ai documenti UNESCO dedicati all’arte del Pizzaiuolo napoletano. In quei testi si legge che il banco e il forno sono una vera e propria “scena teatrale”, in cui il pizzaiolo e l’ospite partecipano insieme a un rituale sociale.
Il locale è stato quindi disegnato senza barriere, permettendo ai clienti di osservare ogni singolo movimento. Chiunque entri passa necessariamente accanto al forno, rispettando la disposizione storica delle antiche pizzerie partenopee. Il successo è stato travolgente, culminando con lo straordinario riconoscimento di “Best Pizzeria AVPN” al mondo e il premio “Best Marketing in
Europe“.
“Questo riconoscimento è la più grande sorpresa che potesse capitarci in questa breve vita.
Nemmeno nei miei sogni più audaci, avrei osato immaginarlo.”
Dal punto di vista del menù, l’identità della pizzeria si definisce tramite una scelta tecnica e
stilistica ben precisa. Si è optato per la pizza tradizionale rispetto alle tendenze contemporanee.
Jędrzej esprime infatti una netta preferenza per il formato classico dei vicoli di Napoli:
“Preferisco decisamente la pizza a “rota ’e carrett”, è molto allegra e dà grande gioia a tutti. La
pizza, di per sé, è un genere di cucina a parte, che per me ha molto a che fare con la felicità. Una pizza grande significa ancora più gioia!”
Oltre all’aspetto emotivo, la scelta di servire la pizza a ruota di carro è dettata da una forte componente di abilità artigianale. Trattasi infatti di una tipologia di pizza molto più impegnativa a livello tecnico, la cui corretta preparazione richiede grande esperienza e abilità manuale. Ciò regala soddisfazione sia al pizzaiolo che la cuoce, sia agli ospiti che la gustano.
Nonostante la fama internazionale, il locale mantiene l’anima dell’autentica pizzeria di quartiere. Qui la tradizione convive con piccoli omaggi al territorio polacco. Nel menù compaiono infatti abbinamenti locali molto apprezzati, come le pizze con una salsa a base di panna leggermente acida e formaggio stagionato a pasta dura, spesso abbinate a salumi o patate. Inoltre, è possibile provare anche la storica Mastunicola, che si inserisce perfettamente nei gusti polacchi, poiché ricorda il tradizionale pane con strutto e sale.
Tra vette, miniere e il futuro globale dei Pierogi
I progetti passati, presenti e futuri di Lilianna e Jędrzej, ridefiniscono continuamente i confini di dove possa spingersi la pizza. In passato, insieme ai gruppi dell’AVPN, hanno preso parte a esperienze estreme dal punto di vista tecnico e di gestione dell’impasto. Si sono cimentati nella cottura della pizza a 3.466 metri di altitudine sul Monte Bianco, preparando il forno per ore e sfidando le difficoltà della pressione atmosferica. Questa esperienza è stata promossa e guidata, dall’impasto fino alla realizzazione e accensione del forno, da Paolo Surace e Salvatore De Rinaldi. In un’altra occasione, hanno realizzato la pizza a -320 metri di profondità, nella miniera Guido di Zabrze.
Oggi la loro fame di collaborazione e condivisione non si ferma. Poco tempo fa, infatti, si sono recati sull’isola di Pag in Croazia, dove insieme ai colleghi di D10’s Pizza Fantasista, conosciuti sul
palcoscenico di 50 Top Pizza World, hanno tenuto una masterclass speciale in riva all’Adriatico. Il futuro, invece, parla anche la lingua della loro terra d’origine, attraverso la fondazione della Polska Organizacja Pierogowa PIEROGI.ORG. Inoltre, hanno introdotto stagionalmente nel menù una curiosa Pizza Pierogi, che racchiude il ripieno classico a base di twaróg polacco, patate e cipolla, servito con panna acida. Come spiega Jędrzej con lungimiranza:
“I pierogi sono un po’ la pizza della Polonia. Sono un piatto autonomo, sottovalutato, che tutti conoscono e amano… I pierogi stanno percorrendo oggi la stessa strada che la pizza ha già
compiuto. Per questo ho deciso di promuovere la nostra cultura.”
Cucinare insieme, superare i confini geografici e fare comunità rimangono i pilastri insostituibili della loro filosofia. Perché in fondo, ammettono, il mondo della pizza possiede un coinvolgimento
umano e una gioia collettiva che l’architettura, da sola, non era mai riuscita a dare. Quindi, se ci si vuole immergere nella vera tradizione e accoglienza polacca, non rimane che prenotare un tavolo e sedersi a gustare le specialità di questi intraprendenti architetti pizzaioli.
Pizzeria Zielona Gòrka
ul. Zielona 8 95-200 Pabianice Polonia
Telefono: +48 539999954 – +48 664499998 – +48 604519999
Instagram: @zielonagorka
Sito web: www.zielonagorka.com.pl