Locanda bruniana

La Locanda Bruniana è il punto di partenza di un tour culinario che valorizza la gastronomia locale, proponendo, contemporaneamente, ai suoi ospiti, nuove destinazioni.

Esiste uno stretto legame tra l’arte culinaria e la filosofia: il buon cibo stimola il pensiero, quest’ultimo nutre il piacere di “mangiare bene”. La Locanda Bruniana è il luogo dove l’identità di una cucina di mare, tipicamente campana, si confronta con i sapori di una terra particolarmente legata al suo patrimonio gastronomico.

Lo chef Francesco De Simone “professa una cucina spontanea, del tutto svincolata dai classici canoni del gusto, quelli che rompe in maniera chiara e diretta, prediligendo apertamente le contaminazioni, nostrane e non solo”. La Locanda Bruniana è il punto di partenza di un tour culinario che valorizza la gastronomia locale, proponendo, contemporaneamente, ai suoi ospiti, nuove destinazioni. I piatti di Francesco De Simone sono inattesi: l’aspettativa del sapore supera di gran lunga ogni speranza di gusto. Gli abbinamenti sono semplici ma netti; la scelta degli accostamenti è libera.

La food experience bruniana è decisamente contemporanea; essa “conquista i palati ma senza strafare”. Francesco De Simone firma un menù “che non accetta vincoli né condizionamenti, di qualunque tipo”. Ogni portata, soprattutto se “a mano libera”, rappresenta il risultato di un compromesso culinario che viene omaggiato con distinzione. L’acqua al sapore di mare diventa, così, il condimento essenziale di un torchon di linguine, che rivela il gusto intenso e deciso delle vongole veraci.

La dolcezza del mollusco insaporisce con gentilezza questo primo piatto; il suo succo conserva, invece, una sapidità delicata che si combina perfettamente con la leggera freschezza di una clorofilla di prezzemolo. Trucioli di bottarga accompagnano tutti gli altri ingredienti, armonizzandoli; il limone valorizza un retrogusto a metà strada tra l’aromatico e il fruttato. Questa proposta culinaria mostra in maniera evidente che la tecnica e l’estetica si completano; dimostrando di essere tutt’altro che accessorie.

Poi, quando la tradizione culinaria decide di celebrare le sperimentazioni culturali, ecco che la classicità tipica del risotto bianco viene interrotta con un collage ricco e saporoso. Le patate sautè amalgamano con disciplina i cannolicchi, prelibati e sorprendentemente versatili; il gambero rosso crudo, incluso il suo corallo estratto a freddo; l’alga marina, fritta e polverizzata. Allo stesso tempo, la coda di rana pescatrice viene servita in saporiti bocconi avvolti da una foglia di bietola; il sentore più o meno terroso della verdura, viene annacquato da un brodo dashi, limpido e raffinato. Scaglie di katsuobushi conferiscono a questo secondo piatto una fragranza asiatica.

Il dessert conferma l’identità particolare di un food concept esclusivo. Il gelato di pastiera napoletana è al grano e con fiori d’arancio; una mousse di ricotta assume la forma di un’amigdala che decora questo bon bon freddo esaltandone la cremosità; il crumble dolce alla cannella cattura l’attenzione con il suo profumo speziato. I piatti dello chef Francesco De Simone “parlano chiaro”: il mare è il suo ingrediente segreto. La sua è una filosofia culinaria introspettiva; le stessa che “inonda” la Locanda Bruniana. Il simposio gastronomico ha un interlocutore e anche una sede: lo chef Francesco De Simone e la Locanda Bruniana.

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Felicia Mercogliano

Quando scrivo sono consapevole del gesto che sto per compiere ma non delle parole che userò. La mente si apre, i pensieri volano via, le parole arrivano a destinazione in un modo così naturale, il che mi sorprende ogni volta. Amo scrivere su carta, usare la penna, una matita, i colori. Sulla mia scrivania c’è sempre almeno un libro, la sua presenza mi sprona a fare di più e ogni volta meglio. Il contatto materiale per me è liberatorio, questo mi emoziona.
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